Sezónní

Upečeme košíčky z listového těsta "vol-au vents". Vál nepatrně pomoučíme. Velmi zlehka rozválíme listové těsto na sílu 5-7 mm. Formičkou o průměru 12 cm vykrojíme 12 koleček. Ze 6 velkých koleček vykrojíme menší kolečka formičkou o průměru 10 cm. Velká kolečka potřeme vodou a na ně opatrně položíme vykrojené okraje široké 2 cm. Po upečení vytvoří misku. Vše položíme na plech s pečícím papírem. Okraje vytvořených misek a zbylá malá kolečka potřeme též vodou. Malá kolečka používáme jako pokličku k naplněným miskám. Pečeme v předehřáté troubě na 200°C. Na dno trouby dáme misku s vodou (1 dl). Pečeme asi 10 minut dozlatova, vyjmeme z trouby a necháme vychladnout. Omyjeme a osušíme 400 g lesních jahod. 230 g jahod rozmixujeme. Do rendlíku dáme 1.5 lžíce želatiny, zalijeme ji 1.5 dl jahodové šťávy. Necháme ji ve šťávě asi 10 minut nabobtnat, pak začneme pomalu zahřívat a za stálého míchání ji necháme rozpustit. Potom želatinu pomalu zahříváme asi na 60°C. Rendlík odstavíme z plotny a necháme želatinu vychladnout. Pak ji důkladně promícháme s rozmixovanými jahodami. Na šlehačku vyšleháme elektrickou metlou vychlazenou smetanu do husté pěny. Přidáme lžíci prosátého moučkového cukru a chvilku ještě šleháme. Šlehačka by měla minimálně zdvojnásobit objem. Na sníh vyšleháme bílky, které mají pokojovou teplotu. Vyšleháme je čistou elektrickou metlou do husté pěny. Přidáme postupně lžicí krupicového cukru a chvilku ještě šleháme. Sníh z bílků by měl být tuhý, pevný. Dáváme pozor, abychom sníh nepřešlehali. Do jahodového pyré postupně zapracujeme šlehačku a potom zapracujeme sníh. Košíčky naplníme jahodovou pěnou, ozdobíme zbytkem lesních jahod a servírujeme.

Brambory uvaříme v osolené vodě. Chřest oloupeme, a bílý chřest vaříme v osolené vodě s kostkou cukru a lžící másla asi 15 minut. Po 3 minutách přidáme chřest zelený a vaříme, dokud chřest nezměkne. Potom jej necháme chvilku okapat. Uvařené brambory nakájíme na čtvrtky, opečeme na pánvi a ochutíme špetkou pepře a nasekaným rozmarýnem. Podáváme tak, že na ohřátých talířích urovnáme vařený chřest, který zalijeme omáčkou a k politému chřestu upravíme opečené brambory. Podáváme teplé. Omáčka: V míse rozmícháme vejce s vínem a ručním šlehačem umícháme ve vodní lázni směs do pěny. Dbáme, aby se voda nevařila. Potom za stálého míchání přiléváme rozpuštěné máslo. Omáčku jemmně ochutíme pepřem, solí a citrónovou šťávou.

Smícháme víno s cukrem, přidáme hřebíček a skořici a přivedeme k varu. Vmícháme javorový sirup, odstavíme, necháme vychladnout a přecedíme. Mezitím oloupeme kiwi, nakrájíme na plátky. Několik plátků si ponecháme na ozdobu, zbytek rozmixujeme a protlačíme sítem, abychom odstranili zrníčka. Zakysanou smetanu rozšleháme s vychlazeným vínem a s protlakem z kiwi a dáme vychladit. Polévku podáváme studenou, dozdobenou plátky kiwi.

Jednu lžíci rýže dobře omyjeme, dáme ji do rendlíku, přilijeme 60-80ml vody, rýži přivedeme k varu, pak snížíme teplotu a pomalu rýži uvaříme pod pokličkou doměkka. Vaříme ji min. 15 minut. Poté scedíme a necháme vychladnout. Sladký zralý meloun Cantaloupe omyjeme a rozkrojíme na 2 poloviny. Z jedné půlky vydlabeme semínka, meloun oloupeme a pokrájíme ho na kostky, které dáme do mixéru. Omyté jahody rozkrájíme na čtvrtky a dáme je též do mixéru, vše rozmixujeme. Melounové pyré zahustíme měkkou uvařenou rýži a hned podáváme.

K přípravě paprikáše si připravíme všechnu potřebnou zeleninu. Oloupanou cibuli pokrájíme na tenká kolečka, papriky zbavíme jádřinců, opláchneme je a nakrájíme na proužky. Omytý lilek oloupáme a nakrájíme na kostky. Rajčata spaříme, oloupeme a pokrájíme na malé kousky. V hrnci si na rozpáleném oleji osmažíme cibuli dorůžova, přidáme k ní lilek s paprikou a spolu pod pokličkou dusíme asi 10 minut, potom teprve přidáme rajčata a necháme znovu pod pokličkou dusit přibližně 20 minut. Když je zelenina měkká, posypeme ji mletou paprikou a moukou, osolíme, opepříme, přilijeme 1-2 dl vody, zamícháme a vaříme do zhoustnutí. Těsně před servírováním paprikáš dosolíme podle chuti a posypeme zelenou pokrájenou petrželkou.

Jeřabiny, které přešly prvním mrazem, zbavíme stopek. Poškozené a nezralé plody odstraníme. Potom jeřabiny ponoříme do teplé vody, následovně je opláchneme pod tekoucí vodou a vložíme do hrnce. Do hrnce přilijeme 2 dl vody a za stálého míchání na mírném ohni pomalu dusíme, až do jejích změknutí. Stálým mícháním přidáváme cukr a také vanilkový cukr. Jeřabinovou směs vaříme tak dlouho, aby se vyvařila polovina tekutiny. Nakonec vlijeme třešňovici, důkladně promícháme a stáhneme ze sporáku. Ještě horkou řídkou marmeládu naběračkou přeléváme do sklenic. Naplněné sklenice dobře zavíčkujeme. Na několik minut je převrátíme víčky dolu a uskladníme na tmavém studeném místě.

Použijeme zralé až přezrálé ryngle. Důkladně je omyjeme, odstraníme stopky, vypeckujeme a vložíme do hrnce. Povaříme do zhoustnutí. Poté přisypeme cukr a dál vaříme, až jsou povidla zcela hustá. Horká rozdělíme do čistých sklenic, po vychladnutí uzavřeme a uložíme na temném a suchém místě.

Špenátové listy omyjeme, spaříme vroucí vodou a necháme okapat. Vykostěnou vepřovou pečeni potřeme olejem a opečeme po všech stranách na pánvi. Potom maso potřeme česnekem utřeným se solí a pepřem. Listové těsto rozválíme na čtverec, do středu dáme polovinu špenátu a na něj položíme maso. Zakryjeme zbylým špenátem a zabalíme do těsta. Vložíme do pekáče a povrch na několika místech propíchneme vidličkou. Pečeme zvolna v dobře vyhřáté troubě asi 40 minut. Podáváme s vařenými bramborami.

Zralé dřínky propláchneme, odstopkujeme, vložíme do hrnce s vodou a uvaříme. Poté dřínky propasírujeme, vmícháme cukr a vaříme za stálého míchání, až omáčka zhoustne. Na závěr vmícháme meruňkový džem.

Očištěné hříbky nakrájíme na kousky a v kastrolu na oleji je zprudka orestujeme. Přidáme oloupanou, nasekanou šalotku a česnek, podlijeme bílým vínem a necháme zredukovat. Potom přidáme omáčku demi glace, osolíme, opepříme a ještě jednou provaříme. Nakonec přilijeme smetanu a přidáme čerstvě nasekané bylinky.