Mořské plody

Oloupeme česnek a podrtíme. Omyjeme petrželku a jemně nasekáme. Nasekáme papričku. Odrhneme slávky a dobře omyjeme. Scedíme, vhodíme do pánve, přilijeme bílé víno, přidáme česnek, nasekanou petrželku, olej a necháme pod pokličkou na středním plameni za občasného zatřesení pánví otevřít. Pánev stáhneme z ohně, vyloupeme měkkýše ze skořápek a dáme do mísy. Vyhodíme skořápky a slávky, které se neotevřely. Scedíme tekutinu, uschováme. Očistíme papriku a pokrájíme na kostičky. Rýži vaříme asi 15 minut. V misce smícháme citronovou šťávu se solí, nasekanou papričkou a zbývajícím olejem. Rozšleháme. Přidáme 2 lžíce tekutiny z vaření slávek a vše rozšleháme. Přidáme vyloupané měkkýše, kostičky papriky a černé olivy, vše přelijeme polovinou připravené zálivky z oleje a citronové šťávy Ryži scedíme al dente a zalijeme zbývající zálivkou. Promícháme se směsí vyloupaných měkkýšů a papriky. Posypeme nasekanou petrželkou a hotový salát podáváme ozdobený klínky citronu.

V 1 litru bujonu z mušlí při mírné teplotě povaříme přibližně asi 1 hodinu malý kousek řasy Kombu přibližně 4 cm (druh mořských řas). Pak uvařenou Kombu vyjmeme, pokrájíme na malé kousky a vrátíme do bujonu. 300 g filetů z platýze omyjeme a pokrájíme na kousky. Vložíme je do polévky, přimícháme 4 lžíce prášku Dashi a rýžové nudle. Vaříme asi 6 minut, přimícháme 3 lžíce sójové omáčky a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Mušle vyjmeme za skořápek, přičemž čtyři mušle odložíme na ozdobení. Zbylé mušle nakrájíme na kousky velikosti sousta a uložíme ve vlastní šťávě. Rozehřejeme olej, přidáme nakrájenou cibuli a drcený česnek a mírně smažíme 3-5 minut, až změknou, ale nezbarví se. Přidáme chilli koření a mícháme ještě asi 1 minutu. Vložíme rajčata, víno, podle chuti sůl a pepř a přivedeme znovu k varu. Mírně vaříme nepřikryté 15 minut, až směs zhoustne. Uvaříme špagety dle návodu. Scedíme a potom promícháme s trochou olivového oleje, aby se neslepily. Rozdělíme na nahřáté talíře. Do směsi dáme petrželku a vnitřek mušlí i se šťávou a vaříme 2 minuty. Ochutnáme, potom nalijeme omáčku na špagety. Ozdobíme mušlemi ve skořápkách a servírujeme.

Omyjeme mušle ve studené vodě, dáme do mísy, zalijeme osolenou studenou vodou. Ve vařící vodě spaříme rajčata a nahrubo nasekáme. Petrželku nasekáme. Mušle scedíme, dáme do pánve se stroužkem česneku, polovinou nasekané petrželky, nasekanými rajčaty a papričkou. 10 minut dusíme. Vyjmeme z pánve, dáme stranou několik celých mušlí a ostatní párátkem vytáhneme z ulit. Dáme do tekutiny, v níž se vařily, a odložíme vše stranou. Uvedeme do varu rybí vývar. Oloupeme cibuli, jemně nasekáme, dáme do pánve s olejem. Zlehka osmažíme, aby nezhnědla, přisypeme rýži a za častého míchání 1-2 minuty smažíme. Přilijeme bílé víno a necháme vyvařit. Postupně přiléváme vařící rybí vývar a při střední teplotě rýži za občasného zamíchání 15-18 minut vaříme. Ke konci vaření přidáme mušle bez skořápek i s tekutinou, ve které se vařily, a petrželku. Hotové rizoto přendáme na servírovací mísu, ozdobíme mušlemi ve skořápce a podáváme.

V pánvi rozehřejeme olej, přiložíme krevety a smažíme zhruba 5 minut. Během smažení krevety obracíme, aby se osmahly z obou stran. Před koncem smažení přilijeme whisky, prohřejeme a zapálíme. Jakmile plameny uhasnou, osolíme, opepříme a podáváme.

Fazolová omáčka: smícháme oloupaná a nakrájená rajčata, nasekanou cibuli, drcený česnek, chilli papričku, koriandr, kmín. Přidáme fazole, osolíme a opepříme. Každý humří ocásek rozřízneme podélně na poloviny, maso uvolníme, ale ponecháme v krunýři. Česnekové máslo: máslo utřeme v misce, přidáme drcený česnek, nasekané čerstvé oregano, podle chuti osolíme, opepříme. Polovinou máslové směsi potřeme humří maso. Humra dáme asi na 5 minut pod horký gril, až se začnou objevovat tmavá místa a je do hloubky prohřátý. Zbylým česnekovým máslem potřeme humra a ozdobíme ho stočenými plátky limetky a snítkami koriandru. Servírujeme s fazolovou omáčkou.

Na mírném ohni zahříváme rozpuštěné máslo, když se na něm utvoří pěna, tak ho odstavíme a necháme stát dokud se nerozdělí na jasně žlutou tekutou část a na část bílou s nepravidelnými kousky. Jasně žlutou část-přepuštěné máslo slijeme do misky a zbytek vylijeme. Na pánvi rozehřejeme dvě lžíce přepuštěného másla, pak přidáme vyloupané krevety, cayenský pepř, česnek a muškátový květ. Za stálého míchání opékáme asi půl minuty, poté odstavíme a dochutíme solí, pepřem a petrželkou. Rozdělíme do 4 formiček na zapékání, zadní stranou lžíce stlačíme, zalijeme přepuštěným máslem tak, aby máslo krevety zcela překrylo, pak vložíme do ledničky a necháme máslo ztuhnout. Zhruba půl hodiny před podáváním vyndáme z ledničky, aby máslo mírně změklo, formičky obložíme klínky citronu, snítkami petrželky, chlebem, který jsme po obou stranách opekli a můžeme podávat.

Se špetkou soli, bílkem a solamylem promícháme garnáty. Rozehřejeme olej v předehřátém woku a osmahneme na něm garnáty 40 vteřin. Vyndáme je a necháme okapat. Vylijeme většinu oleje z woku, necháme jen lžíci, přidáme pokrájené jarní cibulky, zázvor, pokrájenou zelenou papriku a minutu smažíme. Přidáme garnáty, cukr, sůl a minutu mícháme, přidáme sójovou omáčku a víno a promícháme. Ihned podáváme.

V hrnci s vroucí vodou vaříme nudle 4 minuty, poté scedíme a propereme ve studené vodě. Scedíme znovu a necháme okapat. Dvě lžíce oleje rozehřejeme ve woku, přidáme pokrájenou cibuli, šunku a jednu minutu smažíme. Přidáme mleté kari a 30 vteřin smažíme. Přidáme do woku nudle a rybí vývar a 3 minuty povaříme. Nudle z woku vyjmeme a udržujeme teplé. Ve woku rozehřejeme zbylý olej, přidáme garnáty, pokrájené jarní cibulky a česnek a smažíme pět minut. Smícháme omáčku hoisin, sójovou omáčku, sherry a limetkovou šťávu, touto směsí zalijeme nudle, promícháme a podáváme ozdobené pažitkou.

Krevety rozkrájíme na kousky. Nakrájenou cibuli smažíme na oleji doměkka. Přilijeme kuřecí vývar a přivedeme jej k varu. Přidáme nastrouhaný zázvor, cukrový hrášek, krevety a těstoviny. Vaříme při střední teplotě 4 minuty. Osolíme a opepříme podle chuti, ozdobíme čerstvými lístky bazalky a servírujeme.