Měkkýši

Do velkého hrnce dáme mušle. Nakrájíme citronovou trávu na kratší kousky a ledový salát nasekáme. Do hrnce s mušlemi přidáme citronovou trávu, vodu a citronovou šťávu a pod pokličkou vaříme 5 minut. Všechny mušle, které zůstaly zavřené, vyhodíme. Vařené mušle opatrně vyndáme z lastur a dáme stranou na později. Máslo rozehřejeme v předehřátém woku, přidáme nastrouhanou citronovou kůru a smažíme 2 minuty. Přidáme ústřicovou omáčku a povaříme, dokud se omáčka do směsi nevstřebá. Přidáme mušle a prohřejeme. Ihned podáváme.

Mušle vydrbeme a odstraníme z nich řasy, důkladně propláchneme a každou mušli, která se při poklepu nezavře, odstraníme. Do velkého hrnce dáme nakrájenou cibuli, česnek, vodu a mušle. Přikryjeme pokličkou a na prudkém plameni vaříme 5 minut a 2x zatřeseme hrncem. Cedník pokryjeme plátnem a procedíme do mísy tekutinu z mušlí. Mušle zbavíme skořápek a skořápky vyhodíme. Tekutinu uschováme. Do hrnce dáme tresku a zeleninu, přidáme 6 dl studené vody, přikryjeme pokličkou a na mírném plameni vaříme 10 minut. Vyndáme rybu, nakrájíme kůži, kosti i rybí maso na malé kousky. Tekutinu přecedíme do tekutiny z mušlí. Zeleninu uschováme. Do čistého hrnce nalijeme směs obou tekutin, přidáme sladkou kukuřici a vše uvaříme. Vmícháme škrobovou moučku a jogurt, přidáme trochu rybího vývaru, pokrájenou zeleninu a rybu. Přidáme papriku, pepř, bílé víno a polévku prohřejeme, již nevaříme. Dle chuti osolíme, posypeme petrželkou a podáváme.

Připravíme misku s teplou vodou, do které namočíme toastový chléb a necháme změknout. Platýze omyjeme, pomocí papírové utěrky osušíme a pokud je třeba, zbavíme ji kostí. Rybu krájíme na větší kostky. Toasty vyjmeme z vody, dobře vymačkáme, vložíme do mixéru a spolu s rybou rozmixujeme na pyré. Pod tekoucí vodou opláchneme vařené garnáty, necháme okapat a nahrubo pokrájíme. Mušle vyjmeme z konzervy, v cedníku necháme okapat a též nahrubo nakrájíme. Garnáty i mušle přidáme ke směsi z rybího masa a přimícháme vejce. Nastrouháme Mozzarellu. Opláchneme a osušíme potočnici, rozkrájíme ji nadrobno. Asi 2 lžíce potočnice odložíme stranou, zbytek přimícháme k rybí směsi. Směs dochutíme solí, pepřem a citronovou šťávou. Promícháme, přidáme Mozzarellu. Předehřejeme troubu na 200°C (horkovzdušnou troubu na 180°C). V pánvi rozehřejeme máslo, za stálého míchání na něm osmahneme mouku. Přidáme mléko, dále mícháme a necháme přejít varem. Omáčku dochutíme solí a muškátovým oříškem. Nastrouháme Pecorino, nízkou zapékací mísu vymažeme olejem, na dno dáme trochu omáčky, Canelloni naplníme rybí směsí, vložíme do formy a přelijeme zbytkem omáčky. Navrch nasypeme Pecorino. Zapékací mísu vložíme do střední části trouby a zapékáme 25 - 30 minut. Po uplynutí doby mísu vyjmeme, těstoviny upravíme na talíře a podáváme ozdobené potočnicí.

Nejprve necháme česnek blanšírovat asi půl minuty ve vroucí vodě. Poté ho vyjmeme, zchladíme v ledové vodě a osušíme. Cukr necháme zkaramelizovan na pánvi, česnek v karamelu namočíme a dáme vychladit na plech potřený tukem. Mušle zlehka napaříme v bambusovém pařáčku tak, aby zůstaly na dotyk pevné, ale zkřehly. Připravíme si servírovací sklenice, na dno každé vložíme drcený led a naplníme je vychlazeným ryzlinkem. Navrch položíme mušle, pokapeme octem, doplníme česnekem a podáváme.

Těstoviny uvaříme v osolené vodě al dente a scedíme. Mezitím očistíme slávky a zbavíme je byssových vláken. Ve velkém hrnci rozpálíme olej a velmi krátce orestujeme prolisovaný česnek. Přilijeme víno, vložíme slávky a pod pokličkou při nízké teplotě asi 5min podusíme. Slávky vyjmeme, použijeme pouze neotevřené. Do šťávy vmícháme smetanu, nakrájenou bazalku, ochutíme solí a pepřem a ještě asi 2min povaříme. Špagety rozdělíme na talíře, poklademe slávkami, přelijeme omáčkou a podáváme.

Dobře omyté slávky necháme v páře otevřít, vyjmeme je z lastur a vsypeme do mísy. Ušleháme přecezenou vodu, ve které se slávky vařily (150 ml), olivový olej a citronovou šťávu. Směsí zalijeme slávky v míse a posypeme je nasekanou petrželkou. Salát podáváme vlažný.

Nejprve uvaříme hřebenatky, bílé maso nakrájíme na poloviny. Na rozehřátém oleji osmahneme nadrobno pokrájenou cibuli, mrkev a česnek. Mezitím v osolené vodě uvaříme těstoviny. Do pánve vložíme nakrájené hřebenatky, víno, anýzovku, kopr a minutu povaříme. Poté zeleninu i hřebenatky vyndáme na talíř a udržujeme v teple. Vývar svaříme na polovinu a vmícháme do něj smetanu. Zeleninu i hřebenatky vrátíme do omáčky, dle chuti osolíme a opepříme, 2 minuty prohřejeme. Scedíme těstoviny a smícháme s omáčkou. Můžeme podávat.

Ústřice dobře omyjeme, otevřeme a maso vyjmeme. Tekutinu uchováme. Spodní misku lastury osušíme a usadíme do zapékací nádoby do hrubozrnné soli. Tekutinu přidáme do rybího vývaru a přivedeme k varu. Vložíme ústřice a 5 sekund zvolna vaříme těsně pod bodem varu. Vyjmeme je do misek. Vývar prudce vaříme a odpařujeme. Přilijeme bílé víno a vaříme do zhoustnutí. Odstavíme a přimícháme žloutek, máslo, šampaňské a smetanu. Osolíme, opepříme a rozdělíme na ústřice. Zapékáme v rozehřátém grilu.

Očistíme slávky a omyjeme, petrželku nasekáme, spaříme rajčátka, oloupeme a překrojíme na poloviny. Slávky dáme do pánve, zalijeme je 1 lžící oleje a bílým vínem, posypeme nasekanou petrželkou, zakryjeme pánev pokličkou a necháme je otevřít. Vyloupeme slávky ze skořápek a dáme do mísy. Tekutinu, v níž se vařily, uschováme. Oloupeme česnek a lehce rozmačkáme. Dáme společně se zbývajícím olejem do pánve a smažíme tak, aby nezhnědl. Přidáme rajčata osolíme je, posypeme špetkou pepře a za občasného míchání je asi 5 minut prudce vaříme. Přidáme slávky a několik lžic tekutiny z vaření, kterou jsme si uschovali. Vaříme ještě asi 2 minury. Mezitím uvaříme špagety al dente, smícháme s připravenou omáčkou. Posypeme nastrouhaným sýrem a ihned podáváme.

Všechny plody moře omyjeme a vhodíme na několik hodin do velké mísy se studenou osolenou vodou. Scedíme, odrhneme slávky a všechny plody moře promyjeme ve větším množství studené vody. Oloupeme stroužek česneku a podrtíme. Omyjeme petrželku, osušíme a jemně nasekáme. Plody moře vhodíme do velké pánve, přidáme česnek, nasekanou petrželku, bílé víno, olej a na středním plameni pod pokličkou za občasného zatřesení pánví necháme otevřít. Stáhneme pánev z ohně, vyloupeme měkkýše ze skořápek a dáme do mísy. Vyhodíme skořápky i všechny plody moře, které se neotevřely. Odkrojíme stopky z cuket, cukety omyjeme, osušíme, pokrájíme na kolečka a povaříme 1 minutu v osolené vodě, scedíme a osušíme. Připravíme jehly. Střídavě napichujeme různé druhy měkkýšů a kolečka cuket. Narovnáme do olejem potřeného pekáčku, potřeme zbývajícím olejem a dáme asi na 5 minut do trouby předehřáté na 190 °C. Jehly několikrát otočíme. Vytáhneme pekáček z trouby, narovnáme jehly na servírovací mísu, posypeme solí, pepřem a zbývající nasekanou petrželkou.