Sýr

Z mouky, másla, nastrouhaného sýru, strouhanky, soli a oloupaného, jemně nastrouhaného celeru vypracujeme těsto. Z těsta vyválíme plát asi 0,5 cm silný a rádýlkem nakrájíme proužky. Urovnáme je na plech vyložený pečicím papírem, potřeme rozšlehaným vejcem a zprudka pečeme ve vyhřáté troubě. Tyčinky podáváme k červenému vínu.

Žemle rozpůlíme, spodní část potřeme hořčicí a obložíme podélně rozkrojeným tvarůžkem tak, abychom zakryli celou plochu žemle a posypeme paprikou. Horní půlku žemle potřeme hořčicí, zakryjeme plátkem slaniny a všechny půlky žemle oblohou nahoru rozložíme na plech a prudce zapečeme pár minut v troubě. Ještě horké potřeme spodní půlky žemlí majonézou, posypeme kolečky cibule a přiklopíme horními půlkami se slaninou.

Chřest omyjeme, zbavíme tvrdých částí a pokrájíme na menší kousky, ty poté potřeme olejem. Cibulku opláchneme a pokrájíme na malé kousky. Omytý špenát necháme dobře okapat. Sýr rozdrolíme. Těstoviny uvaříme ve vroucí osolené vodě. Chřest ugrilujeme do změknutí cca 3 minuty, za občasného otočení. Uvařené těstoviny smícháme s chřestem, špenátem, cibulkou a ricottou. Osolíme a opepříme.

Starší žemle pokrájíme na kostky, dáme je do mísy, zalijeme mlékem a necháme je úplně rozmočit. Očištěnou šalotku a omytou petrželku pokrájíme nadrobno. Očištěný stroužek česneku utřeme. Vepřové plecko omyjeme, osušíme a jemně pomeleme společně s pokrájenou mortadelou. V míse pomleté maso smícháme s rozmočenými žemlemi, jemně nastrouhaným tvrdým ovčím sýrem Pecorino romano, nastrouhaným sýrem Parmezánem, cibulí, petrželkou, česnekem a vejci. Podle chuti přidáme sůl, pepř, kmín, majoránku, špetku muškátového oříšku, špetku zázvoru a vše znovu dobře promícháme. Ze sekané utvoříme šišku. Zvrchu, uprostřed šišky, si hranou dlaně utvoříme podlouhlý hluboký žlábek, do kterého vložíme na proužky nakrájený uzený sýr Scamozri Affumicate. Pak sekanou znovu spojíme tak, že sýr nebude vidět, povrch znovu upravíme. Celou šišku sekané obalíme v mouce. Troubu si předehřejeme na 190°C. Ve podlouhlém pekáči (nejlépe s nepřilnavým dnem) si na plotně rozpálíme olej, na něm sekanou opečeme z každé strany. Pekáč se sekanou vložíme do předehřáté trouby, podlijeme ji vínem a necháme péct. Jakmile se víno vyvaří, snížíme teplotu na 170°C, místo vína přilijeme do výpeku vodu a pomalu pečeme přibližně dalších 40 minut. Během pečení sekanou poléváme výpekem přibližně po 12 minutách. Upečenou sekanou podáváme teplou i studenou. Nakrájíme ji na plátky a servírujeme.

V ohřáté bešamelové omáčce rozpustíme nastrouhaný sýr a dobře promícháme. Opečené plátky chleba potřeme omáčkou, překryjeme plátkem šunky a navrch přidáme na plátky pokrájená rajčata. Překryjeme plátkem topinky a ihned podáváme.

Filety tresky nakrájíme na stejné porce. Omyjeme, osušíme, posypeme solí, pepřem a jemně nastrouhaným česnekem, nakonec pokapeme citrónovou šťávou. Připravené filé naskládáme na dno máslem vymazané pečící formy. Jemně nastrouhaný sýr smícháme s nasekanými ořechy, rozložíme připravenou hmotu na povrch filé. V pánvičce rozpustíme máslo, přelijeme sýr a ořechy. Naplněnou pečící formu vložíme do předehřáté trouby. Pečeme při 200 stupních Celsia 20-25 minut. Po upečení nakrájíme na porce, které pokládáme na jednotlivé talíře. Posypeme nasekanou petrželovou natí a podáváme.

Z másla a hladké mouky připravíme v kastrůlku světlou jíšku. Rozmícháme do ní mléko, krátce povaříme a necháme vychladnout. Do vychladlé směsi vmícháme nastrouhaný sýr a okapaný hrášek. Podle chuti osolíme a okořeníme mletou pálivou paprikou. Můžeme podávat s chlebem nebo s pečivem.

Mléko v kastrůlku mírně zahřejeme, namočíme do něho nakrájené housky. V pánvi rozpustíme 50 g másla, osmahneme na něm zelenou část jarní cibulky, přidáme navlhčené housky, chvilku smažíme a odstavíme ze sporáku. V misce utřeme 50 g másla do pěny, přidáme žloutky, jemně nastrouhaný muškátový oříšek a strouhaný sýr. Vše dobře promícháme, smícháme spolu s mléčnou a houskovou směsí. Podle vlastní chuti osolíme, opepříme. Nakonec zlehka vmícháme z bílků ušlehaný tuhý sníh. Formičky na suflé vymažeme zbylým máslem, vysypeme strouhankou a naplníme do 3/4 připravenou hmotou. Pečeme v předehřáté troubě při 200 stupňové teplotě po dobu 20 minut.

Česnekové stroužky rozdrtíme plochou stranou nože, dáme do malé porcelánové misky, zalijeme olejem a necháme 60 minut stát. Opečeme na pánvičce do křupava slaninu, položíme na ubrousek a odložíme stranou. Listy salátu omyjeme, dobře osušíme, roztrháme na menší kousky a vložíme do salátové mísy. Starší veku nakrájíme na větší kousky. Do čisté pánve dáme 3 lžíce česnekem aromatizovaného oleje, zahřejeme, vsypeme kostky veky a opečeme do zlatova. Vysypeme na ubrousek, osolíme, opepříme, necháme stát. V kotlíku ušleháme žloutky s citrónovou šťávou, osolíme a za stálého míchání pomalu přilijeme zbylý aromatizovaný olej (česnek usazený na dně nepoužíváme). Touto zálivkou přelijeme salát, promícháme. Na povrch dáme sardelky, posypeme v prstech rozdrcenou opečenou slaninou, posypeme strouhaným sýrem a kostkami z veky. Ihned podáváme.

Do trouby vložíme plech a rozpálíme ji na 225 °C. Čtyři kousky alobalu potřeme olejem. Sýr opláchneme studenou vodou, rozpůlíme a vlhkým nožem nakrájíme na plátky. Rozložíme je na alobal. Rajčata spaříme vroucí vodou, oloupeme a nakrájíme na tenká kolečka. Šalotky oloupeme a rozkrojíme na plátky. Rajčata i cibulku rozdělíme na sýr, ochutíme solí, pepřem, posypeme paprikou a oreganem. Pokapeme zbytkem oleje, alobaly uzavřeme do balíčků a zapečeme cca 12-15 minut v troubě. Po vyjmutí balíčky otevřeme, rozdělíme na talíře a ihned podáváme.