Sezónní

Do mísy dáme hladkou mouku, mléko, vejce, cukr, sůl a minerální vodu. Směs rozmixujeme tyčovým mixérem dohladka. V pánvi si rozpálíme olej, na něm usmažíme dozlatova z obou stran 8 palačinek. Palačinky uchováme teplé. Mladou jarní kopřivu dobře omyjeme. V hrnci si přivedeme k varu 2 l vody, do které ponoříme kopřivy a vaříme je jen pár sekund. Kopřivy slijeme a necháme v sítu okapat. Pak je pokrájíme nadrobno. Očistíme cibuli s česnekem. Cibuli drobně pokrájíme, česnek prolisujeme. Ve větším rendlíku na másle zpěníme cibuli, přidáme kopřivy, sůl, pepř, promícháme a podusíme. Loupané mandle a ořechy posekáme a přimícháme ke kopřivovému špenátu, který dochutíme cottage sýrem se smetanou. Palačinky potřeme kopřivovým špenátem, zavineme je a servírujeme teplé, posypané nasucho opraženými plátky mandlí.

K této zavařenině vybíráme zralé, ale tvrdé hrušky. Omyjeme je, odřežeme konec hrušky od stopky (asi 2 cm), vydlabeme jadřince, místo nich vložíme vlašský ořech a hrušky oloupeme. Uvaříme sirup z 5 dl vody a 1 kg cukru, přidáme hřebíček a ponoříme do něj hrušky s ořechy. Vaříme při mírné teplotě tak dlouho, dokud sirup nezhoustne. Občas zamícháme a stále sbíráme z povrchu pěnu. Před koncem vaření ještě přidáme vanilku a 5 g kyseliny citronové. Slatko z hrušek nalijeme do čistých suchých sklenic, uzavřeme víčky a vychladlé uskladníme na chladném místě.

Kompotované brusinky scedíme, necháme okapat, meruňky, broskve a sladké hrušky omyjeme a osušíme. Hrušky rozkrájíme, zbavíme jádřinců, meruňky a broskve také rozkrojíme, abychom mohli odstranit pecky. Poté ovoce nakrájíme na kostky nebo plátky (podle chuti), vložíme do mísy a promícháme s brusinkami. Čerstvý kozí sýr nakrájíme na kostičky, přidáme do mísy k ovoci, zlehka promícháme, ještě přidáme poloviny vlašských ořechů, znovu promícháme a podáváme.

V misce rozmačkáme omyté čerstvé maliny s moučkovým cukrem. Smícháme je se studeným mlékem. Směs nalijeme do mixeru a 1-2 minuty šleháme do pěny. Přelijeme do pohárů a ozdobíme šlehačkou.

Oloupané a omyté brambory, mrkev, celer a kedlubnu nakrájíme na kostičky. Očištěné čerstvé lesní houby omyjeme, pokrájíme na plátky, Ze špekáčků sloupneme střívka a nakrájíme na kostičky. Očištěné cibule drobně rozkrájíme. V hrnci rozpálíme olej s máslem, na kterém zpěníme cibuli, pak přidáme houby, promícháme, posypeme kmínem, pepřem, polohrubou moukou a chvilku smažíme mírně do zlatova. Za stálého míchání přilijeme opatrně vodu, doložíme zeleninu se špekáčky, zeleninový bujón v kostce, omytou snítku libečku (1 lžíce) a polévku přivedeme k varu. Pomalu vaříme přibližně 10 minut a přidáme mražený zelený hrášek. Polévku vaříme ještě 10 minut, dochutíme 0,5 - 1 lžičkou soli, přimícháme omytou, drobně pokrájenou petrželku a podáváme.

Zralé meruňky (ale ne příliš měkké) omyjeme, osušíme, rozpůlíme a vypeckujeme. Nakrájíme je na čtvrtky a dáme na talíř. Mozzarellu kuličky poklademe mezi meruňky. Čerstvé lístky meduňky a máty omyjeme, vodu setřepeme a ozdobíme meruňky. Mozzarellu posypeme čerstvě pomletým bílým pepřem, solí. Vše pokapeme lahodným olejem. Podáváme jako předkrm.

Chřest očistíme a vaříme v osolené vodě s kostkou cukru. Chřest bílý a zelený vaříme každý zvlášť. Bílý vaříme 15 minut a zelený 10 minut. Po uvaření necháme chřest okapat a nakrájíme jej na kousky. Obsah sáčků s hotovou Niva omáčkou vmícháme do mléka, rozmícháme dohladka a vaříme 5 minut, po této době vsypeme do omáčky část sekané pažitky. Uzená krůtí prsa nakrájíme na plátky, na které rozdělíme okapaný bílý chřest a zabalíme do tvaru rolek. Vzniklé rolky narovnáme do máslem vymazané zapékací mísy, kterou jsme vysypali strouhankou, aby se pokrm nepřipekl. Zapékáme v troubě předehřáté na 200°C posypané zeleným chřestem asi 15 minut dozlatova. Hotový pokrm přelijeme Niva omáčkou a posypeme zbytkem nasekané pažitky. Rolky podáváme horké.

Na kostičky pokrájíme oloupaná a jádřinců zbavená jablka, nadrobno svazek pažitky, jednu chilli papričku a na tenké plátky jeden fenykl. Nastrouháme čerstvý oloupaný zázvor a kůru z jednoho citronu. Na kousky rozebereme mražené krabí maso. V misce smícháme krabí maso s jablky, chilli papričkou a pažitkou, přidáme majonézu, citronovou kůru, podle chuti osolíme a dobře promícháme. Očištěné malé ledové saláty (baby) rozdělíme na listy, pokapeme vinaigrettem a rozložíme po okrajích vychlazených talířů. Citronový konfit smícháme s fenyklovými plátky, osolíme, okořeníme pepřem, rozložíme na salát tak, aby uprostřed talířů zůstal volný prostor. Na volný prostor upravíme krabí směs, posypeme koriandrovými lístky a servírujeme. Klasická majonéza podle Ramsaye [47718]: V misce ušleháme 2 velké žloutky z vajec od slepic z volného chovu spolu s bílým vinným octem, anglickou sušenou hořčicí a špetkou soli. Za stálého šlehání pak přiléváme olej a šleháme tak dlouho, až majonéza dosáhne správné hustoty. Majonézu podle chuti dosolíme mořskou solí a okořeníme čerstvě mletým pepřem. Hotovou majonézu uložíme do chladničky, kde vydrží 3 dny. Základní zálivka vinaigrette podle Ramsaye [47660]: Ve vyšší nádobě smícháme olivový olej, bílý vinný ocet a mořskou sůl s čerstvě umletým pepřem a vše ručním mixérem rozmixujeme. Hotovou zálivku přelijeme do skleněné nádoby s těsnicím víčkem a uložíme do chladničky, kde vydrží týden. Před použitím dobře protřepeme. Citronový konfit podle Ramsaye [47936]: Chemicky neošetřené, dobře omyté citrony nakrájíme na tenká kolečka, jadérka opatrně odstraníme a rozpůlíme stonek citronely. V rendlíku zahřejeme vodu až k varu, přisypeme cukr a mícháme, až se cukr rozpustí. Přidáme citronelu, 2-3 minuty povaříme, pak přidáme kolečka citronu a při nízké teplotě vaříme 8-10 minut. Po odstavení necháme vychladnout a kolečka citronu i s nálevem uložíme v neprodyšně uzavíratelné sklenici do chladničky, kde vydrží až jeden měsíc.

Pomeranče s citrónem omyjeme a osušíme. Ze 4 pomerančů a z 1/2 citrónu nastrouháme do misky kůru. Pak pomeranče vymačkáme a šťávu přidáme k nastrouhané kůře. Přilijeme 3 lžíce pomerančového likéru a směs promícháme. Zbývající 2 pomeranče rozkrojíme na poloviny a vydlabeme. Vydlabané pomeranče použijeme jako misky. Vejce rozklepneme, oddělíme zvlášť žloutky a bílky. V misce vyšleháme žloutky s 93g cukru do pěny, přimícháme Maizenu a nakonec pomerančovou směs. Vše znovu dobře promícháme a nalijeme na pánev. Za stálého míchání směs pomalu vaříme do zhoustnutí. Když na vařečce zůstává takový jemný povrch, je krém dobře uvařený. Pánev s krémem odstavíme z plotny a ještě ho chvilku mícháme. Vyšleháme bílky se 7g cukru (jedna polévková lžíce) do tuhého sněhu, který pomalu vmícháme do horkého krému. Krém si z pánve přemístíme do misky, kterou vložíme do větší mísy se studenou vodou. Stále krém mícháme, dokud nevychladne. Vyšleháme si smetanu na šlehačku a zlehka ji přimícháme do vychladlého krému. Pomerančovým krémem naplníme vydlabané pomeranče a dáme je vychladit na 3 hodiny do lednice. Pomerančový krém podáváme jako dezert.

Nejprve si připravíme studenou omáčku: do zakysané smetany vmícháme směs bylinek dle chuti (mohou být i sušené) a osolíme. Omáčku necháme asi 30 minut v chladu odležet. Všechnu zeleninu očistíme, omyjeme a nakrájíme na menší kousky. Rajčata rozkrájíme na čtvrtky nebo použijeme celá koktejlová rajčátka. Servírujeme na velkém tácu, kde doprostřed umístíme hlubší misku s omáčkou a obložíme pokrájenou zeleninou. Druhy zeleniny můžeme obměňovat dle sezóny a chuti, ale vždy použijeme pouze syrovou.