Vaření

Do kastrůlku nalijeme víno, přidáme cukr, kávu a zalijeme vodou. Necháme krátce přejít varem a nalijeme do sklenice. Grog podáváme horký, ozdobený plátkem citronu.

Omyté a osušené kuřecí maso naklepeme, osolíme, opepříme a posypeme provensálským kořením. Řízky po obou stranách zprudka opečeme na rozpáleném oleji, a potom je zvolna dusíme pod pokličkou ve vlastní šťávě doměkka. Očištěnou a omytou brokolici uvaříme v osolené vodě. Do horkého oleje vložíme očištěné, na nudličky nakrájené papriky a na růžičky rozebranou, uvařenou brokolici. Vše krátce prohřejeme a podáváme. Vhodnou přílohou jsou různě upravené brambory.

Tykev rozkrojíme, vydlabeme dužinu a nakrájíme na kostičky. Vložíme do hrnce, zalijeme vývarem, přivedeme k varu, přidáme oregano, podle chuti osolíme, opepříme a vaříme zhruba 15 minut doměkka. Děrovanou naběračkou vybereme z vývaru tykev a udržujeme v teple. Vývar vyvaříme o polovinu a odstavíme. Již mimo oheň přimícháme smetanu. Tykev rozdělíme na talíře, přelijeme smetanovou omáčkou a posypeme posekanou pažitkou.

Dobře očištěné mušle vložíme do hrnce s trochou vody a pod pokličkou zprudka vaříme. Hrncem zatřeseme, aby se mušle otevřely. Uvařené mušle vyjmeme ze skořápek, neotevřené odstraníme. Vývar přecedíme a uchováme. Na rozpuštěném másle osmahneme nasekanou cibuli, na plátky nakrájený pórek a na kostky nakrájenou mrkev. Po 5 minutách přidáme na kostky nakrájený celer a zvolna smažíme asi 10 minut. Zalijeme vývarem a povaříme asi 15 minut. Šafrán přelijeme trochou horké vody a vmícháme do polévky. Polévku osolíme a opepříme. Nakonec přidáme mušle a polévku jen prohřejeme.

Z mouky a lžíce másla uděláme světlou jíšku, osolíme ji, zalijeme mlékem a necháme zhoustnout. Poté ji necháme vychladnout. Cibuli najemno nakrájenou zpěníme na másle. Přidáme očištěný a odblaněný mozeček a necháme podusit. Mezitím ve víně uvaříme nasekané kapary. Jakmile jsou uvařené, odstavíme je z ohně a přidámě k nim vykoštěné sardele. Bešamel nám mezitím vychladnul, přimícháme tedy do něj 2 žloutky a tuhý sníh umíchaný z bílků. Do vymaštěných mušlí dáme vrstvu bešamelu. Na vrstvu bešamelu dáme vrstvu mozečku, na něj vařené maso a rozsekané vejce uvařené natvrdo. Takto navršené mušle pokropíme vínem s příchutí kaparů a sardelí a jako poslední vrstvu dáme opět bešamel. Povrch posypeme sýrem, pokapeme máslem a dáme zapéct do trouby na 180°C.

V hrnci si přivedeme k varu 1 litr humřího bujonu. V míse si smícháme 3 lžíce medu s 3 lžícemi kremžské hořčice. Pak vmícháme 250 g smetanového jogurtu a 1 lžíci asijské omáčky a pomalu medovou směs vmícháme do bujonu. Připravíme si humrové knedlíčky: V druhé míse si rozmačkáme uvařené krevety z humrového bujonu (200g). Přidáme k nim vyšlehaný bílek, 2 lžičky kukuřičné mouky, špetku soli a 3 lžíce rýžového vína. Směs dobře vymícháme a vytvarujeme knedlíčky a podle dochutíme solí a pepřem. Medový bujon podle chuti dosolíme a porce podáváme posypané omytou, drobně pokrájenou řeřichou. Humrový bujon [30179]: Tygřím krevetám na zádech, kde bychom očekávali páteř, nařízneme jemně maso (otevřeme ji i prstem) a pod tekoucí vodou žilky odstraníme. Omyté krevety osušíme papírovou utěrkou. Krunýř mořského humra očistíme kartáčem a dobře omyjeme. Oloupanou mrkev a kedlubnu pokrájíme na kostky. Omyté a vyčištěné papriky pokrájíme na proužky. Omytý řapíkatý celer pokrájíme na kousky. V hrnci do rozehřátého másla přimícháme mletý pepř a zeleninu podusíme. Přilijeme 1,5 litru vody a 0,5 litru bílého vína, přidáme 2 lžičky rozdrceného barevného pepře, 5 kuliček nového koření, 0,5 lžičky kmínu a 2 lžíce rajského protlaku a 1,5 lžíce soli a vaříme 10 minut, pak přidáme humra a vaříme 20 až 25 minut. Před dovařením humra a zeleniny přidáme krevety, protože je vaříme 5 až 8 minut podle velikosti. Celková doba vaření je maximálně 35 minut. Vývar scedíme přes husté síto, křehké krevety upravíme na talíře a můžeme je podávat s bujonem.

Dušené lišky před podáváním promícháme s rozkvedlanými vejci. Za stálého míchání je necháme ztuhnout. Podáváme se sekanou petrželovou natí.

Krůtí řízky osmahneme z obou stran na rozpáleném oleji. Smažíme asi 10 minut dokud maso nezměkne. Přitom rozpálíme jinou pánev s margarínem a přidáme mouku a smažíme asi minutu. Stáhneme plamen a za stálého míchání vaříme dokud směs není zcela hladká a hustá. Poté vaříme asi 3 minuty, vmícháme hořčici, sůl a pepř. Hotovou omáčku nalijeme na steaky a zdobíme čerstvými bylinkami.

Očistíme pórky, oddělíme zelené části, bílé nakrájíme na tenká kolečka. Rozpustíme v pánvi máslo, přidáme nakrájený pórek a cibuli, smažíme za občasného míchání 5 minut. Přidáme na kostičky nakrájené brambory, zeleninový vývar, muškátový oříšek, citronovou šťávu, bobkový list a koriandr. Osolíme a opepříme, uvedeme vše do varu. Povaříme pod pokličkou 30 minut. Polévku necháme trochu vychladnout, vyjmeme bobkový list, rozmixujeme dohladka. Dáme do čisté pánve. Ve smetaně rozmícháme žloutek, přidáme do směsi trochu polévky, směs vlijeme zpátky do polévky a rozšleháme. Polévku jen prohřejeme, nevaříme. Polévku necháme vychladnout, dáme do lednice a podáváme studenou s čerstvě nasekanou pažitkou, nebo ohřejeme a podáváme horkou.

V hrnci na rozpuštěném másle zpěníme drobně pokrájenou cibuli, přidáme nasekané špenátové listy a obě suroviny asi dvě minuty restujeme. Orestovanou směs lehce zasypeme moukou zalijeme trochou studeného vývaru a dobře promícháme.Pak přidáme hrášek,špetku cukru, vegetu přilijeme zbytek vývaru a za občasného míchání přivedeme do varu. Poté vaříme zvolna ještě několik minut, aby hrášek změkl. Po uvaření odstavíme a rozmixujeme do krémové konzistence. Rozmixovanou polévku dochutíme solí, zlehka prohřejeme, přidáme nasekanou pažitku a servírujeme. Porce na talířích ozdobíme lístkem čerstvé máty.