Sezónní

Nejdříve si upečeme kapsy z listového těsta. Na pomoučeném vále si z listového těsta rozválíme plát silný přibližně 5 mm. Rozkrojíme ho na 4 stejné čtverce, položíme je na plech vyložený pečícím papírem, pomažeme je rozšlehaným vajíčkem a rádýlkem každý čtverec nakrojíme uprostřed (po upečení se lépe rozkrojí) a dáme do předem vyhřáté trouby péct. Pečeme při 225 °C asi 8 minut dozlatova. Očištěný zelený chřest omyjeme, odřežeme tuhé konce a vaříme maximálně 8 minut v osolené vodě. Pak ho z vody vyjmeme a necháme odkapat. Chřestový vývar odložíme a odměříme 75 ml. Plátek ryby - candáta omyjeme, osolíme a rozdělíme na 4 kousky. V pánvi na rozpuštěném másle candáta s 0,5 dl vývaru podusíme pod pokličkou doměkka, dusíme ho přibližně 10 minut. Pak candáta vyjmeme, přilijeme k výpeku do pánve 75 ml chřestového vývaru, 75 ml bílého vína, drobně pokrájenou cibuli-šalotku a vaříme (bez pokličky) do doby, než se tekutina z poloviny odpaří. Odstavíme z plotny, přimícháme 200 g ledově vychlazeného másla, které jsme pokrájeli na tenké plátky, ochutíme solí, pepřem, citronovou šťávou, promícháme a ještě přidáme zakysanou smetanu a 1 lžíci drobně pokrájené petrželky. Znovu máslovou omáčku promícháme. Na jednu polovinu upečených kapes z listového těsta položíme uvařený chřest s kouskem candáta a polijeme ho přibližně 1 lžíci omáčky. Druhou polovinou kapsy náplň zakryjeme a podáváme jako předkrm.

V osolené vodě s olejem uvaříme fleky. Scedíme, propláchneme je pod tekoucí vodou a necháme odkapat. Pak je dáme na menší plech, který jsme vymazali olejem (2 lžíce). Směs čerstvých tvrdých hub (hřiby, lišky, kozáky...) očistíme, omyjeme a nakrájíme na plátky. Anglickou prorostlou slaninu pokrájíme na kostičky. V hlubší pánvi rozpálíme sádlo. Dáme na něj houby, osolíme je, posypeme drceným kmínem, černým pepřem, promícháme a dusíme za stálého míchání do doby, až se z nich vydusí všechna voda a začnou se smažit. Podušené houby a kostičky anglické slaniny přidáme na plech k těstovinám a vše dobře promícháme. Plech dáme do předem vyhřáté trouby a pečeme při 220°C přibližně 10 minut. Ve smetaně si rozkvedláme vejce s mořskou solí a hořčicí. Plech s fleky vyjmeme z trouby, celý povrch přelijeme smetanou s vejcem a dáme znovu péct přibližně na 10 - 15 minut. Dozlatova upečené "šunkofleky" s houbami podáváme s nakládanými sladkokyselými okurkami.

Do mísy vložíme nastrouhané cukety, mouku, prášek do pečiva, nastrouhaný sýr, nasekanou petrželku, najemno nakrájenou cibuli, vejce, sůl, pepř a vše důkladně promícháme. Na rozehřáté pánvi s olivovým olejem pečeme z těsta menší lívance. Opékáme je z každé strany 5 minut dozlatova.

Zralé trnky (5 litrů) přešlé mrazem očistíme, omyjeme, dáme do velké nádoby a rozmačkáme je (ale pecky ne). V 6 litrech vody rozpustíme 3 kg cukru, jeden sáček živných kvasinek (nebo 5 tabletek), 3 dl burgunského červeného vína a 2 dl protiželírovací směsi - želatinu zalijeme pitnou vodou a necháme nejméně 1 hodinu nabobtnat. Po nabobtnání ji rozpustíme ve vodě asi 60°C teplé. Roztok důkladně rozšleháme v malém množství vína (1 dl) a vlijeme za stálého míchání do celkového objemu. Znovu důkladně promícháme a smícháme s rozdrcenými trnkami. Pomocí trychtýře ovocnou směs nalijeme do čistého 20 litrového suchého demižonu. Polovina zůstane prázdná, protože směs kvašením nabývá. Uzavřeme kvasnou zátkou. Víno kvasí 2-3 týdny. Každý den je nutné, aby jsme víno v demižónu pořádně protřásli. Po době kvašení z vylisování odměříme 10 litrů (případně můžeme dolít vodou). Víno dáme na tmavé chladné místo, aby se samo vyčistilo. Čířením víno stabilizujeme. Poté víno stáčíme do lahví.

Na mísu položíme jemné síto, které vyložíme čistým plátěným ubrouskem. Sójový jogurt necháme v připraveném sítu odkapávat nejméně 8 hodin, nejlépe do druhého dne. Pokud bude vzniklý tvaroh příliš tvrdý, přidáme k němu trochu ovesné smetany a dobře rozmícháme. Do tvarohu vmícháme nadrobno nakrájenou cibuli s česnekem. Nakonec tvaroh ochutíme solí, pepřem, citronovou šťávou, cukrem, nasekaným koprem a pažitkou.

Jarní lahůdkovou cibulku, kedlubnu, mrkev, petrželovou nať očistíme a omyjeme. Kedlubnu pokrájíme na kostičky, mrkev s cibulkou na tenká kolečka a petrželovou nať pokrájíme nadrobno. Oloupaný česnek pokrájíme na tenké plátky. V misce připravíme směs na máslové noky: 40 g měkkého másla utřeme se solí, přimícháme k němu 2 rozšlehaná vajíčka, 70 g hrubé mouky a 1 lžíci petrželové natě. V hrnci rozpustíme máslo a všechnu pokrájenou zeleninu (cibulku, mrkev, kedlubnu, česnek) krátce orestujeme, zalijeme 1 litrem telecího čistého bujonu a když polévka přijde k varu, snížíme teplotu a zeleninu pomalu vaříme 10 minut. Ochutíme solí a špetkou chilli. Lžicí vykrajujeme noky, které pomalu vkládáme do polévky a vaříme je 5-7 minut. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Květák omyjeme, rozebereme na růžičky a uvaříme v osolené vodě doměkka, ale dáme pozor, aby se nepřevařil. Do vody přidáme 1 lžičku citronové šťávy. Vaříme přibližně 15 minut, potom květák scedíme, pod tekoucí vodou ochladíme, necháme odkapat a dáme do mísy. Černé olivy bez pecek a omyté papriky (zbavené jádřinců) nakrájíme na tenké kroužky a přidáme je ke květáku. Ještě zeleninu posypeme omytou, drobně nakrájenou zelenou petrželkou, přilijeme olivový olej, osolíme a opepříme podle chuti. Salát dobře promícháme a servírujeme.

Jelení maso nakrájíme na kostky, cibuli nadrobno, slaninu bez kůže na nudličky, česnek prolisujeme, václavky očistíme, menší hlavy ponecháme vcelku, větší přepůlíme. V hrnci rozehřejeme sádlo, přisypeme slaninu, mírně rozškvaříme, přidáme cibuli, maso, orestujeme, zalijeme rajčatovým protlakem, posypeme mletou paprikou, rozpustíme v tuku, podlijeme vývarem, osolíme, opepříme a dusíme aspoň 1 hodinu. Vedle v pánvi na másle podusíme houby s kmínem, přimícháme do guláše, přidáme česnek, zahustíme tmavou jíškou a dodusíme. Guláš podáváme s bramborovým knedlíkem.

Marináda: česnek oloupeme, nakrájíme, prolisujeme do misky, přidáme drobně nasekanou chilli papričku, nastrouhaný zázvor, vmícháme cayenské koření, mletou paprikou, z 1 citronu nastrouhanou kůru, vymačkanou šťávu z 1 pomeranče, všechny suroviny zamícháme, podle chuti přisypeme sůl a pepř. Krevety omyjeme pod tekoucí studenou vodou a naskládáme je do připravené marinády, kterou dáme do ledničky na celou noc. Dřevěné špejle namočíme do studené vody, a to proto, aby se při grilovaní nespálily. Krevety vybíráme z marinády a napichujeme je na namočené špejle. Rošt na grilu potřeme olejem, gril rozehřejeme na vysokou teplotu a rozložíme špízy, které po dobu pečení otáčíme na každou stranu. Pečeme přibližně 10 minut, podle toho na jak silném ohni pečeme. Upečené krevety porcujeme na talíře a přidáme plátky citronu.

Z mléka s cukrem a pudinkovým práškem uvaříme pudink. Za stálého míchání necháme téměř vychladnout, nalijeme do pohárů a důkladně vychladíme v chladničce. Pak do každého poháru zasuneme půlku oloupaného banánu, ozdobíme do tuha našlehanou smetanou a posypeme kakaem.