Kořeněné

Omyté maso nakrájíme na kostičky a opékáme v kastrole na oleji asi 10 minut. Přidáme oloupanou, na kolečka nakrájenou cibuli, sůl, pepř, mletou papriku, kečup a prolisovaný česnek. Vše podusíme dalších 10 minut. Během dušení přidáme očištěné, na kousky nakrájené žampiony, vše zalijeme vývarem a uvaříme doměkka. Nakonec guláš okořeníme majoránkou. Vhodnou přílohou jsou houskové knedlíky.

Očištěnou kýtu nakrájíme na malé kostky, brambory uvaříme ve slupce, oloupeme a nakrájíme na kostičky, česnek prolisujeme, cibuli nakrájíme nadrobno. Na sádle ve velké pánvi zpěníme cibuli, přidáme maso, česnek, sůl, kmín, pepř, brambory a na velkém plameni rychle orestujeme. Před koncem smažení vmícháme mletou papriku.

Telecí a vepřová omytá játra, zbavená šlach a žilek pokrájíme na kostičky. Cibuli s česnekem oloupeme a drobně pokrájíme. Rohlíky nakrájíme na kolečka, dáme do mísy a zalijeme vývarem. Omytou petrželovou nať drobně pokrájíme. V pánvi si na másle osmažíme cibuli, přidáme k ní játra krátce vše orestujeme. Žemle vymačkáme z přebytečného vývaru a spolu s játry a cibulí je pomeleme na masovém strojku. K pomleté směsi přidáme petrželku, vejce, pepř, majoránku, sůl, krupici a strouhanku. Směs důkladně promícháme. Vytvoříme si v dlaních malé knedlíčky o průměru asi 3-4 cm. V hrnci si přivedeme k varu 1.5 litru vývaru a knedlíčky vaříme 7-10 minut. Vyjmeme je děrovanou naběračkou. Servírujeme je s kysaným zelím.

Maso okořeníme zázvorem a necháme grilovat při 225 °C cca 30 minut. Odstraníme vypečený tuk, maso přemístíme do pekáčku, zapíchneme do něj 3 hřebíčky, osolíme, opepříme, potřeme 30 g másla a okořeníme tabascem. Vrátíme opět do trouby. Ocet svaříme s veškerým kořením a cukrem, poté slijeme přes sítko a 4 polévkové lžíce získané omáčky vlijeme k masu. Maso za občasného podlévání pečeme při 185 °C cca 80 minut. Broskve oloupeme a rozpůlíme. Necháme osmažit na zbylém rozpáleném másle, opepříme a zalijeme zbytkem octové omáčky. Vše krátce povaříme. Omáčku z broskví smícháme se šťávou z masa a zalijeme jí maso.

Vepřové a kuřecí maso pokrájíme na menší kousky, osolíme a opepříme. Česnek, šalotku, celer a mrkev oloupeme a pokrájíme na drobné kousky. Máslo rozpálíme na pánvi, přidáme pokrájenou zeleninu a osmahneme. Poté zalijeme vínem a vývarem a vaříme 15 minut. Omáčku necháme zchladnout, přidáme koření a omáčkou přelijeme pokrájené maso. Marinujeme 12 hodin. Maso vyjmeme z marinády, tu propasírujeme přes síto a dáme vařit. Zredukujeme varem na polovinu a odstavíme. Játra a polovinu slaniny pokrájíme na drobné kousky a smícháme s vepřovým a kuřecím masem. Přilijeme 1 bílek a marinádu. Fazolové lusky krátce povaříme, poté vodu slijeme, lusky svážeme slaninou do několika svazků. Formu vyložíme slaninou, naplníme do poloviny masovou směsí, přidáme svazky fazolí a překryjeme další směsí. Vršek uhladíme, překryjeme slaninou. Formu zakryjeme alobalem a dáme do horké vodní lázně. Teplotu vody udržujeme na 80 °C. Zahříváme 50 minut.

Pstruhy očistíme, odřízneme ploutve, ocasy, hlavy a stáhneme kůži. Podél páteře z obou ryb ostrým nožem uřízneme 2 plátky, které odložíme stranou. Na kusy nakrájíme velký pórek, fenyklovou hlízu, oloupanou cibuli, řapík celeru, oloupané stroužky česneku a na kolečka citron. Pokrájenou zeleninu s česnekem vložíme do velkého hrnce na rozehřátý olivový olej a zvolna opékáme asi 10 minut. Přidáme hlavy, kosti a kůži, které nám zbyly z porcování ryb, přilijeme bílé víno a tekutinu vyvaříme na třetinu. Zalijeme vodou, přidáme kuličky bílého pepře, snítku tymiánu, bobkový list a uvedeme do varu. Přidáme kolečka citronu (2 kolečka uschováme – použijeme je za chvíli) a vaříme zvolna 20 minut. Pěnu vzniklou při vaření pečlivě sbíráme. Hotový vývar odstavíme, 5 minut necháme stát a pak přecedíme do jiného hrnce. Přidáme snítku tymiánu, 2 větvičky bazalky, 2 kolečka citronu a 2 stébla citronely nakrájená nahrubo. Dáme opět na 15-20 minut na mírném ohni vařit. Přidáme osolené a opepřené plátky pstruhů a na velmi mírném ohni vaříme 4-5 minut. Hrnec odstavíme z ohně, ryby necháme několik minut chladnout v tekutině, ve které se vařily. Chřest vložíme do vroucí vody a vaříme 2-3 minuty. Musí být křehký, ale přitom zůstat pevný. Promícháme s máslem, osolíme, opepříme a uchováme v teple. Brambory uvaříme ve slupce, oloupeme je, rozmělníme vidličkou na nestejnoměrné kousky, osolíme, opepříme a zakapeme základní zálivkou vinaigrette. Přidáme nakrájenou pažitku a promícháme. Brambory rozdělíme na 4 nahřáté talíře, přidáme chřest, navrch položíme plátky ryb polité holandskou omáčkou s mátou a podáváme. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixerem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnícím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme. Holandská omáčka s růžovým grapefruitem podle Ramsaye [47721]: Z jednoho růžového grapefruitu ostrouháme kůru, vymačkáme šťávu, dále pak vymačkáme šťávu z jednoho citronu a rozdrtíme 6 semen koriandru. Olivový olej mírně zahřejeme. Misku s teplou vodou, žloutky a koriandrem zahříváme ve vroucí vodní lázni, směs šleháme, až žloutky zblednou. Misku odstavíme, směs šleháme ještě asi 3 minuty až mírně zchladne a za stálého šlehání velmi pomalu přiléváme olej. Grapefruitovou šťávu s kůrou v rendlíku zahříváme při střední teplotě, až se odpaří na obsah asi třech lžic, vše pak všleháme do holandské omáčky. Podle chuti přisolíme mořskou solí. Takto připravená omáčka je vhodná k rybám, zvláště k pstruhovitým a lososovitým. Musí se ihned spotřebovat.

Očištěné maso opláchneme, osušíme a nakrájíme na větší kostky. Špek a cibuli nakrájíme nahrubo. Jalovec rozdrtíme nahrubo. V kastrolu na oleji ze všech stran osmažíme maso dozlatova, vyjmeme z pánve a odložíme. Do výpeku přidáme slaninu, cibuli a osmažíme. Poté přidáme jalovec, bobkový list a za stálého míchání minutu smažíme. Cibuli zalijeme vývarem, vložíme maso a pod poklicí dusíme na mírném plameni zhruba 1:45 hodiny. Během dušení občas zamícháme. V mezičase z másla a mouky usmažíme středně tmavou jíšku. Udušené maso vyjmeme a držíme na teple. Do omáčky zašleháme jíšku a citronovou šťávu. Na mírném plameni za stálého míchání vaříme 15 minut. Před podáváním omáčku osolíme, opepříme, zjemníme máslem a vrátíme do ní maso a prohřejeme, už nevaříme.

V ohybu kuřecích křídel bez špiček uděláme otvor špičatým nožem. Prstem ho roztáhneme a vložíme kousek nivy a proužek cibule. Osolíme a opepříme maso a obalíme v trojobalu. Smažíme na pánvi na oleji dozlatova.

Droždí rozetřeme s cukrem, přilijeme trochu vlažného mléka, přisypeme lžíci mouky a necháme vzejít kvásek. Potom po částech přiléváme osolené mléko s rozšlehaným vejcem a přisypáváme mouku. Nakonec vmícháme očištěné, nakrájené houby, špetku zázvoru a pepř. Na vymaštěném lívanečníku pečeme lívance po obou stranách dorůžova. Po upečení je ozdobíme kopečkem osolené, ušlehané smetany, kečupem a nasekanou petrželkou. Podáváme se salátem z rajčat a okurek.

Zázvor i česnek nasekáme nadrobno. Polovinu směsi smícháme se lžičkou římského kmínu, chilli kořením, skořicí, paprikou, kurkumou, citrónovou šťávou a 2 lžícemi oleje. Směs po 2 - 3 minuty osmahneme na suché pánvi, aby koření uvolnilo chuť a vůni. Opečenou směs smícháme s jogurtem a druhou polovinou nasekaného zázvoru i česneku. Kuře rozdělíme na 8 částí, opláchneme, osušíme papírovým ubrouskem, po celém povrchu potřeme tamarindovou pastou, osolíme a naložíme do připravené marinády. Několikrát obrátíme, aby se důkladně obalilo, přikryjeme a necháme v ledničce do druhého dne marinovat. Troubu zapneme na 220°C (plyn na stupeň 7). Porce kuřete vyndáme z marinády, pokropíme olejem a položíme na plech, potřený olejem. Pečeme 20 minut, maso obrátíme a pečeme dalších 20 minut. Oloupanou cibuli pokrájíme na kolečka. Těsně před dopečením kuřete rozehřejeme v pánvi 2 lžíce oleje, na kterém kroužky cibule opečeme do křupava. Citron rozkrájíme na osminky, porce kuřete na talíři obložíme osmaženou cibulí, posypeme zbylým římským kmínem a ozdobíme plátky citrónu.