Šéfkuchaři

Bílé fazole den předem namočíme do vody a necháme je ve vodě celou noc, aby nabobtnaly. Připravíme středně velký hrnec. Do něho vlijeme osolenou vodu a vsypeme nabobtnalé fazole. Vodu osolíme a fazole vaříme, dokud nejsou úplně měkké. Pak je odložíme a necháme vychladnout. Omytá rajčata a oloupanou cibuli pokrájíme na kostičky o velikosti asi 1 centimetr. Kostky cibule a rajčat vsypeme do mísy a přidáme k nim uvařené a scezené bílé fazole. Lehce promícháme. Osolíme, opepříme. Přilijeme ke směsi ocet a část olivového oleje. Čerstvého syrového tuňáka pokrájíme na tenké plátky. Na talíře rozdělíme rajčatovo-cibulovo-fazolový salát a zasypeme ho nasekanou bazalkou. Pokapeme zbytkem olivového oleje. Pak na něm navrstvíme plátky tuňáka. Servírujeme.

Máslo a vodu dáme do rendlíku, pozvolna zahříváme, až se máslo rozpustí. Potom přivedeme k varu, přisypeme mouku smíchanou se solí a odstavíme. Vařečkou zpracováváme těsto, dokud se nepřestane přichytávat na stěny rendlíku. Vyklopíme do mísy, necháme vychladnout. Do těsta postupně zapracováváme vejce, až bude hladké a lesklé (možná nespotřebujeme všechna vejce). Nakonec zapracujeme nakrájenou parmskou šunku, parmezán a nasekanou šalvěj. Plech na pečení vytřeme máslem, těsto naplníme do cukrářského kornoutu a hladkou trubičkou naneseme na plech kolečka o průměru 4 cm v dostatečné vzdálenosti od sebe, protože se nafouknou. Pečeme ve středně vyhřáté troubě dozlatova 25 minut.

Do 1,5l vroucí vody vsypeme lžíci soli a postupně, za stálého míchání, přisypáváme polentu. Kaši mícháme a vaříme 30-40 minut (pokud nemáme instantní polentu - její příprava je kratší.) Když se polenta začne odlepovat od stěn kastrolu, můžeme postupně přidávat sladkou gorgonzolu nakrájenou na malé kostičky. Po troškách přiléváme mléko, stále mícháme. Kaši vaříme ještě 5-7 minut. Když se sýr zcela rozpustí, je pokrm hotový.

Starší žemle pokrájíme na kostky, dáme je do mísy, zalijeme mlékem a necháme je úplně rozmočit. Očištěnou šalotku a omytou petrželku pokrájíme nadrobno. Očištěný stroužek česneku utřeme. Vepřové plecko omyjeme, osušíme a jemně pomeleme společně s pokrájenou mortadelou. V míse pomleté maso smícháme s rozmočenými žemlemi, jemně nastrouhaným tvrdým ovčím sýrem Pecorino romano, nastrouhaným sýrem Parmezánem, cibulí, petrželkou, česnekem a vejci. Podle chuti přidáme sůl, pepř, kmín, majoránku, špetku muškátového oříšku, špetku zázvoru a vše znovu dobře promícháme. Ze sekané utvoříme šišku. Zvrchu, uprostřed šišky, si hranou dlaně utvoříme podlouhlý hluboký žlábek, do kterého vložíme na proužky nakrájený uzený sýr Scamozri Affumicate. Pak sekanou znovu spojíme tak, že sýr nebude vidět, povrch znovu upravíme. Celou šišku sekané obalíme v mouce. Troubu si předehřejeme na 190°C. Ve podlouhlém pekáči (nejlépe s nepřilnavým dnem) si na plotně rozpálíme olej, na něm sekanou opečeme z každé strany. Pekáč se sekanou vložíme do předehřáté trouby, podlijeme ji vínem a necháme péct. Jakmile se víno vyvaří, snížíme teplotu na 170°C, místo vína přilijeme do výpeku vodu a pomalu pečeme přibližně dalších 40 minut. Během pečení sekanou poléváme výpekem přibližně po 12 minutách. Upečenou sekanou podáváme teplou i studenou. Nakrájíme ji na plátky a servírujeme.

Očištěné husí žaludky překrojíme, vypereme a dáme do hrnce se studenou vodou. Na plotně pomalu zahřejeme na 90°C, scedíme, znovu vypereme, necháme okapat a nakrájíme na středně velké kousky. Do kastrolu na sádlo dáme zpěnit nadrobno nakrájenou cibuli, zasypeme mletou paprikou, přidáme připravené husí žaludky, zamícháme, zalijeme vodou, osolíme a vaříme doměkka. Ve smetaně rozmícháme hladkou mouku a směs nalijeme do omáčky, kterou za stálého míchání dobře povaříme.

Z nižší části odblaněné svíčkové ukrojíme 4 řezy asi 2 cm silné, tupou stranou nože nebo pěstí je lehce naklepeme, osolíme, opepříme a ze stran rukama shrneme do původního tvaru a výšky. Na rozpálené pánvi se lžící oleje je pečeme z každé strany 3 minuty. Že je maso správně upravené, poznáme podle toho, že při dopékání na povrchu vyvstanou kapky růžové šťávy a na dotek musí být maso pružné. Je-li tuhé, znamená to, že je příliš propečené. Maso vyjmeme a udržujeme v teple. Musíme pracovat velmi rychle. Do šťávy z masa přilijeme vývar, přisolíme, trochu povaříme a vmícháme lžičku másla. Husí játra omyjeme a odblaníme. Pomocí pinzety pečlivě zbavíme játra všech žilek a šlach. Z vyčištěných jater nakrájíme plátky silné 1,5-2 cm, které opepříme a z obou stran zprudka opečeme na pánvi potřené olejem. Tournedos položíme na nahřátý talíř, na ně položíme plátky husích jater a přelijeme šťávou.

V míse smícháme jablečnou šťávu, javorový sirup, olej, sójovou omáčku, skořici a oloupané stroužky česneku. Do marinády vložíme vepřová žebírka, mísu přikryjeme potravinářskou fólií a stehna necháme v lednici marinovat 6 a více hodin. Marinovaná žebírka dáme i se směsí do žáruvzdorné mísy nebo do pekáče a pečeme v troubě, vyhřáté na 200 stupňů přibližně 1 hodinu, až jsou měkká, mají zlatohnědou barvu. Během pečení je občas polijeme šťávou.

V rendlíku svaříme vaječný koňak a whisky, přilijeme smetanu a necháme povařit na mírném ohni asi 5 minut. Ještě horké vlijeme do silnostěnných sklenic nebo misek a necháme vychladnout. Ozdobíme dotuha ušlehanou šlehačkou a hoblinkami čokolády.

Žabí stehýnka opláchneme a necháme okapat. Lehce je osolíme a opepříme, posypeme moukou a zabalíme do strouhanky. Na pánvi rozpálíme olej a na něm opečeme stehýnka dozlatova. Na jiné pánvi rozehřejeme máslo, prolisujeme na něj česnek a přidáme smetanu s bylinkami. Povaříme, dokud směs lehce nezhoustne a přidáme stehýnka. Opět lehce povaříme a ihned podáváme.

Studené humří maso nakrájíme na šestimilimetrové plátky, které osmahneme na másle po obou stranách, poté je zalijeme 4 lžícemi Madeiry a do sucha povaříme. Obě půlky humří skořápky naplníme teplými plátky humra, přelijeme holandskou omáčkou a vložíme do předehřáté trouby, kde je svrchu 10 minut zapečeme. Podáváme na míse na papírovém ubrousku. Studený vařený humr [56304]: Humra nejdříve usmrtíme bodnutím nože za hlavu, potom ho vypereme a zbavíme střívka, které prochází celým ocasem. Levou rukou držíme humra za krunýř a pravou rukou uchopíme střední ocasní ploutvičku, kterou pootočíme a potom slabým trhnutím celé střívko vytáhneme ven. Takto připraveného humra vhodíme do vařící slané vody a uvaříme (na půl kilogramu humra počítáme 25 minut vaření). Uvařeného humra necháme vychladnout ve vývaru, následně jej dáme chladit do ledničky. Humra vyjmeme z vývaru, silným ostrým nožem jej rozpůlíme podél páteře a rozevřeme na 2 poloviny. Z humra odstraníme vnitřnosti, maso vybereme a krunýř vypereme. Vybrané maso nakrájíme na plátky a vrátíme do krunýře. Nejchutnější maso mají klepeta, která musíme naštípnout špičatou hranou ostrého nože. Používáme vždy jen živé humry.