Sýr

Zapékací mísu vytřeme rozehřátým máslem nebo olejem. Plátky těsta povaříme po 2-3 kusech ve slané vodě asi 3 minuty. Vyjmeme je a odložíme na vlhký ubrousek. Sýrová náplň: Sýr ricotta smícháme s parmezánem, muškátovým oříškem a pepřem. Rajčatová omáčka: Nakrájenou cibuli smažíme na oleji za občasného zamíchání asi 10 minut. Potom přidáme drcený česnek, ještě asi minutu smažíme. Vmícháme rajčata a rajčatový protlak a přivedeme omáčku k varu. Průběžně promícháváme. Potom stáhneme oheň, za občasného zamíchání vaříme asi 15 minut do zhoustnutí. Bešamelová omáčka: Z másla a mouky připravíme světlou jíšku, odstavíme ji a postupně do ní vmícháme mléko. Omáčku potom znovu průběžně promícháváme a zahříváme, dokud nezačne houstnout. Odstavíme a vmícháme vejce. Potom zahříváme téměř k varu, vařit se však nesmí. Přidáme sýr, osolíme a opepříme. Rozehřejeme troubu na 200 °C. Na dno zapékací mísy rozložíme čtvrtinu plátků těsta, upravíme na ně třetinu množství náplně. Zasypeme bazalkou a polijeme třetinou množství rajčatové omáčky. Vrstvy střídáme, končíme plátky těsta. Na poslední vrstvu těsta dáme bešamelovou omáčku, povrch uhladíme. Posypeme jej směsí strouhanky, piniových oříšků, papriky a parmezánu. Pokrm zapékáme 45 minut dozlatova.

Špagety uvaříme al dente. V misce rozšleháme vejce se žloutkem a smetanou, přisypeme strouhaný parmezán a vše ještě vyšleháme. V hlubší pánvi rozpustíme olej a máslo a smažíme na něm na malé 2 cm široké hranolky nakrájenou pancettu asi 4 minuty doměkka. Přebytečný tuk odlijeme. Špagety scedíme, uchováme ale 60 ml vody. Vyklopíme je do pánve a promícháme s pancettou a asi minutu protřeseme. Přilijeme smetanovou zálivku a dál mícháme, ale vejce se nesmí srazit. Omáčku můžeme zředit vodou ze špaget. Dokořeníme pepřem a vločkami sušené červené papriky nebo paprikou piment d'Espelette, navrch posypeme čerstvou petrželkou nadrobno posekanou a hned podáváme.

Vařené brambory oloupeme a nakrájíme na plátky, očištěnou mrkev na kolečka, petrželku posekáme najemno, tavený sýr trochu pokrájíme. Do rendlíku nalijeme mléko, pomalu přivedeme k varu, přisypeme tavený sýr a za stálého míchání uvaříme sýrový krém. Pekáček vymažeme máslem, brambory smícháme s mrkví a petrželkou, nasypeme do pekáčku, trochu osolíme, zalijeme sýrovým krémem a dáme do trouby zapéct. Zapékáme, až sýr na povrchu zezlátne. Brambory upravíme na talíře a podáváme jako teplý předkrm.

Cibuli nakrájíme nadrobno, lístky máty a petrželku posekáme najemno, tvrdý ovčí sýr nakrájíme na středně velké kostičky. Do mísy vložíme mleté jehněčí maso, osolíme, opepříme, přisypeme cibuli, mátu s petrželkou a důkladně prohněteme. Z masové hmoty vytvarujeme koule o velikosti karbanátků, do každé koule vmáčkneme kostičku ovčího sýru, povrch uhladíme, koule vyskládáme na středně rozpálený gril a zvolna opékáme. Koule občas otočíme, aby byly propečené ze všech stran. Hotové karbanátky by měly mít zlatohnědou barvu.

Sýr nahrubo nastrouháme a promícháme s moukou a pevným sněhem ušlehaným z bílků. Osolíme, ochutíme chilli a kari kořením a vše promícháme. Pokud je směs řídká, zahustíme ji trochou strouhanky. Ze směsi tvarujeme vyšší placičky, posypeme je moukou a zprudka osmažíme na rozpáleném tuku po obou stranách dozlatova.

Na plátky nakrájenou šalotku podusíme na trošce oleje, podlijeme bílým vínem a necháme několik minut vařit. Přidáme rozdrobenou fetu a zvolna necháme rozpustit. Omáčku rozmixujeme s troškou vody a dáme stranou. Chřestu očistíme a příčně je nakrájíme. Těstoviny vaříme ve slané vodě společně s chřestem nakrájeným na plátky a jeho celými špičkami. Vše scedíme a dochutíme fondue z fety, posypeme čerstvě namletým pepřem a pokapeme olivovým olejem. Fusilli podáváme horké.

Sušená rajčátka nakrájíme na kousky, vložíme do salátové mísy. Fetu nakrájíme na kostičky a přidáme k rajčátkům. Vše zakápneme limetkovou šťávou a promícháme. Rozdělíme na připravené talíře a posypeme piniovými oříšky.

Nudle uvaříme v osolené vodě a necháme je okapat. Na pánvi rozpustíme máslo, vložíme nudle, promícháme a osmažíme je. Nakonec přisypeme nastrouhaný parmezán, lehce promícháme a ihned podáváme.

Do mísy vložíme smetanový sýr Almette, tavený sýr, jemně nastrouhaný tvrdý sýr, sůl, čerstvě pomletý pepř a vše vyšleháme do lehkého krému. Omyjeme řeřichu a drobně ji pokrájíme. Smetanu vyšleháme na tuhou šlehačku a zapracujeme ji do krému spolu s řeřichou. Krém zakryjeme a vložíme alespoň na 30 minut do chladničky. Na roládu si nejdříve připravíme bešamel: v rendlíku rozehřejeme máslo a za stálého míchání přidáváme polohrubou mouku. Umícháme světlou jíšku, zředíme ji 3-5 dl mléka a za občasného míchání povaříme do zhoustnutí. Ochutíme solí, zázvorem, muškátovým oříškem a ještě 2 minuty povaříme. Bešamel by měl být hustý. Listy jarní mladé kopřivy omyjeme, dáme je do hrnce s 3 litry vařící vody. Spaříme je asi 30 sekund, scedíme je, necháme okapat, pak je posekáme nadrobno - na kaši, kterou smícháme s bešamelem a 3 žloutky. Směs dobře promícháme. Zapracujeme sníh z bílků a vzniklé těsto vylijeme na plech s pečícím papírem, který jsme potřeli olejem. Těsto vložíme do předehřáté trouby na 190°C a pečeme přibližně 12-15 minut. Do kopřivové piškotového těsta píchneme špejlí, aby jsme zjistili, zda je piškot upečený - nesmí lepit. Piškot s plechem vyjmeme, zakryjeme druhým pečícím papírem a opatrně překlopíme na čistý papír, ten první odloupneme. Horký piškot s papírem zavineme do rolády, kterou necháme zavinutou asi 3 minuty, pak ji rozbalíme a naplníme krémem.

Oloupaný salám nakrájíme na hranolky a opečeme na oleji. Přidáme špetku chilli koření, sůl, kečup a krátce podusíme. Na talíři posypeme každou porci nastrouhanou Nivou. Podáváme s vařenými bramborami nebo s pečivem.