Smetana

Citrony omyjeme horkou vodou a kůru nastrouháme. Dužinu nakrájíme na kostičky. Oloupaný zázvor, očištěnou feferonku a oloupanou cibuli najemno nasekáme. Omyté kuřecí maso mírně opepříme a opečeme z každé strany asi 2 minuty na rozehřátém oleji. Vyjmeme z pánve a necháme na teplém místě. Ve výpeku zpěníme cibuli, přilijeme smetanu a za stálého míchání odpařujeme až do zhoustnutí. Přidáme kostičky citronu, feferonku a zázvor. Osolíme, opepříme, okořeníme tabascem a přisladíme. Vložíme kuřecí prsa a prohřejeme. Maso s omáčkou upravíme na talíře, posypeme nastrouhanou citronovou kůrou a ozdobíme lístky meduňky.

Do hrnce s vodou vložíme očištěnou slepici, celer, petržel, mrkev, bobkový list, pokrájené houby a cibuli a pozvolna vaříme na mírném ohni asi 45 minut. Hotovou slepici vyjmeme, vývar scedíme a do čistého vývaru dáme vařit široké nudle. Zatím slepici zbavíme kostí a kůže a maso nakrájíme na kusy. Na dvou lžících sádla osmahneme cibuli nadrobno a kousky slepice na ní zprudka opečeme ze všech stran. Mezitím vařené nudle scedíme a necháme okapat. Okapané nudle promícháme s masem, zalijeme zakysanou smetanou, osolíme, opepříme, vmícháme na kousky nakrájené tvarůžky a nasekanou petržel. Směs přemístíme do bohatě sádlem vymazaného pekáče a zapečeme ve středně vyhřáté troubě asi 20 minut.

Očištěné zelí rozkrojíme na čtvrtky, zbavíme košťálu, vložíme do vařící osolené vody a uvaříme doměkka. Zelí necháme na teplém místě okapat. Na rozehřátém másle osmahneme nadrobno nasekaný kopr, přidáme kyselou smetanu, ocet, pepř a sůl a za stálého míchání ohřejeme. Zelí rozdělíme na talířky a přelijeme horkou zálivkou.

Vyloupeme srdcovky, které jsme na silném ohni ve velkém hrnci s cibulí a vínem vařili pod pokličkou 3-4 minuty. Ty, které zůstaly zavřené, nepoužíváme. Slijeme a přecedíme tekutinu, ve které jsme srdcovky vařili, a uschováme ji. Cibuli nepoužijeme. Hrnec vypláchneme, na mírném ohni v něm rozpustíme máslo, přidáme celer, šalotky, mrkev a za občasného míchání na mírném ohni restujeme asi 10 minut. Přilijeme zeleninový vývar, tekutinu, ve které jsme vařili srdcovky, přidáme bobkové listy a 10 minut povaříme. Pokud jsou srdcovky velké, nakrájíme je nahrubo, vložíme do polévky zároveň se šťovíkem, přilijeme smetanu a 2-3 minuty zvolna vaříme. Pak osolíme, opepříme a rozdělíme polévku do nahřátých misek, ozdobíme snítkou kopru a servírujeme s bílým pečivem.

Mouku smícháme se solí, 120 g másla a 250 ml studené vody. Vytvoříme jemné těsto, zabalíme ho a dáme do lednice asi na 30 minut. Mezi dvěma listy pergamenu rozválíme zbytek másla na čtverec 15 x 15 cm, zabalíme a dáme do lednice. Těsto rozválíme na čtverec o straně 30 cm, čtverec z másla položíme úhlopříčně doprostřed těsta, rohy přeložíme tak, aby se uprostřed spojily a lehce se překrývaly. Těsto přitlačíme válečkem, aby se spoje slepily. Rozválíme na obdélník 45 x 30 cm. Třetinu přehneme doprostřed a přes ni přeložíme třetinu ležící na opačné straně. Vytvoříme obdélník 30 x 15 cm ze tří vrstev. Obdélník stlačíme válečkem, aby se spoje slepily. Těsto otočíme o 90° a vyválíme obdélník 37,5 x 20 cm, složíme na třetiny a vznikne obdélník 20 x 12,5 cm. Zabalíme a dáme na hodinu do lednice. Tento postup opakujeme ještě dvakrát, těsto potom zabalíme a necháme v lednici 2 hodiny. Znovu opakujeme rozválení a skládání těsta. Po šestém složení těsto zabalíme a uložíme do lednice na 4 hodiny. Těsto překrojíme napříč na dvě poloviny, polovinu vyválíme na obdélník o velikosti 51 x 26 cm. Nožem odřízneme okraje, aby vznikl obdélník o velikosti 50 x 25 cm. Obdélník rozdělíme na 8 čtverců o straně 12,5 cm, položíme je na plech a uložíme do chladu na 30 minut. Opakujeme se zbytkem těsta. Z těsta vytvoříme kostky tak, že jeden čtverec přeložíme úhlopříčně na polovinu a utvoříme trojúhelník. Od přeložení nařízneme pruh široký 1 cm podél obou stran ležících proti přeložení a u vrcholu ponecháme 1 cm nedoříznutého těsta, takže pruh zůstane připojený. Trojúhelník rozvineme, zvedneme volné vrcholky pruhu, provlékneme a lehce přitlačíme k rohům základu. Vrcholky těsta přilepíme vodou. Necháme 30 minut v chladu. Pečeme v předehřáté troubě na 200°C asi 20 minut, potom povrch potřeme rozšlehaným vejcem, stáhneme teplotu na 190°C a pečeme ještě 20 minut. Necháme vychladnout. Smetanu ušleháme s cukrem a trestí na tuhou šlehačku. Kostky šlehačkou naplníme.

V pánvi si rozehřejeme máslo, přidáme slaninu, smažíme asi 2 až 3 minuty, poté přidáme jarní cibulku, přiklopíme poklicí, restujeme na mírném plameni asi 5 minut a průběžně mícháme. Povaříme si loupaný hrách asi 10 minut v 1 litru vody, kterou osolíme, opepříme a vaříme, dokud hrách není měkký. Hrách poté rozmixujeme s většinou smetany a s mátou. Vrátíme polévku do pánve a ohřejeme, ale už nevaříme. Nalijeme do talířů, pokapeme smetanou a můžeme ozdobit nasekanou pažitkou.

Očištěné papriky a omytá rajčata nakrájíme na kousky a vsypeme do mísy. Přidáme nastrouhaný sýr, olej a citronovou šťávu. Vše dobře promícháme. Nakonec vmícháme zakysanou smetanu, pomazánku podle chuti opepříme a znovu promícháme. Podáváme s chlebem nebo pečivem.

Mouku, krupicový cukr a máslo zpracujeme rukama, přidáme vejce a žloutek, nastrouhanou citronovou kůru, sůl a vypracujeme hladké těsto. Ze dvou třetin těsta na vále vyválíme plát, kterým vyložíme dortovou formu až k okraji. Na pánvi necháme nasucho zkaramelizovat cukr, zalijeme smetanou a povaříme pár minut. Vmícháme med a půlky ořechů, směs necháme trochu vychladnout a nalijeme na těsto. Přikryjeme plátem zbylého těsta, okraje přimáčkneme k sobě a povrch potřeme ušlehaným žloutkem. Pečeme ve středně vyhřáté troubě 30 minut. Po vychladnutí vyklopíme z formy a posypeme moučkovým cukrem.

Šlehačku ušleháme dotuha, vanilkové oplatky bez náplně rozdrobíme, zapékací mísu vytřeme máslem. V míse ušleháme žloutky, přidáme cukr (kromě 2 lžic), sůl a promícháme. Přimícháme citronovou šťávu, šťávu z ananasového kompotu a mísu postavíme do vodní lázně. Šleháme až do zhoustnutí. Poté odstavíme. Bílky ušleháme spolu se 2 lžícemi cukru dopevna. Do sněhu opatrně vmícháme žloutkovou směs, citronovou kůru a ušlehanou smetanu. Na závěr zamícháme kousky ananasového kompotu. Zapékací mísu vysypeme polovinou oplatkových drobečků, navrstvíme těsto, zasypeme zbylými drobečky. Mísu přikryjeme fólií a necháme několik hodin mrazit.

Maso omyjeme, osušíme papírovou utěrkou a nakrájíme na velmi tenké nudličky. Oloupanou cibuli nasekáme. V pánvi rozpálíme 1/2 másla s olejem a maso na něm zprudka ze všech stran orestujeme. Necháme okapat na cedníku a šťávu zachytíme do kastrolu. Tuk z pánve vylijeme, do pánve dáme vývar a odvaříme. Poté přidáme do kastrolu ke šťávě. Na očištěné pánvi rozpálíme zbytek másla a na něm cca 5 minut osmahneme dozlatova cibuli. Zaprášíme moukou, promícháme, přilijeme šťávu z masa a cca 5 minut necháme provařit. Přidáme smetanu, dochutíme solí, pepřem, hořčicí, citronovou šťávou a octem. Prohřejeme, ale už nevaříme. Rozdělíme na talíře a podáváme. Jako přílohu můžeme použít např. opečené brambory.