Kořeněné

Parmskou šunku a telecí carré nakrájíme na tenké plátky. Telecí maso krájíme přes vlákno, rukou je naklepeme, na každý plátek masa položíme plátek šunky, na šunku lístek šalvěje a vše posypeme nahrubo rozdrceným černým pepřem. V hluboké pánvi rozehřejeme máslo a plátky na něm 1 minutu z každé strany opékáme. Maso dáme stranou, přilijeme bílé víno Marsala, zamícháme a zredukujeme na polovinu. Přidáme demi-glace, sundáme z ohně, a pro zjemnění přidáme změklé máslo. Maso necháme asi 5 minut „dojít“ v omáčce. Vyjmeme, naservírujeme na talíře, přelijeme je omáčkou a pokapeme panenským olivovým olejem. Demi-glace Ambiente [47029]: Telecí kosti nasekáme na kostky a vložíme do velkého litinového kastrolu s rozpáleným olejem a opečeme dozlatova. Ke kostem přidáme očištěnou zeleninu nakrájenou na kostičky a dále opékáme dotmava. Přidáme oloupanou nakrájenou cibuli a dopékáme při teplotě 200 °C. Během pečení musíme dávat pozor, aby se obsah pekáče nespálil a nezhořkl. Když jsou kosti dostatečně tmavé, přidáme rajčata San Marzano a necháme chvíli zkaramelizovat. Kastrol s opečenými kostmi a zeleninou vyndáme na plotnu, zalijeme červeným vínem Bordeaux Médoc a necháme víno vyvařit. Pak vše zalijeme ledovou vodou a ledovým telecím vývarem. Takto zchlazené kosti znovu pomalu přivedeme k varu. Jakmile vše začne vřít, přilijeme trochu studené vody a dále necháme pomalu na velmi mírném plameni „táhnout“ nejméně 6 hodin. Po celou dobu z povrchu vývaru sbíráme tuk a pěnu. Po 6 hodinách vývar přes plátno scedíme do čistého hrnce a necháme redukovat na požadovanou hustotu. Správný demi-glace má být tmavý, čirý a po vychladnutí má ztuhnout jako rosol.

Na pracovní ploše smícháme mouku s práškem do pečiva, třtinovým cukrem, špetkou soli, skořicí, anýzem, koriandrem, nasekanými lískovými oříšky, nakrájeným studeným máslem a s vejci. Rychle vypracujeme hladké těsto, vytvarujeme z něj kouli, zabalíme do fólie a necháme nejméně 1 hodinu v chladu odpočinout. Těsto rozválíme na plát silný 1cm. Rádýlkem nakrájíme obdélníčky o rozměrech 3x5cm. Urovnáme je na plech vyložený pečicím papírem a necháme chvíli v chladu. Placičky pečeme ve středně vyhřáté troubě asi 20 minut. Do upečených, ještě teplých placiček vyhloubíme uprostřed mělčí důlek. Placičky necháme vychladnout.

Mouku, sůl, olej, vlažnou vodu a vzešlý kvásek zpracujeme v míse a necháme 30 minut kynout. Těsto vykrájíme na placku 1cm silnou a vykrajujeme kolečka, která rovnáme na vymazaný plech. Do středu vmáčkneme dno skleničky, důlky potřeme vajíčkem a vložíme cibuli. Posypeme koláčky kmínem a solí a dozlatova pečeme.

Maso pokrájíme na drobné kousky, smícháme s pokrájenou zeleninou a kořením, podlijeme vínem a koňakem. Necháme marinovat 48 hodin v chladu. Marinované maso vyjmeme z marinády a necháme 30 minut smažit na rozpáleném oleji, poté přidáme zeleninu z marinády a restujeme 20 minut. Zaprášíme moukou, za občasného míchání restujeme 10 minut. Marinádu uvedeme k varu, přilijeme jí k zelenině a masu a dusíme 30 minut. Přilijeme vývar, přidáme bylinky a zakryté dusíme 2 hodiny. Nakonec osolíme, opepříme a přimícháme marmeládu. Necháme prohřát a ihned servírujeme.

Omyté a osušené maso nakrájíme na nudličky a v pánvi na rozpáleném oleji osmahneme dozlatova. Nudličky z pánve vyjmeme a ve výpeku osmahneme očištěné, na plátky nakrájené žampiony, očištěné, na nudličky nakrájené papriky, očištěnou, na kolečka nakrájenou mrkev s pórkem a omytou, na nudličky nakrájenou cuketu. Zalijeme vývarem, přilijeme sójovou omáčku a přidáme prolisovaný česnek, špetku koriandru, zázvor, pepř a sůl. Vše podusíme. Po chvíli k zelenině přidáme osmahnuté maso a nakonec pokrm zahustíme Solamylem rozmíchaným v troše vody. Vhodnou přílohou je vařená nebo dušená rýže.

Oloupané a na kostičky nakrájené brambory vaříme v osolené vodě s kmínem, až jsou téměř měkké. Po uvaření vodu slijeme. Do mléka nasypeme mouku, přidáme smetanu a žloutek. Vše mírně rozšleháme a zalijeme touto směsí brambory ponořené ve vývaru. Polévku dochutíme solí a pepřem a dovaříme.

V míse smícháme nastrouhaný čedar, mandlovou mouku, olivový olej, vodu, sůl (nejlépe hrubou), sušený kopr a utřený česnek. Mícháme, dokud nevznikne vláčné, tuhé těsto. V mističce smícháme oregano, kopr a mořskou sůl. Z těsta tvarujeme kuličky, obalíme v bylinkové směsi a klademe na vymazaný plech. Pečeme ve vyhřáté troubě na 180 °C, dokud nejsou sušenky dozlatova upečené, přibližně 15 až 20 minut.

Maso nakrájíme na kostky, cibuli na kolečka, papriku na proužky, rajčata nadrobno, česnek prolisujeme. Na pánvi rozpálíme olej, přisypeme cibuli, necháme zpěnit, přidáme maso, orestujeme, osolíme a posypeme mletou paprikou. Papriku necháme v tuku rozpustit a podlijeme vodou. Přidáme pokrájenou zelenou papriku, rajčata a povaříme 20 minut. Přilijeme zakysanou smetanu, promícháme a vaříme další hodinu. Pět minut před koncem vaření dochutíme majoránkou a česnekem, zahustíme strouhankou.

Omytá jablka rozkrájíme, přidáme citronovou kůru a skořici a spolu se žemlí je rozdusíme na kaši. Prolisujeme bez koření, osladíme, zředíme vařící vodou a krátce povaříme. Přebranou a propláchnutou rýži uvaříme nebo udusíme, osolíme a dáváme ji zvlášť na talíř. Polévku nakonec doplníme podle chuti hustou kyselou smetanou.

Plátky želatiny namočíme do studené vody. Žloutky, cukr, vanilkový cukr, skořici, hřebíček, kardamom a sherry utřeme do hladkého krému. V horké vodní lázni vše ušleháme do pěny. Vyjmeme z lázně a vmícháme citronovou šťávu. Přidáme vymačkanou želatinu, vložíme do ledové vodní lázně a mícháme do vychladnutí. Krém necháme v chladničce asi 30 minut. Smetanu ušleháme a zlehka vmícháme do krému ve chvíli, kdy začne želírovat. Krém rozdělíme do sklenic a necháme ještě 60 minut v chladničce. Před podáváním dezert ozdobíme omytými, osušenými a na plátky nakrájenými fíky.