Vaření

Do kovové misky nalijeme bílé víno, likér, přidáme vanilkový cukr, žloutky, misku vložíme do vroucí vody a metlou ve vodní lázni vyšleháme pěnu. Misku vyndáme z vodní lázně, šleháme, dokud pěna nevychladne. Nyní přimícháme šlehačku. Pěnu upravíme do skleniček nebo mističek a pokapeme pomerančovým sirupem. Do jiné misky nasypeme cukr, přidáme žloutky, vejce a vyšleháme metlou do pěny. V rendlíku roztavíme máslo, přidáme nalámanou čokoládu, trochu nugátu, opatrně přimícháme k pěně z vajec a nakonec postupně přimícháme mouku. Vzniklé těsto naporcujeme do malých formiček a zapečeme v silně vyhřáté troubě. Zapékáme asi 5 minut. Necháme vychladnout, vyklopíme z formiček a při servírování doplníme dílky čerstvého pomeranče a kuličkami hroznového vína.

Očištěné žampiony drobně nasekáme a dáme dusit na rozpuštěné máslo spolu se šťávou z jednoho citronu. Dusíme pod pokličkou. Získanou šťávu oddělíme přes plátýnko. Používáme ji do omáček ke zvýraznění chuti a k provonění.

Oloupané brambory nakrájíme na plátky silné 3-4 mm, vložíme do hrnce se špetkou soli, osolenou vodou a povaříme do poloměkka. Potom scedíme, necháme okapat. Pečící formu dobře vymažeme máslem, na dno rozložíme okapané brambory. Slaninu nakrájíme na malé kostičky, osmahneme do křupava. Přidáme 50 g másla, potom na kolečka nakrájený pórek, za stálého míchání smažíme 5 minut. Stáhneme z ohně a přelijeme brambory. Šunkový salám nakrájíme na malé kousky, dáme do misky, zalijeme smetanou, osolíme, opepříme, přidáme vejce, scezený hrášek a vše dobře rozkvedláme. Připravenou směs nalijeme na brambory, posypeme nasekaným koprem a vložíme do horké trouby. Pečeme při 220 stupních Celsia 40 minut.

Oloupaný česnek spolu s jalovcem nasekáme a smícháme s pepřem a limetkovou šťávou. Směsí potřeme omyté a osušené kuřecí řízky. Necháme asi 30 minut odležet. Očištěnou kapustu a sušené meruňky nakrájíme na nudličky. Oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli a meruňky opečeme na polovině másla, přidáme kapustu, osolíme a dusíme 20 minut. Řízky opečeme po obou stranách na zbylém másle, podlijeme vývarem a smetanou a dusíme asi 15 minut. Osolíme, opepříme, přisladíme a podle chuti můžeme přidat trochu limetkové šťávy. Nakonec zahustíme jíškou. Na talíře upravíme kapustu se řízky a podáváme s vařenými bramborami.

Vykostěné a omyté maso naporcujeme, osolíme, opepříme, opečeme na rozpáleném másle. Na válu rozložíme plátky slaniny, položíme na ně spařené špenátové listy, na porce masa. Okořeníme estragonem a nasekanou petrželkou, posypeme posekanou cibulí, česnekem a nastrouhaným sýrem. Zabalíme do závitků. Závitky vložíme do máslem vymazaného pekáče a krátce zapečeme v troubě. Na másle osmahneme mouku, zalijeme ji smetanou, rozmícháme a povaříme asi 20 minut. Přidáme zbylý nastrouhaný sýr a omáčkou zalijeme závitky. Zapečeme v troubě do zlatova. Podáváme s různě upravenými bramborami nebo rýží a zeleninovým salátem.

Zelenou čočku (Puy) přebereme, promyjeme pod tekoucí vodou. Zelenou jarní cibulku očistíme, omyjeme a pokrájíme na tenká kolečka. Očištěný česnek prolisujeme. Omyjeme a zbavíme semínek chilli papričku, kterou pak nakrájíme na nudličky. Z čerstvé omyté majoránky otrháme lístky (1 lžíce). Plátky mandlí nasucho dozlatova opražíme v pánvi a odložíme do misky. Omyté tresčí filé pokrájíme na kousky velikosti sousta. V hrnci si rozehřejeme máslo, přidáme cibulku, kterou zpěníme, přimícháme česnek, potom přidáme čočku, promícháme a dusíme asi 6 minut a zalijeme 1 litrem humřího bujonu, doložíme chilli papričku, majoránku a sójovou omáčku. Vaříme při mírné teplotě 20 minut. Rybu doložíme až po 20 minutách a vaříme 5 minut, dochutíme solí, citronovým pepřem a podáváme s opraženými mandlemi. Humrový bujon [30179]: Tygřím krevetám na zádech, kde bychom očekávali páteř, nařízneme jemně maso (otevřeme ji i prstem) a pod tekoucí vodou žilky odstraníme. Omyté krevety osušíme papírovou utěrkou. Krunýř mořského humra očistíme kartáčem a dobře omyjeme. Oloupanou mrkev a kedlubnu pokrájíme na kostky. Omyté a vyčištěné papriky pokrájíme na proužky. Omytý řapíkatý celer pokrájíme na kousky. V hrnci do rozehřátého másla přimícháme mletý pepř a zeleninu podusíme. Přilijeme 1,5 litru vody a 0,5 litru bílého vína, přidáme 2 lžičky rozdrceného barevného pepře, 5 kuliček nového koření, 0,5 lžičky kmínu, 2 lžíce rajského protlaku, 1,5 lžíce soli, vaříme 10 minut, pak přidáme humra a vaříme 20 až 25 minut. Před dovařením humra a zeleniny přidáme krevety, protože je vaříme 5 až 8 minut podle velikosti. Celková doba vaření je maximálně 35 minut. Vývar scedíme přes husté síto, křehké krevety upravíme na talíře a můžeme je podávat s bujonem.

Plechy vyložíme pečicím papírem, troubu předehřejeme na 150 °C. Suroviny rozdělíme na tři díly, vypracujeme tři těsta (z bílků šleháme tuhý sníh), z nich utvoříme placky, které upečeme dozlatova. Upečené pláty okrojíme do tvaru lahve. Ze zbylého těsta vykrojíme etikety, jaké jsou na lahvi slivovice a uzávěr. V mezičase připravíme krém – v mléce rozšleháme pudinky, vanilkové cukry a svaříme dohusta. Změklé máslo utřeme s cukrem do pěny, přimícháme rum a postupně zatíráme vychladlý pudinkový krém. Spodní díl natřeme částí marmelády, potřeme rovnoměrně krémem, přikryjeme dalším plátem a postup opakujeme. Vrchní díl přiklopíme a potáhneme marcipánem. Marcipán připravíme zpracováním udaných surovin. Vodu přidáváme opatrně postupně, aby nám vznikla tvárná hmota. Písmena píšeme zředěným cukrářským barvivem.

Středně velké nudle uvaříme dle návodu na obalu. Scedíme a necháme okapat. Na velké pánvi rozehřejeme polovinu oleje a na něm osmahneme na kolečka nakrájenou jarní cibulku. Přidáme vařené nudle, limetkovou šťávu, sójovou omáčku a za stálého míchání asi tři minuty vaříme. Směs vyklopíme na misku a necháme v teple. Zbylý olej dáme na pánev, rozehřejeme a přidáme nadrobno nakrájený česnek, nakrájená kuřecí prsíčka, krevety zbavené vnitřností a ulit a na kroužky nakrájené sepie. Na silném plameni osmahneme dokud směs neni měkká. Přidáme omáčku ze žlutých bobů, rybí omáčku a cukr. Opět promícháme a přidáme vajíčka a mícháme dokud se nezačnou srážet. Přidáme vařené nudle, lehce promícháme a necháme prohřát. Ozdobíme koriandrovými lístky a můžeme podávat.

Meruňky umyjeme, vypeckujeme, nakrájíme na malé kousky, dáme do hrnce, přidáme hvězdičky badyánu a povaříme, aby meruňky pustily šťávu. Potom přisypeme vanilkový cukr, cukr krupici a povaříme ještě 10 minut. Vybereme z hrnce badyán, džem nalijeme do sklenic, zavíčkujeme a uskladňujeme v chladu.

Pažitku omyjeme a nakrájíme najemno. V misce ji smícháme se zakysanou a sladkou smetanou a nastrouhaným křenem, omáčku podle chuti osolíme. Petrželovou nať opláchneme a nakrájíme najemno. Vejce uvaříme natvrdo, zchladíme je a oloupeme. Bílky nasekáme najemno, žloutky v misce rozmačkáme a vše smícháme s hořčicí, octem, olejem, 2 lžícemi vody a petrželkou, druhou omáčku mírně opepříme. Kuřecí prsa omyjeme, osušíme a nakrájíme na plátky. V hrnci přivedeme do varu drůbeží vývar, přilijeme bílé víno a plátky masa vaříme 10 minut na mírném ohni. Uvařené maso rozložíme na servírovací talíře a podáváme s oběma omáčkami. Vhodnou přílohou jsou vařené brambory.