Losos

Krevety očistíme, podél nařízneme a vyndáme vnitřnosti. Do střední misky nalijeme vodu, do ní vlijeme ocet. Do takto připravené vody si budeme namáčet ruce, aby se rýže nelepila. Z rýže vytvarujeme asi 20 válečků. Do ruky vezmeme tenký plátek lososa, potřeme pastou wasabi a přimáčkneme k válečku z rýže tak, aby držely pohromadě. Takto vytvoříme 10 válečků, stejně budeme posupovat u krevet. Podáváme se sójovou omáčkou.

Do hrnce vlijeme vodu a nad ni vložíme pařák. Přivedeme vodu k varu a na pařák vložíme čerstvého lososa a tři minuty vaříme v páře. Žampiony opláchneme a necháme okapat. Na nudličky nakrájíme mrkev a povaříme asi tři minuty ve vodě. Opláchneme řeřichu a nasekáme ji nadrobno. Připravíme si zálivku. Nastrouháme si křen a dáme do misky. Přidáme k němu šťávu vymačkanou z jednoho citronu, smetanu a olej. Promícháme a osolíme a opepříme. Do misky poskládáme uvařeného a uzeného lososa a přidáme řeřichu a žampiony s mrkví. Promícháme a přelijeme zálivkou. Podáváme.

Oloupanou, nadrobno nasekanou šalotku zpěníme na lžíci másla. Přidáme omyté, na kostky nakrájené filety z lososa, osolíme, opepříme, pokapeme citronovou šťávou a krátce orestujeme. Špenátové nudle uvaříme v osolené vodě, propláchneme studenou vodou a necháme okapat. Nudle promícháme s lososem a vložíme do máslem vymazané zapékací mísy. Přilijeme smetanu rozšlehanou s vejci, nastrouhaným sýrem, špetkou muškátu, nasekanou petrželkou a bazalkou. Pokrm zapečeme ve vyhřáté troubě dozlatova. Podáváme se zeleninovým salátem.

Okurku oloupeme, podélně rozkrojíme a odstraníme semínka. Dužinu nakrájíme na kostičky, osolíme, opepříme a necháme 20 minut rozležet. Oloupanou šalotku a česnek jemně nasekáme. Z okurek slijeme vodu a smícháme je s vínem, vývarem, šalotkou a česnekem. Vše prolisujeme sítem, osolíme a okořeníme cayenským pepřem. Uzeného lososa nakrájíme na kostičky. Polévku rozdělíme do talířů, přidáme lososové kostičky a posypeme mátou nakrájenou na nudličky.

Z hladké mouky, másla, vajec, trochy studené vody a špetky soli vypracujeme vláčné těsto. Necháme asi 1 hodinu odpočinout. Těsto rozdělíme na dva díly a vyložíme jím dvě kulaté koláčové formy. Rozmrazený špenát vymačkáme, rozložíme na těsto a mírně osolíme. Omyté filety z lososa nakrájíme na plátky, položíme na špenát a zalijeme zálivkou. Koláče upečeme ve vyhřáté troubě dozlatova. Podáváme teplé se zeleninovým salátem. Příprava zálivky: Vejce rozšleháme se smetanou, osolíme, opepříme a okořeníme muškátem a nasekaným koprem. Nakonec vmícháme nastrouhaný sýr.

Koriandr a cibulky opláchneme, nasekáme na hrubší kousky, chilli omáčku, rybí omáčku, limetkovou šťávu, koriandr a cukr smícháme dohromady. Filety losova dáme po jednom kuse na arch papíru na pečení o velikosti 30 x 40 cm, polijeme připravenou omáčkou, posypeme cibulkou a papír stočíme do uzavřeného balíčku. Pečeme při 200°C 15 minut.

Z másla a hladké mouky připravíme světlou jíšku, zalijeme ji vývarem, rozmícháme a přivedeme k varu. Přidáme omyté, na kousky nakrájené filety z lososa, zmírníme příkon tepla a necháme asi 30 minut zvolna táhnout. Uvařené maso vyjmeme a najemno umeleme. Vložíme zpět do polévky, přelijeme smetanou, osolíme, opepříme a ochutíme citronovou šťávou. Odstavíme z plotny, zašleháme žloutky a dál už nevaříme. Polévku rozdělíme do misek, do každé přidáme pevný sníh z bílků promíchaný s nasekanými bylinkami a zapečeme ve vyhřáté troubě.

Dýni slijeme z nálevu a necháme v sítu dobře okapat. Nálev zachytíme do misky. Jarní cibulky omyjeme a nakrájíme na tenké plátky. Porce lososa omyjeme, osušíme, pokapeme citronovou šťávou, opepříme a osolíme. V pánvi rozehřejeme lžíci másla, prudce na něm osmažíme nakrájené cibulky, pak přidáme dýni a ještě chvíli smažíme. Potom přilijeme 1 decilitr nálevu z dýně, vmícháme zakysanou smetanu, opepříme, osolíme a 5 minut vaříme na mírném ohni. Zapékací formu vytřeme máslem. Na dno rozložíme směs z pánve, na ni dáme plátky lososa a posypeme je zbylým máslem. Formu s lososem na dýni dáme do trouby, předehřáté na 180 stupňů a pečeme 15 minut.

Omyjeme brokolici, otrháme růžičky, stonky oloupeme a pokrájíme. Rigatoni uvaříme v dostatečném množství vroucí osolené vody dle návodu na obalu. Zhruba po 4 minutách vaření přidáme k těstovinám stonky brokolice a po dalších dvou minutách i růžičky. Po dovaření těstoviny s brokolicí scedíme, propláchneme studenou vodou a v cedníku necháme okapat. Mandle spaříme a oloupeme slupky, nakrájíme na plátky. V pánvi bez tuku mandlové plátky opražíme, sejmeme z pánve a odložíme stranou. Citron omyjeme, osušíme a půlku nakrájíme na plátky. V hrnci dáme vařit 125 ml vody a bílé víno s 1 lžičkou soli a plátky citronu. Petrželku opláchneme a vložíme do vroucí vody. Omyjeme a osušíme lososa, vložíme ho do vývaru s petrželkou a asi 7 minut na mírném plameni povaříme. Lososa s opatrností vyjmeme z vývaru a rozdělíme na větší části. Vývar přecedíme do misky. Na pánvi zpěníme máslo a pomocí malé děrované naběračky odebereme bílou syrovátku. K máslu přilijeme vývar a za míchání přidáme mletý šafrán. Omáčku na silném ohni vaříme, dokud se nám nevyvaří zhruba 1/3. Poté ji stáhneme ze sporáku a necháme částečně vychladnout. Těstoviny a brokolici přelijeme omáčkou a mícháme, dokud se těstoviny nezbarví do žluta. Vmícháme kousky lososa a dochutíme solí a pepřem. Salát upravíme do misek a podáváme vlažný, posypaný plátky mandlí.

Omyté filety rozdělíme na porce, osolíme, opepříme a pokapeme citronovou šťávou. Necháme asi 1 hodinu odležet v chladničce. Z bílků ušleháme pevný sníh a zlehka k němu přimícháme ušlehanou smetanu, nastrouhaný sýr, žloutky a strouhanku. Okořeníme muškátovým květem a nasekanou petrželkou. Porce lososa pošírujeme asi 10 minut v rybím vývaru. Vývar slijeme, maso osušíme a urovnáme do máslem vymazané zapékací mísy. Přikryjeme připravenou nákypovou hmotou a zapečeme ve středně vyhřáté troubě dozlatova.