Korýši

Vyloupané hřebenatky opláchneme a oddělíme jikry od masa. Maso vodorovně nakrájíme na 2-3 plátky a takto připravené dáme společně s jikrami do mísy. Krevetám odkrojíme hlavy a oloupeme krunýře. Na hřbetní části je nařízneme a vytáhneme z nich černou žilku. Maso přidáme k připraveným hřebenatkám. Rybí maso pokrájíme přes vlákna na tenké plátky a přidáme k ostatním surovinám do mísy. Promačkáme citron a limetky, rozpůlíme je a všechnu šťávu z nich vymačkáme do mísy s masem. Vše opatrně promícháme, přikryjeme a uložíme na 2 hodiny do lednice. Maso změní barvu, ale nesmí být průhledné. Také by nemělo být naložené příliš dlouho, aby moc nezměklo. Maso přendáme do jiné mísy, přidáme na kolečka nakrájenou cibuli, nadrobno pokrájenou chilli papričku a olivový olej. Opatrně promícháme a necháme 5 minut odležet. Na talíře rozložíme salátové listy různých barev, srpečky citronu nebo limetky, přidáme marinované maso a posypeme pepřem.

Kraby uvaříme, rozebereme, klepeta odložíme stranou a z ostatních částí vybereme maso. Pórek s mrkví očistíme, nakrájíme na kousky a spolu s vývarem a bobkovým listem dáme do hrnce. Přivedeme k varu, poté oheň zmírníme a přikryté vaříme 10 minut. Přidáme krabí maso, nastrouhaný zázvor, sójovou omáčku, badyán, přivedeme k varu a vaříme dalších 10 minut. Dle chuti osolíme a opepříme. Polévku servírujeme v nahřáté polévkové míse ozdobenou krabími klepety a ihned podáváme.

Z očištěných a omytých pstruhů s růžovým masem si připravíme filety bez kostí, které osolíme, opepříme a posypeme drceným kmínem, pokapeme citronovou šťávou a odložíme na talíř. Do velkého hrnce si dáme vodu a když se vaří, ponoříme do ní humry (scampi), necháme ve vodě asi minutu, humry vytáhneme, necháme zchladit. Odstraníme krunýře, vybereme maso a rozmixujeme je se smetanou a vejci. Pak humří paštiku dáme do mísy, přidáme sůl, cayenský pepř a citronovou šťávu podle chuti a vše dobře promícháme. Nádobu na terinu vymažeme olejem a celou obložíme plátky pstruha (kromě dvou) tak, aby se kůží dotýkaly nádoby a konce z každé strany přečnívaly přes okraj nádoby. Pak formu naplníme humří paštikou, konce plátků přehneme dovnitř a navrch položíme dva plátky pstruha s kůží navrch. Formu zakryjeme alobalem a nádobu ponoříme do pekáče s vroucí vodou a dáme do předem vyhřáté trouby péct. Terinu pečeme přibližně 1 hodinu při 175 °C. Upečenou necháme vychladnout a pak ji odložíme do chladničky minimálně na 10 hodin. Druhý den terinu vyklopíme na mísu, opatrně odstraníme kůži ze pstruhů, nakrájíme ji na porce, které zatím nedáváme na talíře. Čerstvé humry uvolníme z krunýřů, necháme jim ocas a uděláme do každého podélně zářez. Krátce je z každé strany opečeme v pánvi na olivovém oleji s bylinkovým máslem. Opékáme je přibližně 3 minuty. Opečeného humra položíme na pokrájenou humří terinu a servírujeme s plátky chemicky neošetřeného citronu.

Olihně očistíme, vykucháme a propláchneme, osušíme je a okrájíme na kroužky. Vyloupeme ocásky garnátů a krevet, odstraníme z nich černé střívko, omyjeme je a osušíme. Opereme petrželku, 2 snítky si dáme stranou a ostatní nasekáme společně s 1 oloupanym stroužkem česneku a 1 papričkou zbavenou semínek. Dáme vařit hrnec vody, přidáme do ní nakrájené citrony, 2 uschované snítky petrželky, 2 zrnka pepře a uvedeme vše do varu, osolíme a přidáme kroužky olihní. Jakmile budou olihně měkké, přidáme krevety a ocásky garnátů a necháme vše 3-4 minuty vařit. V míse smícheme citronovou šťávu s 1 špetkou soli, přidáme nasekanou směs česneku, petrželky a papričky, přiléváme olej a vidličkou vyšleháme hladkou zálivku. Olihně, krevety a ocásky garnátů scedíme, rozdělíme na talíře a podáváme s již připravenou zálivkou z oleje a citronové šťávy. Tento lahodný salát se podává vlažný.

Podle návodu na obalu uvaříme rýžové vermicelli. Vepřové maso pokrájíme na kousky a uvaříme. Mrkev omyjeme, oškrábeme a pokrájíme na tenké nudličky. Čtyři salátové listy rozdělíme na poloviny. Do větší ploché mísy vlijeme vlažnou vodu a namočíme do ní asi na 20 sekund plátky rýžového papíru. Pokládáme je na utěrku. Na okraj plátku rýžového papíru položíme polovinu salátového listu. Na salátový list dáme lžíci rýžových vermicelli, trochu mrkvových nudliček, vepřového masa, fazolových výhonků a lístek thajské bazalky. Zvedneme roh plátku rýžového papíru a přetočíme přes obsah. Založíme po stranách, aby vznikl pevný váleček. Na část umístěnou hned po zatočení vložíme 3 garnáty, lístek koriandru a máty. Dotočíme závitek, aby byly vidět garnáty i lístky bylinek. Rýžový papír stočíme do válečku a posledním skladem umístíme na tác, aby se závitek sám vlastní vahou slehl. Položíme na něj navlhčenou utěrku, která na něm bude ležet, než vytvoříme další závitek. Podáváme.

Garnáty dobře očistíme, omyjeme a osušíme. Pokapeme je citronovou šťávou, posypeme mořskou solí a čerstvě pomletým černým pepřem. Připravíme ostrou chilli omáčku: chilli papričku omyjeme, rozpůlíme, zbavíme semínek a drobně pokrájíme. Společně s červeným pepřem roztlučeme chilli v hmoždíři. Přidáme 0,5 lžičky soli, 2 lžíce rýžového vína, 2 lžíce vody a lžíci rybí omáčky. Vše dobře promícháme. Žampiony očistíme, omyjeme, osušíme a nakrájíme na plátky. Česnek oloupeme a posekáme nadrobno. Tymián, bazalku a petrželku omyjeme, otrháme lístky a drobně pokrájíme. Oloupeme cibuli a rozkrájíme na nadrobno. Zralá rajčata omyjeme, spaříme vařící vodou, sloupneme je a krájíme na kostky. Ve woku rozpálíme olej s máslem, garnáty s česnekem zprudka restujeme asi 2 - 3 minuty, za stálého míchání přidáme cibuli se žampiony, restujeme další 2 minuty. Vložíme rajčata, sherry, připravenou chilli omáčku, pokrájené bylinky a dobře promícháme. Podáváme s bagetkami.

Dáme do hrnce trochu oleje, rozpálíme a přidáme krevety, opečeme 3 minuty, poté vyndáme. Vlijeme do hrnce vodu, polovinu kari omáčky a přivedeme k varu. Přidáme rýži, hrášek a cibuli, vše vaříme pod pokličkou 7 minut. Necháme odstát pět minut, vrátíme krevety do hrnce a přidáme zbytek kari.

Cibuli oloupeme a nakrájíme na drobné kousky. Petržel nasekáme na drobno. Rajčata přelijeme vroucí vodou, zbavíme slupek a dužinu pokrájíme na menší kostičky. Langusty omyjeme, nakrájíme na menší kusy a rozlámeme jim krunýře. Humra dáme na 20 minut vařit. Poté jej obereme a maso pokrájíme na menší kusy. Polovinu oleje rozpálíme a osmahneme na něm půlku cibule, přidáme maso z humra a rajčatový protlak a podusíme 5 minut. Pak přilijeme 100 ml vody a dusíme dalších 20 minut. Vařené maso vyjmeme, prolisujeme v lisu na brambory a přidáme zpět do omáčky. Langusty povaříme 20 minut ve vroucí vodě. Poté vyjmeme a necháme vystydnout. Zbytek oleje rozpálíme a osmahneme na něm zbylou cibuli a česnek, přidáme rajčata a koňak a krátce podusíme. Pak přidáme langusty a vývar s humřím masem, povaříme 15 minut. Osolíme a opepříme, servírujeme posypané petrželkou.

Krevety vyloupeme a vložíme do chladničky. Krunýře uschováme. Rybí maso nakrájíme na kostky o hraně cca 5 cm. V misce smícháme 2 lžíce olivového oleje, pomerančovou kůru, 1 stroužek česneku a chilli pastu. Rybí maso obalíme v marinádě a vložíme do chladničky. V hrnci rozehřejeme olej. Přidáme nakrájený pórek na kolečka, část nakrájené cibule a papriku. Za častého míchání opékáme 5 minut, dokud cibule nezměkne. Vmícháme rajčata, česnek, bobkový list, šafrán, semena fenyklu, rybí vývar, vodu a krunýře krevet. Obsah hrnce přivedeme do varu, teplotu snížíme a zakryté vaříme zhruba 30 minut. Směs scedíme. Ve velkém hrnci rozehřejeme olej, za častého míchání opékáme fenykl a cibuli, dokud nezměkne. Přilijeme přecezený vývar a brambory, přivedeme k varu a vaříme 15 minut. Snížíme teplotu, přidáme rybu, krevety a hřebenatky. Vaříme, dokud maso nezměkne. Osolíme a opepříme. Polévku podáváme horkou s krajíčky bagety a ozdobenou snítkou kopru.

Troubu předehřejeme na 175 °C. Rajče omyjeme, očistíme a dáme do nevymazané zapékací nádoby. Přidáme oloupané stroužky česneku. Pečeme v troubě asi 30 minut. Papriku a chilli papričku vložíme do pánve. Přilijeme 75 ml vody a 3 lžíce vinného octa. Přivedeme k varu, přikryjeme a vaříme 5 minut. V jiné pánvi rozehřejeme 1 lžíci olivového oleje a plátky chleba na něm dozlatova opečeme po obou stranách. Vyjmeme je a vložíme do mixéru. V uvolněné pánvi s olejem opražíme mandle a rovněž je vložíme do mixéru. Přidáme papriku, chilli papričku, pečený česnek a rajčata. Vše rozmixujeme. Mixujeme a přidáváme zbývající olej a ocet. Osolíme a opepříme. Omáčku prolisujeme přes síto. Podle chuti osolíme a opepříme. Omáčku dáme do mísy, přidáme vařené krevety a podáváme.