S vysokým obsahem

Křen očistíme, omyjeme, jemně nastrouháme. V hrnci přivedeme k varu kachní bujon. Když přijde k varu, zamícháme do něj nastrouhaný křen, zmírníme teplotu a vaříme pomalu 10 minut. Smetanu smícháme s 2 lžícemi červeného vína a vmícháme ji opatrně do polévky. Dochutíme solí, cukrem, bílým pepřem a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně si omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím si očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak ho necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Plátky želatiny dáme do misky se studenou vodou a necháme je nabobtnat. Slepičí vývar přivedeme k varu, přilijeme bílé víno, přidáme sůl a ochutíme balsamico octem. Vývar přecedíme, přidáme k němu vymačkanou želatinu, kterou ve vývaru rozpustíme. Nevaříme. V pánvi rozpálíme máslo a na něm zprudka orestujeme kuřecí prsa (bez kůže) z každé strany asi 2-3 minuty. Maso vyjmeme z omastku a po obou stranách ho posypeme špetkou soli a 1 1/2 lžičkou estragonových lístků a 2 lžičkami drobně pokrájené šalvěje. Vychlazené zešikma nakrájíme na plátky silné 1 cm. Dlaní je roztlačíme a odložíme na talíř. Upečená kachní játra pokrájíme na plátky. Formu na terinu vymažeme olejem, vyložíme průhlednou potravinářskou fólií. Při mírné teplotě si prohřejeme 75 ml tekutiny na aspik a za stálého míchání prohřejeme a část tekutiny nalijeme do formy. Potom do něj naskládáme 1/2 kachních jater, proložíme kapary a dáme do chladničky ztuhnout. Zbylou tekutinu prohřejeme, játra zalijeme a znovu necháme v chladničce ztuhnout. Zbývající tekutinu znovu pomalu pohřejeme, vložíme do něj plátky kuřete a necháme "táhnout". Potom je navrstvíme do formy. Tento postup opakujeme s játry a znovu s kuřecími plátky. Nakonec vše zalijeme vrstvou aspiku, necháme ztuhnout, nádobu uzavřeme a dáme do chladničky na 12 hodin tuhnout.

Očištěná a omytá drůbeží játra nakrájíme na plátky. Jablka oloupeme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na kolečka. Na pánvi na tuku opečeme játra spolu s jablky, vše zalijeme červeným vínem a krátce podusíme. Podle chuti osolíme. Při podávání pokrm posypeme plátky opražených mandlí. Ke každé porci podáváme nasucho opečené krajíčky veky.

Vinné listy omyjeme a na chvíli vložíme do studené vody. Kozí sýr nakrájíme na plátky. Okapané listy rozložíme na stůl, na každý položíme plátek sýru, potřeme pestem, posypeme piniovými ořišky a zabalíme do závitků. Máme-li vinné listy menší, použijeme 2 listy. Závitky zpevníme párátky, položíme na středně rozpálený gril, obracíme a grilujeme asi 4 minuty. Horké závitky rozdělíme na talíře, doplníme křupavou bagetkou a závitky rozbalíme až těsně před podáváním.

Mírně rozmrzlou rybu naporcujeme, osolíme, opepříme a potřeme rozšlehaným taveným sýrem a obalíme v mouce, rozšlehaném vejci a strouhance. Smažíme v rozpáleném oleji zprudka, po chvíli teplotu mírně snížíme a dosmažíme.

Omyjeme červený pomeranč, osušíme a oloupeme. Poté z plátků (měsíčků) sloupneme všechnu bílou slupku, následně je rozkrojíme na 2 až 3 dílky. Jablka omyjeme, oloupeme a nahrubo nastrouháme. Čerstvé zelí očistíme a nakrájíme na tenké nudličky. Zelí, jablka i pomeranče dáme do misy, promícháme. V misce smícháme hustou zakysanou smetanu s pomerančovou šťávou z jednoho pomeranče, dochutíme cukrem a bílým pepřem. Poté polijeme zálivkou a zelnou směs promícháme. Salát podáváme vychlazený.

V hrnci rozpustíme 50 g másla, přidáme lžíci hladké mouky a usmažíme světlou jíšku. Za stálého míchání přilijeme rybí vývar a smetanu. Při mírné teplotě jíšku povaříme asi 15 minut. V misce vyšleháme 4 žloutky se třemi lžícemi chladného rybího vývaru do pěny. Provařenou jíšku odstavíme z plotny, za stálého míchání přilijeme vyšlehané žloutky. Hladkou omáčku za stálého míchání znovu pomalu přivedeme k varu a ihned odstavíme z plotny. Dochutíme solí, pepřem, citrónovou šťávou a mícháme do potřebné hustoty. Nalijeme do omáčníku a hned podáváme.

V hmoždíři natlučeme několik kuliček jalovce a celého pepře. Poté koření promícháme s cukrem a olejem. Z lososa pinzetou odstraníme kosti. Zatím ale neporcujeme. Vykostěného lososa potřeme celou směsí cukru, jalovce, pepře a oleje a necháme 2 hodiny odpočinout. Namarinovaného lososa grilujeme v předem vyhřátém grilu 10 minut z každé strany. Jakmile je losos hotový, podáváme s ledovým salátem, kousky citronu, nasekanou petrželkou a na kolečka nakrájenou cibulkou.

Připravíme si růžičkovou kapustu. Očistíme zvadlé nebo zažloutlé listy, omyjeme ji a potom odřízneme zbytek nožky. Každou kapustu rozřízneme na půlky nebo na čtvrtky. Vaříme je na páře asi 20-30 minut, dokud nejsou hotové. V hrnci si rozpustíme máslo a přidáme kapustu. Vaříme několik málo minut. Pokud chceme, přidáme i sůl.

Omytá a očištěná jablka a hrušky oloupeme a zbavíme jádřinců. Omyté švestky vypeckujeme a rozpůlíme. Ovoce dáme vařit do vody, kterou ochutíme špetkou soli, badyánem, hřebíčkem a skořicí. Pomalu vaříme a když je ovoce rozvařené, podle chuti polévku osladíme. V mléku si rozmícháme maizenu, polévku zahustíme, ještě povaříme 1-2 minuty a podáváme.