MilujiVaření.cz Zbožíznalství Korýši
Korýši Jedná se (z kulinářského hlediska) o nejdůležitější mořské plody. Většina příslušníků podkmene korýšů má klepeta a tykadla. Patří sem krevety, langusty, humři, krabi, sladkovodní krevety a raci. Podkmen korýšů se řadí do kmene členovců. Korýši žijí v mořích a oceánech, na rozdíl od svých příbuzných pavouků a hmyzu. Existuje přes 50 000 známých druhů korýšů.
Téměř všichni korýši důležití z kulinářského hlediska patří do řádu desetinožců. Mají dvě tykadla (antény), jeden pár končetin nesoucích klepeta a čtyři páry kráčivých končetin. Přední nohy s klepety bývají někdy menší nebo nejsou vůbec vytvořeny jako klepeta. Tělo korýšů je složeno ze dvou částí – přední části, tzv. hlavohrudě a zadní části, zadečku, který je rozdělený do sedmi segmentů. Poslední segment tvoří spolu s ploutvičkovitými přívěsky předposledního segmentu ocasní vějíř. Zadeček může být prodloužený - krevety, humři a langusty mají zadeček dlouhý, krabi naopak krátký, přiložený zespodu k hrudi. Krátký nebo dlouhý zadeček je z kulinářského hlediska velmi důležitý. U krabů masitý zadeček chybí, konzumace je omezená jen na maso z klepet, nohou a trupu.
Korýši se loví cíleně. Maso korýšů se rychle kazí, často se proto zpracovává přímo na rybářských lodích – ihned po výlovu se vaří a okamžitě zmrazuje nebo plní do konzerv.
Maso korýšů je velmi hodnotné z hlediska výživy. Má vysoký obsah bílkovin a nízký obsah tuku. Vykazuje ale poměrně vysoký obsah cholesterolu (až dvojnásobek obsahu u telecího nebo vepřového masa).
Stavy některých korýšů v důsledku intenzivního výlovu výrazně poklesly. Ceny na trhu jsou proto v současnosti patřičně vysoké.
Antarktický královský krab Je rozšířený ve studených mořích kolem jižního cípu jihoamerického kontinentu. Loví se u pobřeží Chile, Argentiny a Uruguaye. V Chile se antarktický královský krab zpracovává především do konzerv, pouze malá část výlovu je k dostání na místních trzích nebo se po zmrazení vyváží.
Tělo je zbarvené jednotně červeně, někdy s lehkým fialovým nádechem. Na celém těle a na nohou jsou silné, ostré a rovnoměrně dlouhé ostny. Na čelním rohu jsou čtyři trny. Hřbetní krunýř je ostnitý, může dosahovat šířky asi 25cm.
Maso antarktického královského kraba je chutné, nachází se v dlouhých, tenkých nohách. Rychle se kazí, nelze je v živém stavu déle transportovat. V Evropě je tento druh kraba k dostání většinou v konzervách, jen zřídka se prodává mražený. Maso se po předvaření hodí k přípravě předkrmů, salátů a koktejlů, lze z něj připravit tzv. crab cakes – smažené nebo v páře vařené karbanátky.
Cukrářská škola V kapitolách a lekcích najdete vše, co potřebujete znát a vědět o kuchyni, surovinách i samotném vaření.
Zbožíznalství
Hledejte v našem obsáhlém slovníku
Kuchařův rádce Rady, tipy, triky... Pokud se vám v kuchyni něco nepovedlo, nebo chcete jen poradit, rádce je tu pro vás.
J e d n á s e o s e v e r o a m e r i c k ý d r u h , v e v e l k é m m n o ž s t v í s e v y s k y t u j e v m a n g r o v o v ý c h m o č á l e c h z á p l a v o v ý c h o b l a s t í p o d é l p o b ř e ž í L o u i s i a n y v U S A . R a k č e r v e n ý j e n e j č a s t ě j i l o v e n ý m s l a d k o v o d n í m r a k e m , v U S A p a t ř í k e k o m e r č n ě n e j d ů l e ž i t ě j š í m d r u h ů m . B y l i n t r o d u k o v á n v e Š p a n ě l s k u a v A n d a l u s i i , k d e v y t v á ř í r o z s á h l é p o p u l a c e . V y v á ž í s e i d o j i n ý c h e v r o p s k ý c h z e m í .
C h a r a k t e r i s t i c k ý m z n a k e m r a k a č e r v e n é h o j e v ý r a z n ě t m a v o č e r v e n é z b a r v e n í t ě l a , d á l e p e r l o v i t é v ý r ů s t k y n a k l e p e t e c h a p ř e d n í č á s t i t ě l a . K r u n ý ř j e m n o h e m t v r d š í n e ž k r u n ý ř e v r o p s k ý c h r a k ů .
C h u ť o v ě n e n í r a k č e r v e n ý p ř í l i š h o d n o t n ý , h o d í s e p ř e d e v š í m k v a ř e n í .
J e d n á s e o d r u h a u s t r a l s k ý c h s l a d k o v o d n í c h r a k ů . Y a b b i e j e r o z š í ř e n ý v o b l a s t e c h j i ž n í , s t ř e d n í a v ý c h o d n í A u s t r á l i e . V y s k y t u j e s e v e v n i t r o z e m í , v p o b ř e ž n í c h r e g i o n e c h s e n e o b j e v u j e . Ž i j e v z á p l a v o v ý c h o b l a s t e c h , d o d n a h l o u b í n o r y . P o k u s y o u m ě l ý c h o v z a t í m n e m a j í k o m e r č n í v ý z n a m .
Y a b b i e s e l e h c e p o z n á p o d l e m ě k k é , n e z v á p n ě l é z a d n í p o l o v i n y v š e c h č á s t í o c a s n í h o v ě j í ř e . K l e p e t a j s o u š i r š í , k r u n ý ř a s e g m e n t y z a d e č k u j s o u h l a d k é . S t ř e d n í č á s t z a d e č k u m á j e n j e d e n p á r b o č n í c h o s t n ů , s t ř e d o v é o s t n y c h y b í . Z b a r v e n í t ě l a j e v ě t š i n o u h n ě d a v é , n ě k d y n a z e l e n a l é , n a m o d r a l é n e b o n a č e r v e n a l é . J e d i n c i d o r ů s t a j í d o d é l k y 1 5 c m .
Ž i v í r a c i Y a b b i e s e p ř e d d a l š í ú p r a v o u m u s í n e c h a t n e j m é n ě 2 4 h o d i n v y k o u p a t v č i s t é s l a d k é v o d ě – z b a v í s e t a k b a h n i t é p ř í c h u t i . M a s o m á d o b r o u c h u ť , h o d í s e z e j m é n a k v a ř e n í . N e d o s a h u j e k v a l i t y m a s a p ř í b u z n é h o r a k a M a r r o n a .
V y s k y t u j e s e j e n v m a l é o b l a s t i v j i h o z á p a d n í A u s t r á l i i , v ř e c e M a r g a r e t R i v e r . J e z d e p ř í s n ě c h r á n ě n ý , l o v i t s e s m í j e n v o m e z e n é m m n o ž s t v í , o d p o l o v i n y p r o s i n c e d o k o n c e d u b n a . M a r r o n n a b í z e n ý v o b c h o d e c h p o c h á z í z u m ě l ý c h r y b n í k o v ý c h c h o v ů , p o p t á v k a z n a č n ě p ř e v y š u j e n a b í d k u .
M a r r o n j e t ř e t í m n e j v ě t š í m s l a d k o v o d n í m d r u h e m r a k ů . Z b a r v e n í t ě l a j e h n ě d a v é , p o v r c h z a d n í č á s t i h ř b e t n í h o k r u n ý ř e a z a d e č k u j e d r s n ý . N a s t ř e d n í d e s t i č c e z a d e č k u j e n ě k o l i k t r n ů .
M a r r o n m á v y n i k a j í c í c h u ť , j e v h o d n ý n a v š e c h n y b ě ž n é z p ů s o b y t e p e l n é ú p r a v y r a k ů . V ě t š i n o u s e p ř i p r a v u j e v a ř e n ý , k o n z u m u j e s e h o r k ý i s t u d e n ý .
Z á s t u p c i r o d u p o u s t e v n í č k ů j s o u r o z š í ř e n í p o c e l é m s v ě t ě , m n o z í ž i j í v p r á z d n ý c h u l i t á c h p l ž ů . V E v r o p ě j e h o j n ý m d r u h e m p o u s t e v n í č e k s e v e r s k ý .
Z a d e č e k p o u s t e v n í č k a j e m ě k k ý , b e z k r u n ý ř e . P r v n í d v a p á r y n o h o u j s o u s i l n é , k r á č i v é , z a d n í p á r y j s o u z a k r s l é .
V h o d n ý m z p ů s o b e m t e p e l n é ú p r a v y j e v a ř e n í .
J e j e d i n ý m d r u h e m z č e l e d i p o l o k r a b o v i t ý c h , k t e r é m u s e d o s t a l o v E v r o p ě k u l i n á ř s k é h o v y u ž i t í . L o v í s e v m a l é m r o z d a h u u a t l a n t s k é h o p o b ř e ž í F r a n c i e a Š p a n ě l s k a , v ě t š i n o u j a k o v e d l e j š í ú l o v e k . K d o s t á n í j e č e r s t v ý p ř í m o v p ř í s t a v e c h , m i m o o b l a s t v ý l o v u s e n e v y v á ž í .
K l e p e t a p o l o k r a b a d l o u h o r a m e n n é h o j s o u d l o u h á , t ě l o j e z p l o š t ě l é . Z a k l e p e t y j s o u t ř i p á r y v e l k ý c h n o h o u , č t v r t ý p á r j e z a k r s l ý .
M a s o m á l a h o d n o u c h u ť , v ý t ě ž e k m a s a j e v š a k v e l m i n í z k ý . V h o d n ý m z p ů s o b e m t e p e l n é ú p r a v y j e v a ř e n í .
P o l o k r a b t o h o t o d r u h u s e v y s k y t u j e u p o b ř e ž í C h i l e , p r o d á v á s e s p o l u s d r u h e m P l e u r o c o d e s m o n o d o n . O b a d r u h y j s o u s i v e l m i p o d o b n é .
C h i l s k ý l a n g o s t i n o m á z p l o š t ě l é t ě l o , k l e p e t a j s o u p o m ě r n ě š i r o k á . Z a d e č e k j e s i l n ě z p l o š t ě l ý , s t o č e n ý .
M a s o j e v e l m i c h u t n é . D o E v r o p y s e d o v á ž í p o u z e m r a ž e n é n e b o k o n z e r v o v a n é , p o u ž í v á s e p ř i p ř í p r a v ě s a l á t ů a k o k t e j l ů .
K n e p r a v ý m k r a b ů m p a t ř í k r á l o v š t í ( k a m e n n í ) k r a b i , k t e ř í j s o u č a s t o z a m ě ň o v á n i s d l o u h o n o h ý m i m o ř s k ý m i p a v o u k y .
N e p r a v í k r a b i m a j í z a k l e p e t y p o u z e t ř i p á r y v e l k ý c h k r á č i v ý c h n o h o u , č t v r t ý p á r , k t e r ý j e z a k r s l ý , s l o u ž í k č i š t ě n í ž a b e r . Z a d e č e k t v o ř í a s y m e t r i c k é d e s t i č k y , c h y b í p r a v i d e l n é č l á n k o v á n í . N a z á k l a d ě t ě c h t o z n a k ů r o z l i š u j e m e n e p r a v é k r a b y , z a ř a z e n é d o i n f r a ř á d u p o u s t e v n í č k ů , o d k r a b ů p r a v ý c h .
K r á l o v š t í k r a b i j s o u z k o m e r č n í h o a k u l i n á ř s k é h o h l e d i s k a d ů l e ž i t í , v ý t ě ž e k m a s a j e p o m ě r n ě v e l k ý . K d o s t á n í j s o u v č e r s t v é m s t a v u j e n v o b l a s t e c h v ý l o v u , m r a ž e n í s e p r o d á v a j í z ř í d k a . N a t r h s e j e j i c h m a s o d o s t á v á v k o n z e r v á c h j a k o c r a b m e a t .
J e r o z š í ř e n ý v e s t u d e n ý c h m o ř í c h k o l e m j i ž n í h o c í p u j i h o a m e r i c k é h o k o n t i n e n t u . L o v í s e u p o b ř e ž í C h i l e , A r g e n t i n y a U r u g u a y e . V C h i l e s e a n t a r k t i c k ý k r á l o v s k ý k r a b z p r a c o v á v á p ř e d e v š í m d o k o n z e r v , p o u z e m a l á č á s t v ý l o v u j e k d o s t á n í n a m í s t n í c h t r z í c h n e b o s e p o z m r a z e n í v y v á ž í .
T ě l o j e z b a r v e n é j e d n o t n ě č e r v e n ě , n ě k d y s l e h k ý m f i a l o v ý m n á d e c h e m . N a c e l é m t ě l e a n a n o h o u j s o u s i l n é , o s t r é a r o v n o m ě r n ě d l o u h é o s t n y . N a č e l n í m r o h u j s o u č t y ř i t r n y . H ř b e t n í k r u n ý ř j e o s t n i t ý , m ů ž e d o s a h o v a t š í ř k y a s i 2 5 c m .
M a s o a n t a r k t i c k é h o k r á l o v s k é h o k r a b a j e c h u t n é , n a c h á z í s e v d l o u h ý c h , t e n k ý c h n o h á c h . R y c h l e s e k a z í , n e l z e j e v ž i v é m s t a v u d é l e t r a n s p o r t o v a t . V E v r o p ě j e t e n t o d r u h k r a b a k d o s t á n í v ě t š i n o u v k o n z e r v á c h , j e n z ř í d k a s e p r o d á v á m r a ž e n ý . M a s o s e p o p ř e d v a ř e n í h o d í k p ř í p r a v ě p ř e d k r m ů , s a l á t ů a k o k t e j l ů , l z e z n ě j p ř i p r a v i t t z v . c r a b c a k e s – s m a ž e n é n e b o v p á ř e v a ř e n é k a r b a n á t k y .
J e r o z š í ř e n ý o d p o b ř e ž í z á p a d n í A l j a š k y a ž p o J a p o n s k o , v y s k y t u j e s e v h l o u b k á c h o d 2 7 0 d o 6 0 0 m .
Z l a t ý k r á l o v s k ý k r a b m á j e d n o t n é č e r v e n é z b a r v e n í s l e h k ý m z l a t a v ý m l e s k e m . N a p o v r c h u h ř b e t n í h o k r u n ý ř e a n a b o c í c h j s o u r o v n o m ě r n ě d l o u h é t r n y , č e l n í r o h m á t r n ů d e v ě t . K r u n ý ř j e š i r o k ý a s i 2 0 c m .
M a s o j e j e m n é , v o b c h o d n í s í t i n e h r a j e v e l k o u r o l i . Z l a t ý k r á l o v s k ý k r a b s e p r o d á v á v ě t š i n o u v a ř e n ý .
J e r o z š í ř e n ý v z á p a d n í c h o b l a s t e c h s e v e r n í h o T i c h o m o ř í o d K o r e j e p o K a m č a t k u , n a v ý c h o d ě p ř e s s o u o s t r o v í A l e u t y k z á p a d n í m u p o b ř e ž í A l j a š k y a n a j i h k e k a n a d s k é m u p o b ř e ž í T i c h é h o o c e á n u . L o v í s e i n t e n z i v n ě v c e l é m a r e á l u v ý s k y t u . Z d ů v o d ů z n a č n ě k l e s a j í c í c h s t a v ů k r a b a k a m č a t s k é h o b y l y z a v e d e n y o c h r a n n é p ř e d p i s y – m l a d š í s a m c i s k r u n ý ř e m d o 1 3 7 m m a s a m i c e s e n e s m í l o v i t . P o v y l o v e n í s e k r a b i z p r a v i d l a v a ř í i h n e d n a p a l u b ě l o d i , v y v á ž e j í s e p o u z e m r a ž e n í n e b o z p r a c o v a n í v k o n z e r v á c h .
P o z n á v a c í m z n a k e m j s o u k r á t k é t r n y n a h ř b e t n í m k r u n ý ř i a n a n o h á c h . Z b a r v e n í t ě l a j e č e r v e n o f i a l o v é , š í ř k a k r u n ý ř e j e m a x . 2 0 c m .
K r a b k a m č a t s k ý m á m a s o v y n i k a j í c í c h u t i , v ý t ě ž e k m a s a j e p o m ě r n ě v y s o k ý . K d o s t á n í j e p ř e d v a ř e n é m a s o v k o n z e r v á c h – K i n g c r a b m e a t n e b o c h a t k a ( k a m č a t s k é k r a b í m a s o ) . H o d í s e n a p ř í p r a v u s t u d e n ý c h p o k r m ů .
V k a p i t o l á c h a l e k c í c h n a j d e t e v š e , c o p o t ř e b u j e t e z n á t a v ě d ě t o k u c h y n i , s u r o v i n á c h i s a m o t n é m v a ř e n í .
R a d y , t i p y , t r i k y . . . P o k u d s e v á m v k u c h y n i n ě c o n e p o v e d l o , n e b o c h c e t e j e n p o r a d i t , r á d c e j e t u p r o v á s .
