Smažení

Uvařené brambory spolu s tvarůžky nastrouháme do misky. Přidáme tvaroh, vejce, kmín, sůl a hrubou mouku. Vše promícháme a vypracujeme tužší těsto. Z těsta smažíme na pánvi na rozehřátém oleji malé placičky po obou stranách dozlatova. Podáváme horké. Vhodnou přílohou jsou vařené brambory nebo bramborová kaše a čerstvá zelenina.

Z rozmrazeného špenátu vymačkáme vodu, smícháme ho s ricottou a muškátovým oříškem, osolíme a opepříme. Do každého kousku kuřete uděláme z boku zářez, aby vznikla kapsa. Kapsy naplníme špenátovou směsí, prsíčka zabalíme do šunky a zajistíme párátky. Přikryjeme a necháme zchladit v lednici. V pánvi rozpustíme máslo s olejem a z každé strany smažíme prsa 2 minuty, poté je přemístíme do ohnivzdorné misky a udržujeme teplé. Cibulky a houby osmažíme, vmícháme hladkou mouku a podléváme vývarem a vínem. Přivedeme k varu a mícháme. Osolíme, opepříme a směs naneseme na kuře. V předehřáté troubě pečeme 20 minut při teplotě 200 stupňů Celsia. Prsa poté otočíme a pečeme ještě 10 minut. Odstraníme párátka a podáváme s omáčkou.

Syrové brambory oloupeme a nakrájíme na silnější plátky (asi 0,5 cm tloušťky), cibuli nakrájíme na kolečka. Zapékací mísu vymažeme máslem. Na oleji osmažíme cibuli dozlatova a necháme zchladnout. Dno zapékací mísy vyložíme plátky brambor a poklademe částí cibule a vrstvíme tak, aby poslední vrstvou byly brambory. Každou vrstvu brambor osolíme špetkou soli, špetkou pepře. Brambory přelijeme mlékem a v předehřáté troubě na mírném plameni pečeme asi 60 minut.

Omyté maso (prsní řízky) z divoké kachny pokrájíme na proužky a vložíme do mísy, zalijeme červeným vínem a necháme je marinovat 2 hodiny. Očištěnou a omytou hlívu ústřičnou pokrájíme na proužky a podusíme ji v pánvi na bylinkovém másle. Estragon omyjeme, lístky otrháme a odložíme do misky. Očištěnou cibuli s česnekem pokrájíme nadrobno. V hrnci rozpustíme máslo, přimícháme mletý černý pepř, cibuli s česnekem zpěníme, přidáme pokrájené maso, promícháme a osmažíme dozlatova. Přilijeme 1 litr křepelčího bujonu, který přivedeme k varu, pak teplotu zmírníme a maso vaříme 6 minut. Přidáme hlívu, estragonové lístky a 6 lžic Sherry brandy. Polévku dochutíme mletým kmínem, solí a bílým pepřem. Nakonec do polévky přimícháme 0,5 dl smetany a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: Mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkového listu, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0,5 dl Madeiry a 0,5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

Prsa nakrájíme na řízky, naklepeme, osolíme a opepříme. Řízky obalíme v mouce, v níž jsme rozmíchali mletou papriku. Pórek očistíme, nakrájíme na kousky, dobře opereme a necháme okapat. Oloupanou tykev rozkrojíme, odstraníme semena a tykev nakrájíme na silnější nudličky. Česnek rozdrtíme. Tykev spolu s česnekem osmažíme na másle, osolíme a opepříme. Poté zeleninu dusíme ve vlastní šťávě. Po 10 minutách přidáme pórek, med a dodusíme. V mezičase na oleji z obou stran smažíme řízky dozlatova. Usmažené řízky vyjmeme a držíme na teple. Ve výpeku orestujeme protlak, rozředíme smetanou, vývarem a omáčku na mírném plameni provaříme. Řízky podáváme přelité omáčkou a s dušenou zeleninou.

Zelené chilli papričky a jarní cibulky nakrájíme, česnek prolisujeme. Čočku vysypeme do hrnce, zalijeme vodou a přivedeme k varu. Vaříme 10 minut nepřikryté a tvořící se pěnu v době vaření sbíráme. Poté plamen zmírníme a za občasného zamíchání povaříme ještě 5 minut, až se voda téměř všechna vstřebá. Hrnec odstavíme, vmícháme chilli papričku, cibulky, česnek, ananasový džus, osolíme a necháme 10 minut chladnout. Na omáčku: V misce rozmícháme ocet, cukr, rajčatový protlak, sezamový olej, Solamyl, sůl a vodu a odložíme. Do čočky vmícháme vejce a z čočkové hmoty vytvoříme kuličky. Olej rozehřejeme v pánvi a postupně osmažíme všechny kuličky dozlatova. Usmažené odkládáme na papírové ubrousky, aby okapal přebytečný tuk. Ve woku rozehřejem 2 lžíce oleje, přidáme na kousky nakrájené papriky, opékáme 2 minuty. Poté vmícháme směs surovin na omáčku, kousky ananasu a pozvolna vaříme za stálého míchání do zhoustnutí. Kuličky přidáme do omáčky a prohřejeme. Servírujeme s rýží nebo nudlemi.

Slaninu a žemle nakrájíme na malé kostičky. Cibuli oloupeme a najemno nakrájíme. Houby očistíme, omyjeme studenou vodou a okapané nakrájíme na malé kousky. V pánvi rozehřejeme máslo a krátce na něm osmažíme cibuli. Pak přidáme nakrájené houby, okmínujeme, opepříme, osolíme a dusíme je doměkka. K houbám přisypeme kostičky slaniny a žemle, zalijeme rozšlehaným vajíčkem a necháme na ohni za stálého míchání zhoustnout. Ze směsi vytvoříme malé placičky, které postupně obalíme v mouce, vajíčku a strouhance. Placičky pečeme v rozpáleném oleji dozlatova a ihned teplé podáváme.

Vepřovou kýtu opláchneme a ukrojíme z ní přes vlákno větší tenčí plátky. Rozklepeme je do tenka, osolíme a naplníme směsí vajec míchaných na slanině se šunkou. Zabalený řízek spíchneme párátkem, ponoříme jej do mírně osoleného hladkého těstíčka z rozšlehaných vajec s mlékem a z prosáté mouky. Po částečném okapání řízek usmažíme v horkém oleji do zlatavé barvy. Vyjmeme párátka a řízek ihned podáváme. Příprava náplně: Slaninu nakrájíme na kostičky a částečně roztavíme. Osmahneme na ni šunku nakrájenou na kostičky, zalijeme rozmíchanými vejci, mírně osolíme a necháme ztuhnout.

Očištěné, omyté a okapané baby karotky podélně rozkrojíme a urovnáme na plochou mísu. Posypeme je solí a necháme asi 2 hodiny stát. Potom karotky obalíme v polohrubé mouce a rozšlehaných vejcích. Smažíme na pánvi na rozehřátém oleji dozlatova. Vhodnou přílohou jsou smažené brambory.

Mouku, bazalku, estragon, papriku, sůl a pepř smícháme ve větší míse. Vložíme kousky kuřete a ve směsi je obalíme. Rozpálíme olej a máslo ve větší pánvi a maso osmahneme z obou stran. Přidáme česnek a minutu smažíme, pak přilijeme víno. 5 minut vaříme pod pokličkou, dokud není maso měkké. Přidáme hroznové víno, přilijeme citrónovou šťávu, vývar a prohřejeme. Kuřecí maso s hroznovým vínem vložíme do nahřáté mísy a udržujeme teplé. Omáčku vaříme, dokud se objem nezmenší na polovinu. Maso podáváme přelité omáčkou a ozdobené petrželí.