Mořské plody

Cibulky opláchneme a pokrájíme na kolečka. Slávky pečlivě omyjeme, poškozené mušle vyhodíme. Česnek oloupeme a prolisujeme. Estragon omyjeme a nasekáme. Olej rozpálíme, přidáme česnek a cibulky a smažíme 2 minuty. Přilijeme vývar, víno a půlku estragonu. Uvedeme k varu a povaříme 10 minut. Přisypeme slávky a povaříme 3 minuty. Neotevřené mušle odstraníme. Šťávu osolíme a opepříme. Uvařené slávky servírujeme přelité šťávou z vaření, posypané zbylým estragonem.

Krajíčky toastového chleba opečeme nasucho v topinkovači a vyskládáme na servírovací mísu. V pánvi rozehřejeme olej, krevety osolíme, opepříme, potřeme troškou pasty harissa a vložíme do pánve. Smažíme zprudka ze všech stran, až budou krevety křupavé. Upravíme na krajíčky chleba, posypeme posekanou řeřichou a ihned podáváme.

Minutku povaříme ve slané vodě hrášek. Na pánvi s olejem a s lžící vody osmahneme na jemno nasekaný pórek se šunkou, hráškem a bylinkami. Vyvaříme do tuku. Vyjmeme šunku a bylinky, ostatní na jemno rozmixujeme. Z mouky a vajec zaděláme těsto, vyválíme z něj velice slabý plát. Hráškovou náplň přendáme do cukrářského sáčku a na těsto jím stříkáme kopečky vzdálené od sebe 3 cm, vykrájíme trojúhelníky, přehneme ho přes náplň a špičkami k sobě, tak utvoříme cappellacci. Na oleji osmahneme pórek s bylinkami a paprikou. Přidáme maso z obou humřích klepet, osmahneme ještě 1 minutu, přidáme 3 lístky bazalky. Přilijeme vývar, osolíme, opepříme a zvolna vaříme 10 minut. Omáčku rozmixujeme se lžící oleje a přecedíme ji. Cappellacci uvaříme, scedíme je a krátce povaříme na pánvi s olejem a troškou silného humřího vývaru. Na vhodný talíř dáme humří krém a na něj upravíme těstoviny. Ozdobíme humřím medailonkem, kouskem šunky, pokapeme olejem a dáme na 2 minuty zapéct do trouby.

Do většího hrnce dáme mušle, víno, nahrubo nakrájený česnek, polovinu nahrubo pokrájené petrželky, přikryjeme pokličkou, přivedeme k varu. Vaříme přibližně 5 minut, poté mušle vyndáme, polovinu vyloupeme, tekutinu procedíme a odložíme. Ve větším hrnci si na oleji osmahneme na jemno rozkrájenou cibuli, přidáme krájená rajčata, chilli papričku, odloženou tekutinu, směs osolíme a opepříme. Na mírném ohni pomalu vaříme 20 minut. Mezitím v osolené vodě uvaříme těstoviny. Do omáčky vložíme vyloupané mušle a zamícháme. Těstoviny důkladně scedíme, smícháme s omáčkou, na talíři pak ozdobíme nevyloupanými mušlemi a posypeme zbývající petrželkou.

Cibule oloupeme a najemno nasekáme. Očištěné, omyté a okapané sépie nakrájíme na větší kousky a krátce opečeme na rozehřátém oleji spolu s cibulí. Česnek oloupeme a prolisujeme a nasypeme k opečeným sépiím. Přidáme bobkové listy, kuličky pepře a sůl. Takto ochucené sépie dusíme alespoň 1 hodinu. Hotové sépie vyjmeme, dochutíme solí, mletým pepřem a citronovou šťávou a podáváme obložené plátky citronu a posypané nasekanými lístky bazalky.

Mušličky omyjeme a necháme v míse se studenou osolenou vodou. Oškrábeme slávky a omyjeme pod tekoucí vodou. Oloupeme česnek a cibuli. Cibuli nasekáme a česnek rozdrtíme. Petrželku nasekáme. Do dvou různých pánví dáme na sporák scezené mušličky a slávky. Do každé přidáme půl stroužku česneku, lžíci oleje, petrželku a 3 lžíce bílého vína. Pod pokličkou necháme mušle a slávky otevřít za občasného potřesení pánví. Stáhneme pánev ze sporáku, vyloupeme mušle a slávky ze skořápek a dáme do mísy. Skořápky, slávky i mušličky, které se neotevřely, vyhodíme. Tekutinu, v níž se vařily, scedíme a uschováme. Očistíme papriku a pokrájíme na kostičky. Povaříme v osolené vodě a odložíme stranou. V hrnci uvedeme do varu rybí vývar spolu s tekutinou, v níž se vařily slávky a mušličky. V pánvi rozehřejeme 10 g másla a zbývající olej. Osmažíme nasekanou cibuli, přisypeme rýži a za častého míchání 1-2 minuty smažíme. Přilijeme zbývající bílé víno a necháme vyvařit. Postupně přiléváme vařící se rybí vývar a za občasného zamíchání rýži 15-18 minut vaříme. Pět minut před koncem vaření přidáme na kostičky pokrájenou papriku a všechny vyloupané mušle a slávky. Rizoto al dente stáhneme ze sporáku, vmícháme na kousky pokrájené zbývající máslo a necháme dojít. Servírujeme posypané nasekanou petrželkou a čerstvě mletým pepřem.

Raky dobře omyjeme pod tekoucí vodou. Připravíme rybí várku: do hrnce nalijeme 1 l vody, 4 dl octa, přidáme 1,5 lžíce soli, 6 lžiček cukru, 20 kuliček celého pepře, 20 kuliček nového koření, 3 bobkové listy a snítky kopru (4 lžíce). Vodu přivedme do varu a vaříme cca 8 minut. Kopr vyjmeme, postupně vkládáme do vroucí vody raky. Hrnec přikryjeme pokličkou, vaříme je 6 - 8 minut, až raci budou červení, hrnec odstavíme z plotny a raky necháme ve vodě vychladnout. Před podáváním omyjeme čerstvý kopr a petrželku kudrnku. Raky dáme na mísu, ozdobíme snítkami kopru, petrželky a podáváme.

V hrnci přivedeme k varu 2 litry vody s bílým vínem, bobkovým listem, citronovou šťávou, zrníčky pepře a solí. Do vařící vody dáme garnáty a po 3 minutách vaření scedíme, vlažné vyloupeme a odstraníme z nich černé střívko. Oloupeme červenou řepu a rozmixujeme s vinným octem, přendáme do mísy a vmícháme majonézu. Omyjeme pomeranče a pokrájíme na kousky. Očistíme belgickou čekanku, omyjeme, rozebereme na jednotlivé listy a ty rozložíme do skleněných pohárů. Přidáme červenou řepu s majonézou a navrch poklademe garnáty. Vše ozdobíme listy čekanky a kousky pomeranče.

Na polovině rozpáleného oleje osmahneme nadrobno pokrájenou cibuli, celer, 2 stroužky česneku, mrkev, petrželku a necháme změknout. Osolíme, opepříme, přidáme cayenský pepř a fenykl a necháme smažit 3 minuty. Vše poté zalijeme vínem a vaříme do jeho úplného vyvaření. Pak přimícháme rajčata, rybí vývar a uvedeme k varu. Vaříme za mírnější teploty 20 minut. Naplocho rozloženou oliheň lehce nakrojíme na vrchní straně do tvaru křížků, maso neprokrajujeme! Poté pokrájíme příčně na jednotlivé menší kousky. Rybí maso taktéž pokrájíme a dáme vše vařit do připravené polévky cca na 1 minutu, pak přimícháme hřebenatky a krevety a necháme další 3 minuty povařit. Osolíme a opepříme dle chuti. Chleba osmažíme na zbylém oleji společně s česnekem. Přendáme jej do servírovacích misek, do každé jeden plátek, zalijeme polévkou a ihned podáváme.

Ke karbanátkům budeme podávat studenou okurkovou omáčku a tu připravíme jako první. Do misky nastrouháme oloupanou salátovou okurku, přidáme med, vinný ocet, sójovou omáčku, sůl a chilli koření. Vše důkladně smícháme. Hotovou omáčku dáme do chladu. Na kostičky nakrájené brambory uvaříme ve slaném nálevu, vodu slijeme, brambory necháme okapat. Ještě teplé brambory rozmačkáme v misce, smícháme s bílým krabím masem, nadrobno nakrájenou jarní cibulkou, sojovou omáčkou, limetkovou šťávou a moukou. Těsto osolíme a opepříme. Z připraveného těsta vytvarujeme karbanátky a ty smažíme v pánvi s rozpáleným olejem. Po obou stranách dozlatova upečené karbanátky podáváme na předehřátých talířích a ozdobené kousky jarní cibulky. Doplníme studenou okurkovou omáčkou.