Mořské ryby

Rybu omyjeme, osušíme, pokapeme citronovou šťávou, z obou stran osolíme a opepříme. Oloupané šalotky nakrájíme na tenká kolečka. Ze šunky odkrojíme kůži a nakrájíme na tenké nudličky. Hrnec vytřeme máslem, osmahneme v něm šalotky a vložíme rybu. Přidáme šunkové nudličky, bobkový list, zalijeme vínem, ochutíme solí a pepřem. Přivedeme k varu a zakryté vaříme na středním ohni cca 10-12 minut. Poté vyjmeme rybu a v míse uchováme v troubě předehřáté na 75 °C. Omáčku v hrnci svaříme na polovinu množství, bobkový list vyjmeme. Přidáme smetanu a povaříme ještě 2 minuty. Rybu rozdělíme na talíře, přelijeme omáčkou a podáváme. Jako přílohu můžeme použít např. brambory s petrželkou.

Kuřecí prsa nejprve naklepeme a každý plátek nařízneme. Do otvoru vložíme kousky uzeného lososa. Osolíme, opepříme a propíchneme párátkem. Na pánvi rozehřejeme polovinu másla, vložíme maso a z obou stran orestujeme, cca 15-20minut. Po vyjmutí odstraníme párátka a udržujeme teplé. Do pánve do výpeku přidáme šalotku nakrájenou nadrobno a cca 5minut orestujeme. Poté přilijeme vývar a víno a pomalu přivedeme k varu. Na mírném ohni necháme 5minut provařit a potom přimícháme smetanu. Mezitím omyjeme pažitku, necháme okapat, nasekáme nadrobno a vmícháme do vroucí omáčky. Nakonec všleháme na kostičky nakrájené zbylé máslo. Omáčku dochutíme a před podáváním jí přelijeme maso.

Očistíme a vykucháme rybu (buď 1 větší nebo 2 menší) a necháme jí hlavu. Potom rybu osušíme a z boku vyřežeme 3-4 zářezy ostrým nožem. Zevnitř i zvenčí vetřeme do ryby sůl. Na talíři si zatím připravíme polohrubou mouku smíchanou s mletým bílým pepeřem a rybu do ní položíme a lehce přimáčkneme, aby se celá obalila. V menší pánvi rozpálíme olej a přidáme červenou kari pastu, kterou smažíme na středním ohni 1-2 minuty za stálého míchání, až začne vonět. Přisypeme cukr, přidáme rybí omáčku a 2 polévkové lžíce vody a vaříme 1-2 minuty, dokud se cukr nerozpustí. Poté směs odstavíme. Ve větší pánvi WOK (aby se do ní vešla celá ryba) rozpálíme asi 2 cm oleje, až bude horký, usmažíme v něm asi 1 minutu bazalkové listy dokřupava. Usmažené lístky vyjmeme perforovanou naběračkou a osušíme na papírových ubrouscích. V této pánvi osmažíme i jadérek zbavený a na kratší kousky pokrájený sušený delší lusk chilli papričky, až získá zlatou barvu. Pozor na připálení. Opět vyjmeme perforovanou naběračkou a osušíme. Potom do oleje vložíme celou rybu a smažíme ji z každé strany asi 5-10 minut, až ryba získá světlehnědou barvu. Pokud ryba víc ztmavne, bude již vysušená. Vyjmeme rybu a necháme ji okapat na papírovém ubrousku. Do pánve vložíme připravenou kari omáčku a ohřejeme ji. Položíme do ní rybu a obalíme ji v ní z obou stran. Potom přendáme rybu na vyhřátý talíř, zalijeme zbytkem omáčky a posypeme smaženou bazalkou, kousky chilli a na tenké proužky nakrájenými kaffirovými listy.

Očištěnou a vykuchanou rybu bez šupin omyjeme, osušíme. Máme-li rybu čerstvou ještě se šupinami, odstraníme jednu po druhé malými kleštičkami. Kůru z poloviny citronu nastrouháme a vymačkáme šťávu z celého citronu. Zázvor rozstrouháme na jemno. Do misky vlijeme citronovou šťávu, přisypeme zázvor, citronovou kůru, osolíme, přilijeme olej. Důkladně promícháme. Kus alobalu potřeme trochou marinády, položíme na něj rybu, tu také potřeme marinádou (i zevnitř), zabalíme, položíme na středně rozpálený gril. Grilujeme z každé strany přibližně 10 minut. Rybu i s alobalem položíme na oválný talíř, rozbalíme a doplníme plátky bílé veky.

Plátky makrely omyjeme, osušíme a klademe na rošt. Potřeme je olejem a opékáme na rozehřátém grilu asi 5 minut, aby kůže byla řádně propečená. Pečené ryby z grilu vyjmeme a dáme stranou. Česnek oloupeme a nasekáme nadrobno, cibuli oloupeme a nakrájíme na kolečka. Oškrabanou a omytou mrkev též nakrájíme na tenčí kolečka. Papriku omyjeme, zbavíme semínek a nakrájíme na proužky. Menší hlízu fenyklu důkladně očistíme a omyjeme a krájíme na jemné proužky. Všechnu zeleninu a fenykl vložíme na 2 lžíce rozehřátého oleje, přidáme ocet, kuličky pepře a nového koření a bobkový list a dusíme na mírném ohni do změknutí mrkve a papriky. Z ryby, která nám mezitím vychladla, odstraníme kůži a kosti a maso nakrájíme na větší kousky. Vložíme je do nádoby, až po okraj nalijeme připravenou zeleninovou marinádu a po vychladnutí nádobu pevně uzavřeme. Pokrm necháme odležet v chladničce alespoň 1 den. Před podáváním vyjmeme kousky ryby a podle chuti i zeleninu z nálevu a podáváme rozložené na plátcích chleba.

Tuňáka vyklopíme z konzervy a necháme dobře okapat. Maso rozmělníme vidličkou. Kapary a olivy nasekáme a v míse je opatrně promícháme s tuňákem, zakysanou smetanou a citronovou šťávou. Vmícháme prolisovaný česnek a salát mírně osolíme a podle chuti opepříme. Bagetu nakrájíme na 8 stejných kusů a vodorovně rozkrojíme. Na spodní poloviny baget položíme omyté listy čekanky, obložíme tuňákovým salátem a přiklopíme horními polovinami baget.

Na mírném ohni přivedeme k varu estragon, mléko, citronovou kůru, cibuli a bobkový list, odstavíme a necháme 30 minut stát, aby se chuti promíchaly. V hrnci rozpustíme máslo a rozmícháme v něm práškovou hořčici, mouku a postupně všleháme přecezené ochucené mléko. Za stálého míchání přivedeme k varu a vaříme zvolna 2 minuty do zhoustnutí. Odstavíme a vmícháme smetanu ke šlehání, sýr, muškátový oříšek, podle chuti osolíme, opepříme a na povrch omáčky položíme pečicí papír, aby se neutvořil škraloup. V osolené vodě vaříme půl minuty špenát, prudce ho ochladíme pod tekoucí vodou, necháme okapat, osušíme a rozložíme do zapékací misky vymazané máslem. Omyjeme a osušíme rybí filety. Potom je osolíme, opepříme, sbalíme do závitků, upravíme je na špenát, zalijeme sýrovou omáčkou a pečeme v troubě předehřáté na 200 °C 35 minut, aby sýr začal zlátnout. Servírujeme s rajčaty, listovou zeleninou a křupavým bílým pečivem.

Připravíme máslo, musí být rozměklé. Uzeného lososa zbavíme kůže a kostí, jestliže nemáme filety. Vidličkou rozmělňujeme maso a postupně přimícháváme máslo. Osolíme, opepříme, zakápneme citronovou šťávou a úplně nakonec vmícháme smetanu. Vše důkladně promícháme a dáme vychladit. Tento krém se používá na drobné pečivo.

Fazolky vaříme ve vroucí osolené vodě 4-5 minut doměkka. Scedíme, propláchneme ve studené vodě a znovu scedíme. Zálivka: Natvrdo uvařená vejce oloupeme a rozkrojíme je podélně na čtvrtky. Listy salátu natrháme na menší kousky a dáme je na velkou salátovou mísu. Rozdělíme plátky okurky a fazolky. Na mísu střídavě dáváme čtvrtky rajčat a vejce. Tuňáka rozdělíme na menší kousky vidličkou a položíme do středu mísy. Mísu ozdobíme cibulí, ančovičkami a olivami. Zalijeme zálivkou, ozdobíme petrželkou a podáváme.

Omytou porci rybího filé osolíme, opepříme a po obou stranách opečeme na pánvi na oleji. Filé přendáme do pekáčku a uchováme na teplém místě. Zbylý olej v pánvi zaprášíme hladkou moukou, zalijeme mlékem a za stálého promíchávání chvíli povaříme. Potom přidáme nastrouhaný sýr a když se v omáčce rozpustí, odstavíme z plotny a vmícháme nasekanou petrželku. Zeleninu omyjeme, salátovou okurku nakrájíme na kolečka, očištěnou papriku nakrájíme na nudličky. Filé přelijeme sýrovou omáčkou a podáváme s vařenými bramborami. Obložíme připravenou zeleninou.