Vodní lázeň

Do kastrólku nalijeme mléko, přidáme 1/2 vanilkového lusku a pomalu vaříme asi 2-3 minuty. Pak mléko odstavíme z plotny a vyjmeme vanilkový lusk. Do většího hrnce nalijeme asi 1-2 l vody, kterou přivedeme k varu. Vaječné žloutky v misce vyšleháme s 75g cukru do husté pěny. Poté do pěny pomalu, za stálého míchání, přiléváme mléko. Misku s pěnou vložíme do vodní lázně, (voda nesmí prudce vřít). Pěnu stále mícháme a vaříme do zhoustnutí přibližně 5 minut. Ve vzniklém krému se nesmí vytvořit hrudky. Hotovým krémem naplníme misky a necháme ho vychladnout. Bílky se 40g cukru a špetkou soli vyšleháme na tuhý sníh. Pak sníh vložíme do mikrovlné trouby a zapneme ji na 45 sekund na 1000W. Krém v miskách ozdobíme sněhem, pokapeme javorovým sirupem a podáváme.

Do hrnku vlijeme smetanu a postavíme na plotnu. Vaříme při mírné teplotě, počkáme, dokud nedojde k varu. Pak do ní naházíme nalámanou bílou i hořkou čokoládu, za stálého míchání rozpouštíme. Připravíme si pánvičku, nasekáme ořechy (část jich necháme vcelku na ozdobení bonbonů), na sucho je opražíme, necháme vychladnout. Smetanovo-čokoládovou hmotu přemístíme do misky a kuchyňským robotem, nastaveným na nejnižší rychlost, vyšleháme dohladka. Přidáme med, vlijeme vaječný koňak, přisypeme nadrobno nasekané opražené ořechy, vše ušleháme. Hotovou směsí naplníme cukrářský sáček a stříkáme hmotu do formiček. Na každý bonbon položíme jako ozdobu půlku vlašského ořechu. Necháme ztuhnout v chladu a podáváme.

Smetanu osolíme a smícháme s kávovou lžičkou sekaných bylinek. Do vymaštěných formiček dáme po jedné lžíci připravené smetany, na ni rozklepneme vejce a osolíme. Vaříme ve vodní lázni v rozehřáté troubě 8 - 10 minut.

Na vál si připravíme marcipán, moučkový cukr, ze kterého předtím odložíme stranou tři polévkové lžíce a kávovou lžičku pomerančové kůry, kterou jsme předtím nastrouhali. Prohněte v těsto, aby se ingredience dokonale spojily, a oddělíme si třetinu z celkového množství. Oddělenou třetinu zabalíme do potravinářské fólie a ponecháme ji stranou. Do zbylých dvou třetin těsta vmícháme kandovanou pomerančovou kůru a zapracujeme 3 polévkové lžíce pomerančového likéru. Vál si posypeme moučkovým cukrem, který jsme si dali stranou, a těsto vyválíme v plát o síle asi 1 centimetr. Vykrajujeme z něho kolečka o průměru přibližně 3 centimetry. Odloženou třetinu těsta také rozválíme na plát, a to takový, aby byl co nejtenčí. Vykrajujeme kytičky o průměru 3 centimetry. Jejich prostředek pak trochu promáčkneme, aby tvořily uzavřený květ. Necháme na vzduchu oschnout. Do menšího hrnku si na malé kousky nalámeme hořkou čokoládu a vlijeme kokosovou smetanu. Vložíme do většího hrnku s vodou a ve vodní lázni rozpouštíme za stálého míchání dohladka. Všechna kolečka namočíme do připravené polevy a necháme oschnout. Pak si připravíme do misky dvě lžíce moučkového cukru, které zakápneme zbylou 1 polévkovou lžící pomerančového likéru a pomerančovou šťávou. Rozmícháme úplně dohladka a vzniklou směsí potřeme všechny vytvořené kytičky. Doprostřed každé z kytiček potom vkládáme kousek pomeranče, nejlépe kandovaného, a kytičky vkládáme na polévaná kolečka. Ta nakonec přemístíme do papírových košíčků a v chladnu skladujeme.

Ve vodní lázni mícháme pivo se žloutky a cukrem tak dlouho, až se utvoří hustý krém. Okapané půlky hrušek klademe na talířky a přelijeme pivním krémem.

V kastrůlku smícháme 115 g cukru a 60 ml vody, mícháme na mírném ohni, dokud se cukr nerozpustí. Přivedeme k varu a vaříme 6 minut, dokud sirup nezíská tmavou zlatohnědou barvu. Nesmí se však připálit. Oloupané mandle rozprostřeme na plech, nalijeme na ně karamel, necháme ztuhnout. Ušleháme žloutky s cukrem, až vznikne nadýchaný krém. Přišleháme sherry, vaječnou směs přelijeme do ohnivzdorné nádoby, umístěné do vodní lázně. Za stálého míchání zahříváme 10 - 15 minut, dokud krém nezhoustne a nenapění se. Vyjmeme z vodní lázně, přiklopíme a necháme vychladnout. Smetanu ušleháme, aby byla pevná, ne však tuhá. Smícháme s vychladlou vaječnou směsí. Přendáme do mělké kovové nádoby a uložíme do mrazničky. Počkáme, dokud směs nezačne po stranách přimrzat, vyjmeme z mrazáku a ponorným mixérem ušleháme do hladka. Dáme znovu zmrazit, opakujeme celkem třikrát, dokud nebude zmrzlina vláčná. Nesmí v ní zkrystalizovat led. Nadrťíme karamelizované mandle, po posledním šlehání je vmícháme do zmrzliny. Naposledy dáme zmrzlinu zmrazit ve vzduchotěsné nádobě překryté pergamenem a uzavřené víkem. Mrazíme nejméně 3 hodiny.

Na pomoučené pracovní desce rozválíme lístkové těsto na plát silný asi 3mm. Rádýlkem nakrájíme pruhy široké 3cm a obtočíme je na kovové trubičky. Trubičky urovnáme na plech a těsto potřeme rozšlehaným vejcem. Pečeme v troubě vyhřáté na 200 stupňů Celsia 15-20 minut. Po vychladnutí kremrole plníme sněhovou náplní. Příprava náplně: Z bílků ušleháme pevný sníh a zašleháme do něj cukr. Potom šleháme v horké vodní lázni, dokud se voda nezačne vařit. Sníh vyjmeme z lázně a mícháme až do vychladnutí.

Připravíme turecký med. Tři lžíce tekutého medu, cukr, kyselý vinan draselný, čtvrt lžičky vanilkové pasty, špetku soli, máslo a 60 ml vody dáme do rendlíku s těžkým dnem. Rendlík musí být dostatečně velký, protože směs po přidání jedlé sody ztrojnásobí objem. Zahříváme, dokud se nerozpustí cukr a nerozehřeje máslo.Roztok svaříme na stupeň, kterému říkáme "tvrdá kulička". Teplota by měla být 122 °C, zde je nejlepší použít cukrářský teploměr. Pokud ho nemáme, vaříme cukr asi 5 minut, pak malé množství roztoku opatrně kápneme do studené vody a když se vytvoří kulička, která je po vytažení z vody pevná, je to důkaz, že už je roztok správně svařený. Odstavíme rendlík a do karamelu vmícháme lžičku jedlé sody, poté ihned roztok vyklopíme na pečicí plech vytřený tukem nebo na silikonovou podložku a necháme vychladnout. Vystydlý turecký med pomocí válečku nalámeme na kousky. Polovinu uložíme do vzduchotěsné nádoby k pozdějšímu použití - na zdobení a druhou polovinu použijeme do náplně. Připravíme si sušenkový základ. Rozehřejeme troubu na 170 °C. Rozmixujeme celozrnné sušenky / grahamové krekry, nebo je vložíme do plastového sáčku a rozdrtíme válečkem na drobečky. Vložíme do mísy a promícháme s předehřátým máslem ( 100 g ). Hotovou směs vtlačíme zadní stranou lžíce na dno formy, kterou jsme předem vytřeli máslem a vyložili pečicím papírem. Použijeme kulatou, otevírací dortovou formu o průměru 23 cm. Obalíme ji potravinářskou folií a postavíme do pekáče naplněného zhruba do poloviny tak, aby voda nepřetékala přes okraj, ani nenatekla do formy. Příprava náplně. Prošleháme v míse zakysanou smetanu, smetanový sýr, smetanu ke šlehání, 120 ml medu, 4 vejce - včetně bílků a lžičku vanilkové pasty. V další míse ušleháme do pěny bílek z dalšího vejce a přimícháme kousky tureckého medu. Kousky přidáme ke směsi na náplň a promícháme. Hotovou náplň upravíme na sušenkový základ ve formě. Formu uloženou v pekáči s vodou vložíme do předehřáté trouby a ve vodní lázni pečeme 45 - 60 minut. Že máme dobře upečeno poznáme, když je náplň ztuhlá až na malé místo ve středu, to by mělo zůstat měkké. Turecký med na povrchu bude zkaramelizovaný a v náplni vytvoří výrazná tmavá místa. Formu vyjmeme z vodní lázně a dezert necháme vystydnout. Poté ho vložíme do chladničky a necháme nejméně tři hodiny vychladit. Před servírováním na mírném ohni rozehřejeme lžíci medu a potřeme jím povrch cheesecake. Nakonec posypeme kousky tureckého medu. Po rozřezání získáme 12 porcí lahodného dezertu.

Ve smetaně rozmícháme 2 lžíce vanilkového pudingu. Žloutky utřeme s cukrem a 1 lžičkou vanilkového cukru do pěny. Žloutkovou pěnu zředíme smetanou a tuto směs přivedme k varu ve vodní lázni. Směs necháme vychladit na pokojovou teplotu. Než směs vychladne, z bílků, které nám zbyly po žloutcích, vyšleháme tuhý sníh, který opatrně vmícháme do vychladlé směsi. Nakonec zmrzlinu necháme alespoň 2,5 hodiny zmrazit v mrazáku. Tuto pochoutku servírujeme zmrzlou, ozdobenou šlehačkou.

Oříšky nasucho pražíme na plechu ve středně vyhřáté troubě asi 13 minut. Ještě horké je promneme v čisté utěrce a zbavíme slupek. Oloupané oříšky ihned vsypeme do mixéru a rozmixujeme na kaši. Salko, nalámanou čokoládu, med a špetku soli rozpustíme v kastrůlku ve vodní lázni na hladkou hmotu. Do hmoty vmícháme rozmixované oříšky a vše ještě krátce promixujeme.