Mořské plody

Dlouhozrnnou rýži vaříme doměkka, asi 12 minut, ve vroucí vodě; pak vodu slijeme a rýži prolijeme studenou vodou. Rozpálíme 2 lžičky arašídového oleje na středním plameni ve wok pánvi a umícháme rozšlehaná vejce, vyndáme z pánve a dáme stranou. Rozpálíme zbytek oleje, přidáme kuřecí řízky nakrájené na kostky, thajské koření a na středním plameni restujeme 3 minuty, vyjmeme z pánve a odložíme. Pak ve wok pánvi 2 minuty restujeme nadrobno nakrájenou slaninu, přidáme kolečka cibule, prolisovaný česnek a krátce opečeme. Vmícháme uvařenou rýži, umíchaná vejce, orestované kousky kuřete, uvařené malé garnáty, sójovou omáčku a prohřejeme za stálého míchání.

Mušle slávky, které jsou už otevřené, vyhodíme, protože nejsou dobré. Připravené slávky opatrně odrbeme kartáčkem, přičemž odstraníme vousy. Na 10 minut mušle vložíme do většího hrnce se studenou vodou. Pak uložíme stranou a necháme okapat. Oloupeme cibuli i česnek a pokrájíme je na drobné kostičky. Omyjeme citronovou trávu a její bílou část naporcujeme, nakrájíme nadrobno. Z podélně rozříznutých chilli papriček vyjmeme semena a papričky nakrájíme na tenké proužky. V připraveném woku rozpálíme olej a na něj vhodíme cibuli, česnek, citronovou trávu a chilli papričky. Restujeme po dobu 4 minut. Do woku vlijeme víno a rybí omáčku. Necháme asi 5 minut vařit. Vložíme mušle a čekáme dokud se neotevřou, což trvá asi 4 minuty. Ty, které se během věření neotevřely, vyhodíme, protože nejsou použitelné k jídlu. Nakonec mušle ozdobíme posekanou bazalkou.

Filety z modrohlava (máslová tuňákovitá ryba) nakrájíme na kousky velikosti sousta, odložíme je do mísy a pokapeme citronovou šťávou. Ve větším hrnci na přepuštěném másle osmažíme za stálého míchání 3 lžíce kari koření. Přilijeme 1 litr čistého bujonu z mušlí a ryb, bujon přivedeme k varu a pomalu vaříme asi 6-8 minut. Potom přidáme kousky modrohlava a pomalu vaříme 5-6 minut (podle velikosti kousků masa). Bujon podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou kudrnkou. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Sépii omyjeme, odřežeme hlavu, kůži, vnitřnosti a sépiovou kost. To vyhodíme. Velmi opatrně vyjmeme váček s barvivem a odložíme ho. Sépii znovu omyjeme a nakrájíme i s chapadly na malé kousky. V hrnci na rozpáleném oleji zpěníme drobně pokrájenou cibuli,přidáme k ní kousky masa a vše orestujeme dozlatova. K orestovanému masu přidáme drobně pokrájený česnek, propranou rýži, víno, sůl, pepř a barvivo z váčku. Vše promícháme, podlijeme 1-2 dl bílého vína a pod pokličkou dusíme doměkka. Během dušení podle potřeby můžeme přilít trošku vody. Černé rizoto servírujeme posypané strouhaným parmezánem a drobně pokrájenou petrželkou.

Uvaříme krevety. V misce necháme vylouhovat šafrán s bílým vínem. Na pánvi rozehřejeme olej a máslo, opečeme nakrájenou šalotku do měkka. Vložíme uvařené, vyloupané krevety a hrášek, 3 minuty opékáme. Mezitím v osolené vodě uvaříme těstoviny. Do pánve se šalotkou vlijeme výluh ze šafránu a za občasného míchání necháme vyvařit polovinu tekutiny. Osolíme a opepříme dle chuti. Scedíme těstoviny, přidáme je do pánve se směsí, necháme 2 minuty prohřát a servírujeme na talíře. Posypeme nakrájeným koprem a podáváme.

Mořské plody propláchneme pod tekoucí vodou, 10 minut je necháme odpočinout jemně posypané solí a pepřem. Po deseti minutách je nakrájíme na kousky, velké asi centimetr. Papričky očistíme a nakrájíme na silnější proužky. Jarní cibulku oloupeme, pokrájíme ji diagonálně na delší (asi 10 cm dlouhé) proužky. Promícháním rýžového prášku, mouky a vody získáme lívancové těsto, které ochutíme solí. Octovou sójovou omáčku zhotovíme smícháním octa, sójové omáčky, vody a oleje. Našleháme vejce, kterým budeme polévat lívanečky. Ty tvoříme přímo na pánvi, v oleji rozehřátém na střední teplotu. Na pánev nalijeme polovinu naběračky těsta, na něj urovnáme připravenou cibulku, kroužky papriček a kousky mořských plodů. Na urovnané ingredience vlijeme druhou polovinu naběračky těsta a zalijeme 2 - 3 lžícemi rozšlehaného vejce. Každý lívanec smažíme 5 minut, poté ho obrátíme a smažíme daší 3 minuty. Hotové lívanečky uchováváme do podávání v teple - nejlépe v hrnci pod pokličkou. K těmto slaným lívanečkům podáváme octovou sójovou omáčku.

Dobře omytého čerstvého humra (klepeta má svázaná) přivážeme na vhodnou plochou vařečku (aby se ocas nezkroutil dospod) a dáme ho do chladničky na cca hodinu, tak zůstane ztuhlý. Ve větším hrnci přivedeme vodu k varu, přidáme očištěnou cibuli, oloupaný česnek, sůl, svazek omytých bylinek, koření (petrželovou nať, řapíkatý celer, bobkový list, nové koření, celý pepř) a bílé víno. Vodu povaříme asi 10 minut, poté vložíme humra přivázaného na dřevěnou vařečku do vroucího vývaru, v němž krásně zčervená. Vařit necháme maximálně deset minut (podle váhy do 600 g). Nesmí se převařit, protože by maso ztuhlo. Humra vyjmeme z vařící vody a ostrým nožem rozpůlíme podél páteře. Rozevřeme ho a vyjmeme střívko. Klepeta před servírováním nakřápneme špičatou hranou ostrého nože, dále vyjmeme maso z celého humra a pokrájíme ho na kostičky. V pánvi rozehřejeme máslo, přidáme mouku, usmažíme světlou jíšku, postupně za stálého míchání přilijeme 2 dl vývaru z humra a 1 dl smetany. Omáčku ochutíme solí i pepřem. Pomalu vaříme 10 - 15 minut, poté přidáme humří maso, prohřejeme, pánev odstavíme z plotny, přidáme 2 lžíce Sherry brandy a servírujeme.

Langustu rozkrojíme, vydlabeme hnědý vnitřek a střeva. Hnědou hmotu smícháme s máslem, osolíme a opepříme. Langustu dáme na gril a grilujeme 5 minut, poté otočíme, potřeme máslovou směsí a grilujeme ještě 15 minut.

Vyloupeme srdcovky, které jsme na silném ohni ve velkém hrnci s cibulí a vínem vařili pod pokličkou 3-4 minuty. Ty, které zůstaly zavřené, nepoužíváme. Slijeme a přecedíme tekutinu, ve které jsme srdcovky vařili, a uschováme ji. Cibuli nepoužijeme. Hrnec vypláchneme, na mírném ohni v něm rozpustíme máslo, přidáme celer, šalotky, mrkev a za občasného míchání na mírném ohni restujeme asi 10 minut. Přilijeme zeleninový vývar, tekutinu, ve které jsme vařili srdcovky, přidáme bobkové listy a 10 minut povaříme. Pokud jsou srdcovky velké, nakrájíme je nahrubo, vložíme do polévky zároveň se šťovíkem, přilijeme smetanu a 2-3 minuty zvolna vaříme. Pak osolíme, opepříme a rozdělíme polévku do nahřátých misek, ozdobíme snítkou kopru a servírujeme s bílým pečivem.

Do hrnce dáme vodu, celé černé koření, bobkový list, ocet, sůl, cukr a vše vaříme asi 5 minut, pak do vývaru vložíme krevety a vaříme je 3 minuty. Krevety scedíme a v té samé nádobě rychle na teplé plotně osušíme. Očištěnou cibuli šalotku pokrájíme nadrobno a v pánvi na rozehřátém másle ji zpěníme, přidáme k ní očištěné a omyté chřestové hlavičky a pod pokličkou vše dusíme asi 3 minuty. Pak chřest vyjmeme a odložíme na talíř. K cibuli přilijeme bílé víno a necháme pomalým vařením do poloviny odpařit. Potom přimícháme zakysanou smetanu a když se začne vařit, dochutíme vše solí, pepřem a citronovou šťávou. Povaříme ještě 5 minut a odstavíme z plotny. Do horké omáčky vložíme uvařené krevety, chřest, drobně pokrájenou zelenou petrželku a na 5 minut omáčku zakryjeme pokličkou. Připravíme předem upečené 4 kusy paštiček z listového těsta a naplníme je uvařenou omáčkou s krevetami a chřestem. Paštičky : na pomoučeném vále z čerstvého nebo mraženého listového těsta rozválíme plát silný přibližně 3 - 4 mm. Kulatou formičkou vykrojíme kolečka o průměru do 10 cm. Z 2/3 těchto koleček opět vypichujeme malá kolečka o průměru 8 cm, která odložíme na plech vyložený pečícím papírem. Tato malá kolečka potřeme rozšlehaným vajíčkem a dáme do předehřáté trouby upéct dozlatova. Pečeme při 200°C asi 7-8 minut. Upečená kolečka použijeme jako pokličku na paštičky. Paštičky vytvoříme tak, že plné kolečko potřeme vajíčkem, na něj posadíme jeden vajíčkem potřený kroužek a na něj položíme druhý kroužek těsta. Když máme upečené "pokličky", dáme upéct do trouby paštičky, které pečeme 8-12 minut dozlatova.