Těsta

Mouku smícháme se solí, 120 g másla a 250 ml studené vody. Vytvoříme jemné těsto, zabalíme ho a dáme do lednice asi na 30 minut. Mezi dvěma listy pergamenu rozválíme zbytek másla na čtverec 15 x 15 cm, zabalíme a dáme do lednice. Těsto rozválíme na čtverec o straně 30 cm, čtverec z másla položíme úhlopříčně doprostřed těsta, rohy přeložíme tak, aby se uprostřed spojily a lehce se překrývaly. Těsto přitlačíme válečkem, aby se spoje slepily. Rozválíme na obdélník 45 x 30 cm. Třetinu přehneme doprostřed a přes ni přeložíme třetinu ležící na opačné straně. Vytvoříme obdélník 30 x 15 cm ze tří vrstev. Obdélník stlačíme válečkem, aby se spoje slepily. Těsto otočíme o 90° a vyválíme obdélník 37,5 x 20 cm, složíme na třetiny a vznikne obdélník 20 x 12,5 cm. Zabalíme a dáme na hodinu do lednice. Tento postup opakujeme ještě dvakrát, těsto potom zabalíme a necháme v lednici 2 hodiny. Znovu opakujeme rozválení a skládání těsta. Po šestém složení těsto zabalíme a uložíme do lednice na 4 hodiny. Těsto překrojíme napříč na dvě poloviny, polovinu vyválíme na obdélník o velikosti 51 x 26 cm. Nožem odřízneme okraje, aby vznikl obdélník o velikosti 50 x 25 cm. Obdélník rozdělíme na 8 čtverců o straně 12,5 cm, položíme je na plech a uložíme do chladu na 30 minut. Opakujeme se zbytkem těsta. Z těsta vytvoříme kostky tak, že jeden čtverec přeložíme úhlopříčně na polovinu a utvoříme trojúhelník. Od přeložení nařízneme pruh široký 1 cm podél obou stran ležících proti přeložení a u vrcholu ponecháme 1 cm nedoříznutého těsta, takže pruh zůstane připojený. Trojúhelník rozvineme, zvedneme volné vrcholky pruhu, provlékneme a lehce přitlačíme k rohům základu. Vrcholky těsta přilepíme vodou. Necháme 30 minut v chladu. Pečeme v předehřáté troubě na 200°C asi 20 minut, potom povrch potřeme rozšlehaným vejcem, stáhneme teplotu na 190°C a pečeme ještě 20 minut. Necháme vychladnout. Smetanu ušleháme s cukrem a trestí na tuhou šlehačku. Kostky šlehačkou naplníme.

Borůvky přebereme, omyjeme je pod studenou vodou a necháme okapat. Nektarinky omyjeme, vypeckujeme a nakrájíme na plátky. V misce smícháme meruňkovou marmeládu se smetanou. Na plech do trouby rozložíme pečicí papír, na něj rozprostřeme vyválený plát listového těsta, potřeme ho marmeládovou směsí a na něj nasypeme borůvky, které doplníme nakrájenými nektarinkami. Vše posypeme cukrem a dáme péct na 15 minut do trouby, předehřáté na 220 stupňů. Upečený koláč necháme mírně vychladnout, pak ho nakrájíme a ještě teplý podáváme.

Jehněčí maso nakrájíme na malé kousky a za stálého míchání orestujeme na másle. Přihodíme brambory a mrkev, nakrájené na kostičky a ještě chvíli opečeme. Po odstavení z plotny vmícháme strouhaný sýr, jogurt, sůl, pepř a čerstvý nebo mražený hrášek. Listové těsto rozválíme na silnější plát a na něj rozložíme připravenou směs. Zavineme, pořádně utěsníme okraje a položíme na vymazaný plech tak, aby konec závinu zůstal vespod. Pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 30 minut dozlatova.

Příprava pečení: formu na koláč vymažeme lžící másla s vyložíme pečicím papírem, troubu připravíme k předehřátí na 180°C. Těsto: datle pokrájíme, tvrdý sýr a oloupaná jablka, zbavená jádřinců, nastrouháme. Vlašské ořechy rozsekáme na jemno nebo je nameleme. Do hlubší mísy prosejeme hladkou mouku s kypřícím práškem do pečiva. Tuto směs spolu s nastrouhanými jablky, nakrájenými datlemi a rozsekanými ořechy ochutíme špetkou soli. K těmto surovinám přidáme slunečnicový olej, dvě celá vejce a vše důkladně vymícháme do hladkého těsta. Polovinu těsta nalijeme do připravené formy, posypeme nastrouhaným sýrem, vrstvu sýra pokryjeme zbylou polovinou těsta. Takto připravený koláč pečeme v předehřáté troubě asi 50 minut. Koláč necháme vychladnout jen z části, servírujeme ho mírně teplý.

Listový špenát rozmrazíme a přebytečnou vodu z něj vymačkáme. Listy špenátu potom nahrubo nakrájíme a vsypeme do mísy. V pánvi nasucho opečeme piniové oříšky a po vychladnutí je přidáme ke špenátu spolu s rozinkami, nakrájenou fetou a smetanou. Směs okořeníme muškátovým oříškem, osolíme, opepříme a dobře promícháme. Každý plátek listového těsta rozkrojíme na 3 díly. Do středu každého dílu dáme připravenou náplň a okraje těsta dobře přimáčkneme. Záviny potřeme rozpuštěným máslem a pečeme v troubě vyhřáté na 200 stupňů Celsia 10-15 minut.

Listové těsto si rozložíme a necháme jej rozmrazit. Pórky opláchneme a odkrojíme z nich kořeny a část zelených listů. Bílý střed pórku pokrájíme na kolečka, opláchneme ve vodě a necháme okapat. Připravíme si větší pánev a do ní vložíme máslo. Necháme ho rozehřát a nasypeme na něj pórková kolečka. Podusíme je a pak osolíme, opepříme a přidáme ještě muškátový oříšek. Zalijeme vermutem a zvýšíme plamen. Vaříme, dokud se neodpaří všechna tekutina. Pak pánev odstavíme ze sporáku a počkáme, dokud nevychladne. Připravíme si troubu a předehřejeme ji na 200 °C. Na drobné kousky si nakrájíme uzeného lososa. Nadrobno si nasekáme kopr. Pláty listového těsta potřeme vodou a seskládáme dohromady tak, aby vytvořily souvislý kulatý plát o průměru 30 centimetrů. Formu opláchneme, vymažeme olejem a vyložíme její dno a boky těstem. Půlku pórkových koleček rozložíme na těsto a na ně navrstvíme kousky lososa. Zasypeme nadrobno nasekaným koprem a přikryjeme zbylými kousky pórku. Vejce rozšleháme se smetanou. Osolíme je, opepříme a posypeme muškátovým oříškem. Rozšlehanou smetanou zalijeme koláč. Vložíme ho do trouby a pečeme 40 minut. Než budeme koláč podávat, necháme ho ještě 15 minut odležet.

Na velké pánvi rozpálíme sádlo a osmažíme cibulku dozlatova. Přidáme sterilované červené zelí, nakrájené hříbky, sůl a kmín, necháme podusit doměkka, dokud všechna tekutina nevysmahne. Z listového těsta vyválíme dva pláty, na ně rozložíme zelnou směs až do okrajů. Zabalíme do rolády, na koncích pevně stiskneme, aby se při pečení náplň nevyvalila. Rolády pomažeme rozšlehaným vejcem, dáme do středně vyhřáté trouby péct asi na hodinu, až povrch zezlátne.

Základní těsto pro alergiky na lepek a ořechy [55877]: V misce smícháme všechny tři druhy mouky (trochu rýžové mouky dáme stranou na pomoučnění válu), přidáme xanthanovou gumu a sůl. Promícháme. Přidáváme prsty máslo, dokud těsto nebude připomínat drobenku. Rozšleháme v misce vejce s dvěma lžícemi vody, uděláme uprostřed těsta důlek a vlijeme do něj tři čtvrtiny rozšlehaného vejce. Pomocí vidličky ingredience spojíme. Na vál, poprášený rýžovou moukou, přeneseme těsto a dohněteme rukama. Vytvarujeme z něj kouli, zabalíme do fólie a necháme 30 minut odpočívat v chladničce. Troubu předehřejeme na 200 °C. Do kastrolu vlijeme olej, rozpálíme a přidáme nadrobno pokrájené hříbky. Smažíme 5 minut. Přesuneme hříbky na talíř, do pánve vložíme na kolečka nakrájený pórek a smažíme 2 minuty. Vyndáme na talíř. Přilijeme do kastrolu vývar, víno, přidáme bobkový list a na kolečka pokrájenou mrkev. Ztlumíme teplotu a necháme 5 minut vařit. Přidáme na malé kousky rozkrájené kuře, vaříme 5 minut. poté vyjmeme kuře s mrkví na talíř. Smícháme v misce kukuřičnou mouku se 4 lžícemi vývaru, vymícháme dohladka na kaši. Vlijeme do pánve a povaříme asi 3 minuty, dokud kaše nezhoustne. Osolíme, opepříme a odstavíme z plotny. Kousky kuřete, pórku, mrkve a hříbky vložíme do pekáčku a přidáme tymián. Těsto vyválíme na plát o tloušťce 5 milimetrů. Odkrojíme část o velikosti pekáče jako víko, vložíme těsto do pekáče a necháme asi 1 cm okraje. Na těsto navrstvíme směs kuřecích kousků se zeleninou. Přikryjeme víkem z těsta, zmáčkneme k sobě s okraji těsta uvnitř pekáče. Uprostřed těsta propíchneme, aby měla kudy unikat pára. Rozšleháme vejce a potřeme jím vrchní část těsta. Pečeme asi 40 minut, ještě teplé krájíme a podáváme.

Pórek kuchyňsky upravíme. Stonky opláchneme a vcelku uvaříme v osolené vodě, přibližně 10 minut, nerozvaříme. Předehřejeme troubu na 200 °C. Nakrájíme šunku na malé kostičky. Smetanu s vejci rozkvedláme, všechno vydatně ochutíme solí, pepřem a mletou paprikou. Na troše mouky vyválíme těsto na kulatou placku o průměru zhruba 32 cm. Pak těsto vložíme do kulaté formy (o průměru zhruba 26 cm) a dno propícháme vidličkou. Pórek nakrájíme na přibližně 2 cm široká kolečka. Nesmí se přitom rozpadnout na jednotlivé kroužky. Kolečka pórku rozdělíme na těsto, osolíme, opepříme, lehce posypeme paprikou. Mezi pórek naskládáme kostičky šunky. Na povrch rovnoměrně nalijeme směs smetany a vajec. Koláč zasuneme na prostřední rošt trouby a pečeme přibližně 20 minut. Asi 5 minut před dopečením povrch koláče posypeme pažitkou a strouhaným sýrem.

Do hrnku nalijeme vlažné mléko, přisypeme rozdrobené droždí, špetku cukru, zamícháme a necháme v teple vzejít kvásek. Do mísy nasypeme mouku, přidáme vejce, žloutky, cukr, měkké máslo, nakonec přilijeme kvásek a vypracujeme hladké těsto. Necháme na teplém místě vykynout. Z těsta vykrajujeme noky, které následně smažíme v rozpáleném oleji do růžova. Čokoládu na vaření rozehřejeme s trochou vody, noky rozdělíme na talíře a polijeme rozpuštěnou čokoládou.