Španělsko

Pokrájíme chilli papričky, přidáme prolisovaný česnek, cukr, rajčatové pyré a sůl. Dáme do hrnce a přivedeme k varu, vaříme zprudka 5 minut do zhoustnutí. Necháme vychladnout. Hodí se k masu, sýrům a zelenině.

Křepelky opláchneme a osušíme. Citróny rozkrájíme na 8 dílků, vždy jeden dílek vložíme do křepelky. Osolíme a zabalíme do plátků šunky, položíme na dva částečně se překrývající vinné listy, zabalíme, převážeme kuchyňským provázkem. Takto postupně zpracujeme všech 8 křepelek. Vyskládáme na plech, zakapeme olejem a dáme péci do předehřáté trouby na 200°C asi na 30 minut. Vyndáme z trouby, vidličkou nebo špejlí zkontrolujeme, zde je maso pečené, přeneseme na talíř. Na talíři necháme 10 minut odpočívat, poté provázek odstraníme a sejmeme vinné listy. Výpek z pekáče slijeme do hrnce, přilijeme vývar, sherry a přivedeme k varu, postupně zašleháváme máslo, až se šťáva leskne. Křepelky podáváme na vrstvě řeřichy, zalité šťávou z sherry.

Do misky nalijeme červené víno. V jiné misce rozšleháme vejce. Z bílého chleba ukrojíme 12 silnějších plátků, postupně každý plátek nejprve namočíme do vína a potom obalíme ve vejci. Smažíme na rozehřátém oleji dozlatova z obou stran. Podáváme horké, sypané cukrem a skořicí.

Omytou a osušenou rybu nakrájíme na kousky velké 3-4 cm. Osolíme a necháme odležet asi 15 minut. Červenou papriku omyjeme, osušíme, zbavíme semínek a nakrájíme na širší proužky. Krevety opláchneme a necháme okapat. Na špízy napichujeme postupně kousek ryby, krevetu a proužek papriky. Pokapeme olejem, posypeme pepřem a mletou paprikou a opékáme na grilu asi 2 minuty z obou stran. Ihned podáváme.

Na pánvi na rozehřátém oleji osmažíme nadrobno nakrájený česnek a cibuli, přidáme omytý a najemno nasekaný špenát a směs dusíme do změknutí špenátu. Poté přidáme nadrobno nasekaná rajčata a dusíme dalších asi 10 minut. Po zhoustnutí směs osolíme a opepříme. Směs vložíme do zapékacích misek, do směsi v každé z nich vyhloubíme malou jamku. Každou jamku naplníme vejcem. Zapékáme v troubě předehřáté na 175 °C dokud se vejce nesrazí. Pokrm podáváme teplý, zdobený snítkou bazalky.

Nejprve si připravíme přepuštěné máslo. Pro přípravu 20 g přepuštěného másla potřebujeme asi 100 g čerstvého másla. Čerstvé máslo nakrájíme na kousky a vložíme do menší pánve, kterou dáme do hrnce do vodní lázně. Vaříme za občasného míchání na mírném ohni, dokud se nevypaří zbytečná tekutina, tedy asi 30 minut. Průběžně sbíráme vzniklou pěnu. Poté máslo přecedíme přes jemné plátno a nalijeme do uzavíratelné skleničky. Když vychladne, skleničku uzavřeme víčkem a dáme máslo vychladit do ledničky. Čerstvé máslo a 20 g přepuštěného másla spolu s vínem a 80 ml vody v hrnci rozehřejeme, ale k varu nepřivádíme. Hrnec odstavíme, do směsi vmícháme mouku a špetku soli. Těsto důkladně propracujeme a přikryté necháme 2 hodiny chladit. Na oleji osmahneme najemno nakrájenou cibuli. Z nastrouhaného sucharu, nakrájených rajčat, tuňáka, mléka, nasekané petrželky a špetky soli vypracujeme hmotu. Z těsta, které mezitím vychladlo, vyválíme plát, z něhož vypichujeme kolečka. Na každé kolečko naklademe osmahlou cibulku a tuňákovou pastu. Kolečka pak přeložíme a okraje pevně přitiskneme, čímž vzniknou taštičky. Empanadas smažíme dozlatova na oleji.

Nejprve si připravíme přepuštěné máslo. Pro přípravu 20 g přepuštěného másla potřebujeme asi 100 g čerstvého másla. Čerstvé máslo nakrájíme na kousky a vložíme do menší pánve, kterou dáme do hrnce do vodní lázně. Vaříme za občasného míchání na mírném ohni, dokud se nevypaří zbytečná tekutina, tedy asi 30 minut. Průběžně sbíráme vzniklou pěnu. Poté máslo přecedíme přes jemné plátno a nalijeme do uzavíratelné skleničky. Když vychladne, skleničku uzavřeme víčkem a dáme máslo vychladit do ledničky. V hrnci rozehřejeme 20 g přepuštěného másla, 30 g čerstvého másla, víno a 80 ml vody, neuvádíme však směs k varu. Po odstavení přidáme mouku a špetku soli a těsto necháme na dvě hodiny vychladit. Zbylých 10 g másla využijeme k osmažení najemno nasekané cibule. Když cibulka zesklovatí, přidáme na kostky nakrájené rajče, na nudličky nasekanou papriku zbavenou semínek a hrozinky. Ochutíme solí a mletým chilli kořením. Z vychlazeného těsta vyválíme plát, do kterého vypichujeme kolečka o průměru 8-10 cm. Na jednu půlku každého kolečka naklademe připravenou náplň, přehneme obě poloviny kolečka přes sebe a okraje k sobě pevně přitiskneme (např. vidličkou). Taštičky smažíme na rozehřátém oleji dozlatova. Salsu si připravíme tak, že namočíme a rozmixujeme chilli papričky, které posléze smažíme na rozehřátém oleji spolu s nasekaným česnekem. Ke směsi přidáme rajčatový protlak, nasekanou čerstvou bazalku, cukr a ocet. Vaříme asi 10 minut, dokud omáčka nezhoustne.

V misce smícháme olivový olej, pomerančovou šťávu a kmín. Dáme stranou. Těsně před podáváním smícháme ve velké míse salát Mesculun, kousky pomeranče bez slupky, na jemno nakrájené ředkvičky. Olivy vypeckujeme, nakrájíme na proužky a přidáme je do mísy. Zakápneme připraveným dressingem a promícháme. Ihned podáváme.

Bílé fazole namočíme na minimálně 3 hodiny do studené vody. Slijeme a necháme okapat. Ve velké pánvi rozpálíme 2 lžíce oleje, přidáme polovinu nasekaného česneku a cibule, smažíme 5 minut, dokud cibule nezměkne. Přisypeme fazole, zalijeme vodou, přivedeme k varu a vaříme zvolna 45 minut, do změknutí fazolí. V ohnivzdorné nádobě rozpálíme zbytek oleje, přidáme zbylou cibuli, česnek a smažíme 5 minut, dokud cibule nezesklovatí. Přimícháme koření, rozmarýn, papriku, kostky masa a smažíme dokud maso nezhnědne. Přidáme konzervovaná, krájená rajčata, vývar a přivedeme k varu. Zakryjeme a dáme do předehřáté trouby na 160°C. Pečeme asi 1 hodinu, potom přidáme fazole a sladké brambory, zalijeme 250 ml vody a vrátíme ještě na 30 minut do trouby. Pečeme dokud nejsou brambory měkké. Přimícháme natrhaný mangold a pečeme ještě 5 minut, dokud nezvadne. Dle chuti osolíme a ihned podáváme.

Očištěné a omyté olihně nakrájíme na kolečka, chapadla překrojíme na poloviny. V pánvi na rozehřátém oleji smažíme oloupaný, nasekaný česnek za stálého míchání 1 minutu. Zvýšíme příkon tepla, přidáme olihně a za častého promíchání je smažíme 3 minuty. Potom podle chuti osolíme, posypeme pálivou paprikou a pokapeme citronovou šťávou. Olihně upravíme na talíře a podáváme s dílky omytého citronu. Můžeme doplnit olivami nebo uzeným chorizem.