Losos

Těstoviny dáme vařit do osolené vařící vody se lžící oleje. Lososa omyjeme studenou vdou, osušíme a nakrájíme na menší kousky. Chilli papričku rozkrojíme, odstraníme z ní semínka, opláchneme ji studenou vodou a na jemno ji nasekáme. Stroužky česneku oloupeme a pokrájíme na tenké plátky. Petrželku opláchneme studenou vodou a okapanou nasekáme na jemno. Ve větší hluboké pánvi rozehřejeme 2 lžíce oleje, krátce v něm osmažíme připravený česnek a chilli papričku. Poté do pánve přidáme petrželku, citronovou šťávu a kousky lososa, vše 1 - 2 minuty za stálého míchání opékáme. Uvařené těstoviny scedíme, necháme krátce okapat, potom je opatrně smícháme se směsí v pánvi, vše dochutíme pepřem a solí, přimícháme zbylý olej i nakrájenou petrželku. Těstoviny s lososem rozdělíme na servírovací talíře, přidáme k nim plátky nebo klínky citronu a podáváme.

Do hrnce vysypeme rýži, zalijeme vroucí vodou, osolíme, přiklopíme, hrnec vložíme do horké trouby a rýži vaříme nejdéle 15 minut. Vyndáme z trouby, necháme ji vychladnout a necháme stranou na další použití. V pánvičce zahřejeme 20 g másla, rozklepneme do něj celé vejce, osolíme, opepříme a upečeme po obou stranách. Omeletu necháme vychladnout a nakrájíme na tenké nudličky. Do pánve dáme 50 g másla, které zahřejeme. Přidáme oloupaný, na kolečka nakrájený česnek, přilijeme worcesterskou omáčku, med a vše zamícháme. Přimícháme hrášek, po 2 minutách přisypeme připravenou rýži, nasekanou petrželovou nať a za stálého míchání dusíme, aby změkl hrášek a rýže se zahřála. Nakonec přimícháme připravenou nakrájenou omeletu, na kostky nakrájené filety lososa, dochutíme sójovou omáčkou, solí, pepřem, zlehka promícháme. Salát rozdělíme na talíře. Každou porcí ozdobíme na tenké proužky nakrájenou salátovou okurkou a podáváme.

Na marinádu smícháme ocet s limetkovou šťávou, nakrájeným koriandrem a zázvorem. Filety z lososa nakrájíme na dvanáct špalíčků o velikosti 8x2 cm, vložíme je na 30 minut do marinády. V menší míse smícháme limetkovou šťávu s rýžovým octem, sójovou omáčkou, cukrem, pažitkou a petrželí. Vzniklou omáčku odložíme stranou. Šalotku a mrkev nakrájíme na tenké proužky. Lososa vyjmeme z marinády a necháme okapat. Do mísy nalijeme horkou vodu, ponoříme do ní rýžové placky a necháme je změknout. Po vyjmutí z vody položíme na každou placku kousek lososa, šalotku, mrkev a koriandr. Závitky srolujeme a zarovnáme okraje. Odložíme je stranou spojem dolů, aby se neotevřely, a pokračujeme stejným způsobem, dokud nespotřebujeme všechny suroviny. V pánvi rozpálíme olej a závitky v něm osmažíme dozlatova.

V rendlíku si ve 2 dl vody uvaříme 2 vajíčka natvrdo. Vaříme je 9-10 minut, poté je zchladíme, oloupeme. Čerstvý kopr omyjeme, vodu setřepeme a drobně posekáme. Čtyři plátky černého chleba nakrájíme na trojúhelníky a nakrájíme na kolečka. Plátky uzeného lososa (nakládaného v oleji) nakrájíme na stejné trojúhelníčky jako chleba. Malé trojúhelníčky chleba potřeme máslem, položíme na ně trojúhelníčky lososa, ozdobíme plátky vajíček, která posypeme špetkami soli, červené papriky a koprem. Z dalšíc 4 plátků bílého chleba vypíchneme kulatou formičkou (o půměru asi 6 cm) malé chlebíčky, které potřeme bylinkovým máslem, položíme na ně tenký plátek paštiky a na poloviny rozkrojené plněné nakládané olivy (černé i zelené). Chlebíčky dáme na mísu a podáváme.

Rýži uvaříme podle návodu na obalu. Vejce si uvaříme natvrdo, oloupeme je a nakrájíme. Na pánvi na oleji smažíme nakrájenou cibuli doměkka. Vkládáme nakrájené žampiony a po čtyřech minutách i citronovou šťávu a koření. Těsto rozpůlíme na 12x30 cm a 24x30 cm. To menší na plechu propícháme vidličkou a pečeme ho dozlatova vyválené asi deset minut. Patnáct minut poté chladne. Smícháme cibulovou směs, rýži, vajíčka, kousky lososa a výslednou směs rozprostřeme po těstě. Druhou část těsta rozválíme, uřízneme jí rohy a položíme ji na směs. Okraje navlhčíme, zasuneme je pod upečenou placku a přitiskneme. Povrch natřeme mlékem a pečeme dozlatova třicet minut.

Omyté okurky nakrájíme škrabkou na tenké plátky a vložíme do mísy. Všechny přísady na zálivku ušleháme v misce. Okurky osolíme, opepříme, zalijeme zálivkou a necháme asi 10 minut marinovat. Uzeného lososa nakrájíme na dlouhé, tenké pruhy. Před podáváním upravíme okurky na talíře a obložíme lososem. Pokapeme zbylou zálivkou, opepříme a ozdobíme dílky omyté limetky.

Očištěnou a omytou zeleninu nakrájíme - mrkev s celerem na kostičky, šalotky na plátky. Připravíme vývar (rybí várku): do hrnce nalijeme 1 litr vody, 4 dl octa, přidáme 2,5 lžíce soli, 2 lžíce cukru, 20 kuliček celého pepře, 20 kuliček nového koření, 6 bobkových listů a několik snítek kopru (4 lžíce). Vše pomalu vaříme 7 - 10 minut. Do rybí várky přidáme mrkev, celer a šalotku. Pomalu vaříme 10 - 12 minut, poté přidáme čerstvý (nebo mražený) zelený hrášek a vaříme ještě 2 - 3 minuty. Následně sítkem zeleninu vyjmeme a odložíme do misky. Filety z lososa omyjeme, osušíme, pokrájíme na stejné proužky a přidáme do rybí várky. Vaříme je velmi pomalu, necháme je "táhnout" dalších 8 - 10 minut. Poté lososa vyjmeme, vývar přecedíme přes velmi jemné síto do druhého rendlíku a necháme vychladnout. Z vychladlé várky připravíme aspik: plátky želatiny vložíme do rybí várky a necháme nabobtnat 10 - 15 minut. Vývar s želatinou za stálého míchání přivedeme k varu (podle návodu na obalu) a odstavíme z plotny. Do misek (např. na puding) vlijeme na dno trochu želatiny, necháme zatuhnout. Mezitím uvaříme v rendlíku ve 3 - 4 dl vody 2 vejce natvrdo (vaříme 9-10 minut). Zchladíme je, oloupeme a rozkrájíme na osminky. Omyté a osušené větší rajče též pokrájíme na osminky. Na ztuhlý aspik v miskách přidáme plátky lososa, zeleninu, ozdobíme vajíčky, osminkami rajčete, opatrně zalijeme zbytkem aspiku a dáme do chladničky zatuhnout. Připravíme koprový dresink: omytý mladý kopr drobně pokrájíme, vodu setřepeme. Do misky vložíme zakysanou smetanu s majonézou, kterou vyšleháme metličkou na lehký krém. Ochutíme solí, cukrem, pepřem, citrónovou šťávou a přimícháme kopr. Na talíře vyklopíme vychladlý aspik s lososem, ze strany k němu přidáme 1 - 2 lžíce dresinku a servírujeme.

Salátové okurky omyjeme, odřízneme oba konce a okurky podélně rozřízneme. Vydlabeme semínka s částí dužiny tak, aby vznikly prohlubně. Dvě třetiny plátků uzeného lososa rozmixujeme, smícháme se žervé a citronovou šťávou, třetinu plátků nakrájíme na proužky. Pažitku a lístky koriandru nasekáme na jemno. Prohlubně v okurkách naplníme lososovou směsí, navrch položíme do kříže proužky lososa, posypeme bylinkami, upravíme na talíře a podáváme.

Lososa scedíme, odstraníme kostičky i kůži a prolisujeme jej najemno. V hrnci rozpustíme máslo, zaprášíme moukou, osmahneme a za stálého míchání zalijeme studeným mlékem. Přidáme prolisovaného lososa, osolíme, opepříme a za občasného míchání zvolna vaříme do zhoustnutí. Polévku nakonec ochutíme citronovou šťávou, promícháme a podáváme. Každou porci ozdobíme snítkou petrželky.

Změklé máslo utřeme s tvarohem, solí a důkladně promícháme. Uzeného lososa nakrájíme na drobné kousky a přidáme spolu s nastrouhanou cibulí do tvarohu. Dle potřeby přidáme mléko a našleháme.