Vodní lázeň

Máslo pomalu rozpustíme, až je vlažné. Do hrnce dáme na mírném ohni vařit nadrobno nakrájenou šalotku, sůl, pepř, víno a ocet. Když se tekutina vyvaří, dáme směs vychladnout. Přidáme 2 lžíce studené vody, nasekaný kerblík a estragon, žloutky a ve vodní lázni asi 80°C teplé šleháme metlou, až žloutky vypění a směs získá hustotu normální omáčky. Hrnec odstavíme z plotny a do omáčky za stálého míchání přiléváme rozpuštěné máslo. Omáčku nejlépe uchováme při teplotě 40°- 50°C. Hodí se ke všem masovým minutkám.

Do kovové misky nalámeme čokoládu, přidáme máslo, vložíme do horké vodní lázně a necháme rozpustit. Přimícháme kaštanový krém, jedno vejce a důkladně promícháme. Kaštanovou směs přendáme do pekáčku vystlaného papírem na pečení, vložíme do vyhřáté trouby a pečeme zhruba 25 minut. Upečenou hmotu vyklopíme, nakrájíme na kostky a necháme vychladnout. Jahody s cukrem rozmixujeme, potřeme vychladlé kostky, upravíme na talířky a podáváme.

Menší pečící formu (nebo plech) vytřeme máslem a vyložíme pečícím papírem. Troubu si předehřejeme na 180°C. Do mísy rozklepneme čerstvá vejce, přidáme k nim práškový cukr, sůl a elektrickým šlehačem vyšleháme nadýchanou žloutkovou pěnu. Mísu s nalámanou kvalitní čokoládou a kousky másla posadíme do hrnce (pařáčku) s vroucí vodou. Za stálého míchání čokoládu rozpustíme ve vodní lázni. Poté misku odebereme z hrnce a do čokolády zamícháme žloutkový krém, prosátou mouku a pokrájené vlašské ořechy. Dobře promíchané těsto nalijeme do formy, těsto uhladíme širokým nožem a dáme do trouby péct. Pečeme přibližně 20 minut. Korpus po upečení ozdobíme oloupanými mandlemi a necháme vychladnout. Nakrájíme porce ve tvaru čtverce a podáváme.

Oloupeme mrkev a cibuli. Mrkev omyjeme a nakrájíme na kostky, cibuli jemně nasekáme. Uvaříme kuskus podle návodu na obalu. Kukuřičná zrna necháme okapat a hrášek rozmrazit. V pánvi rozpálíme olej a podusíme na něm kostky mrkve. Přidáme cibuli a dusíme do sklovata. Na pánev přidáme vepřovou plec nakrájenou na stejně velké kousky. Okořeníme pepřem a solí a pečeme při střední teplotě 20 minut nebo dokud nebude maso hotové. Společně s kukuřicí a hráškem krátce podusíme a vmícháme kuskus. Směs okořeníme římským kmínem, chilli, solí a pepřem. Pokrm podáváme horký, ozdobený pažitkou.

Kaštany uvaříme, oloupeme a umeleme na prášek. Smetanu s moučkovým cukrem vyšleháme do šlehačky a dáme do lednice. Čokoládu nalámeme do kovové misky, tu vložíme do vroucí vody a ve vodní lázni necháme rozpustit. Želatinu rozmícháme v malém množství vody a zahřejeme, aby se rozpustila. Nesmí přejít varem. Vejce vyklepneme do jiné kovové misky a ve vodní lázni je vyšleháme, až začnou tuhnout. Šlehačku vyndáme z lednice, opatrně a zvolna do ní přimícháme kaštanový prášek, velmi pomalu přiléváme želatinovou vodu, stále zvolna mícháme, přimícháme čokoládu, vejce, zvolna ale důkladně vše promícháme a dáme ztuhnout do lednice. Z bílků vyšleháme tužší sníh, přimícháme pomalu moučkový cukr a tvořítkem z něj vyrobíme pusinky, které na plechu v troubě usušíme. Vychladlé pusinky upravíme na talířky, ozdobíme kaštanovou pěnou, ozdobíme plátky nektarinky a podáváme.

Nejprve předehřejeme troubu na 180 °C a začneme přípravou základu. Do pěny ušleháme 60 gramů změklého másla a 60 gramů cukru muscovado, přidáme jedno vejce a znovu prošleháme. Na vzniklou pěnu prosejeme mouku a čtvrt lžičky kypřicího prášku, přidáme vrchovatou lžíci crème fraîche, nadrobno nakrájené pekanové ořechy a datle. Vlijeme těsto do otevírací dortové formy o o průměru 23 cm, kterou jsme předtím vytřeli tukem a vyložili pečicím papírem. Formu vložíme do předehřáté trouby a pečeme dozlatova asi 15 - 20 minut. Správné upečení poznáme podle toho, že základ je uprostřed při jemném stisknutí pružný a vrátí se do původního tvaru. Základ necháme ve formě vychladnout a snížíme teplotu v troubě na 170 °C. Po vychladnutí obalíme formu potravinářskou folií a postavíme ji do pekáče do poloviny naplněného vodou tak, aby voda po zahřátí nevytékala z pekáče ani nenatekla do formy. Nyní připravíme náplň. Dohladka prošleháme crème fraîche ( 600 ml ), smetanový sýr, čtyři vejce a karamelové kondenzované mléko ( nebo dulce de leche ). Náplň upravíme na základ ve formě a formu ve vodní lázni vložíme do předehřáté trouby. Pečeme asi hodinu až hodinu a čtvrt dozlatova. Náplň musí být ztuhlá, kromě malého místa ve středu dortu, na kterém je při poklepání vidět mírné chvění. Vyjmeme formu z vodní lázně a oddělíme náplň od ráfku nožem s kulatou špičkou, aby nepopraskala. Necháme vychladnout a na nejméně tři hodiny, ideálně však přes noc vložíme do chladničky. Nakonec připravíme karamelovou omáčku. 80 g krupicového a 40 gramů cukru muscovado, 50 g másla, špetku soli a 200 ml smetany ke šlehání zahříváme v rendlíku s těžkým dnem na mírném ohni,tak dlouho, dokud se nerozpustí cukr a omáčka nezhoustne. Odstavíme rendlík, přilijeme dalších 50 ml smetany ke šlehání a necháme vychladnout. Omáčku podáváme k cheesecake, který rozkrájíme na 12 porcí. Jednotlivé porce ozdobíme kopečkem crème fraîche nebo sbírané smetany.

Několik lískových ořechů si odložíme stranou na ozdobu, zbytek jich nasekáme najemno a na pánvi nasucho opražíme. Na vál položíme marcipán, posypeme 3 lžícemi moučkového cukru, přidáme opražené nasekané lískové oříšky a zakápneme likérem. Ručně prohněteme v kompaktní těsto. Vysypeme na vál zbytek moučkového cukru a uhnětenou hmotu rozválíme na plát silný asi 0,5 cm. Rozkrájíme na čtverečky o rozměrech 3 cm nebo formičkami vykrájíme různé tvary. Hotové tvary necháme asi 1 hodinu oschnout. Připravíme si na plotnu středně velký hrnek s vodou a ve vodní lázni si postupně rozpustíme hořkou a mléčnou čokoládovou polevu. Vzniklé cukrovinky rozdělíme na dvě poloviny. První polovinu obalíme v hořké, druhou polovinu v mléčné čokoládě. Zbylou část od každé polevy si ponecháme stranou. Celé lískové oříšky rozdělíme na dvě poloviny. Jednu polovinu z nich namočíme do zbytku hořké polevy poklademe jimi kousky polité bílou polevou. Druhou polovinu omočíme v bílé polevě a nazdobíme s nimi kousky máčené v hořké čokoládě.

Vejce s nastrouhaným sýrem rozšleháme, osolíme a zředíme mlékem. Přidáme salám nakrájený na nudličky a pažitku. Ve vymazaných a strouhankou vysypaných miskách (kokotkách) pečeme ve vodní lázni ve středně vyhřáté troubě asi 20-30 minut. Ihned vyklopíme na talíře a obložíme čerstvou zeleninou. Podáváme jako teplý předkrm s pečivem.

Marcipán nakrájíme na kousky a se změklým máslem ušleháme na krém. Přisypeme mouku, cukr, vanilkový cukr a přidáme žloutek. Vypracujeme těsto, které zabalíme do fólie a necháme 30 minut v chladu. Těsto rozválíme mezi dvěma listy fólie nebo pečicího papíru na plát silný asi 6mm. Vykrájíme malá srdíčka o průměru 4cm. Srdíčka urovnáme na plechy vyložené pečicím papírem a pečeme ve středně vyhřáté troubě 8-10 minut. Po upečení necháme vychladnout. Moka čokoládu nalámeme na kousky a rozpustíme v horké vodní lázni. Změklé máslo vyšleháme s cukrem, rumem a mascarpone na krém. Do krému po lžičkách přidáváme rozpuštěnou čokoládu, směs dobře promícháme. Náplň dáme do cukrářského sáčku a necháme vychladnout - krém ztuhne. Na polovinu srdíček naneseme vždy trochu krému a přiklopíme zbylými srdíčky. Nakonec naplněná srdíčka ozdobíme rozpuštěnou kávovou polevou a nasekanými pistáciemi.

Mladou mrkvovou nať z připravené mrkve nasekáme najemno. Mrkve opláchneme, oškrábeme a nakrájíme na šikmé plátky. Na hlubší pánvi rozpustíme máslo a vsypeme na ni mrkvové plátky. Podlijeme vodou a dusíme 10 minut.Pak přidáme nadrobno nasekanou petrželku a odstavíme z plotny. Připravíme omáčku. Na hlubší pánvi rozpustíme máslo, pak pánev odstavíme ze sporáku a slijeme tak, aby usazeniny z másla zůstaly na dně. Do malého hrníčku vlijeme víno a ocet. Postavíme na plotnu a vaříme, dokud se tekutina v hrníčku ze dvou třetin neodpaří. Do nerezové misky vyklepneme žloutky. Opepříme černým a cayenským pepřem, osolíme. Na plotně ohřejeme vodu, jakmile je vroucí, vložíme do hrnce nerezovou misku se žloutky a na vodní lázni je šleháme v krém. Vývar z vína a octa scedíme přes síto a pak ho přidáváme ke žloutkovému krému a postupně ho do něj zašleháváme, dokud krém nezhoustne. Potom do krému postupně vešleháváme i tekuté máslo. V pánvi rozmačkáme gorgonzolu se smetanou a zahřejeme, aby se roztavila. Vzniklou omáčkou přelijeme mrkvové plátky a nakonec ještě posypeme nasekanou natí z mrkve.