VseNaVareni.cz OzdobDort.cz MilujiVareni.cz MilujiChrest.cz MilujiGrillovani.cz Miluji-Pivo.cz MilujiCokoladu.cz MilujiVanoce.cz MilujiZavarovani.cz MilujiVelikonoce.cz MilujiZmrzlinu.cz Kaloricke-tabulky.cz

Korýši

Jedná se (z kulinářského hlediska) o nejdůležitější mořské plody. Většina příslušníků podkmene korýšů má klepeta a tykadla. Patří sem krevety, langusty, humři, krabi, sladkovodní krevety a raci. Podkmen korýšů se řadí do kmene členovců. Korýši žijí v mořích a oceánech, na rozdíl od svých příbuzných pavouků a hmyzu. Existuje přes 50 000 známých druhů korýšů.

Téměř všichni korýši důležití z kulinářského hlediska patří do řádu desetinožců. Mají dvě tykadla (antény), jeden pár končetin nesoucích klepeta a čtyři páry kráčivých končetin. Přední nohy s klepety bývají někdy menší nebo nejsou vůbec vytvořeny jako klepeta. Tělo korýšů je složeno ze dvou částí – přední části, tzv. hlavohrudě a zadní části, zadečku, který je rozdělený do sedmi segmentů. Poslední segment tvoří spolu s ploutvičkovitými přívěsky předposledního segmentu ocasní vějíř. Zadeček může být prodloužený - krevety, humři a langusty mají zadeček dlouhý, krabi naopak krátký, přiložený zespodu k hrudi. Krátký nebo dlouhý zadeček je z kulinářského hlediska velmi důležitý. U krabů masitý zadeček chybí, konzumace je omezená jen na maso z klepet, nohou a trupu.

Korýši se loví cíleně. Maso korýšů se rychle kazí, často se proto zpracovává přímo na rybářských lodích – ihned po výlovu se vaří a okamžitě zmrazuje nebo plní do konzerv.

Maso korýšů je velmi hodnotné z hlediska výživy. Má vysoký obsah bílkovin a nízký obsah tuku. Vykazuje ale poměrně vysoký obsah cholesterolu (až dvojnásobek obsahu u telecího nebo vepřového masa).

Stavy některých korýšů v důsledku intenzivního výlovu výrazně poklesly. Ceny na trhu jsou proto v současnosti patřičně vysoké.

Listorožcovití

Ostatní Korýši

Listorožec velký

Vyskytuje se v severních částech východního Atlantiku a v celém Středozemním moři. Dříve byl listorožec velký hojně rozšířeným druhem, dnes jeho stavy poklesly. Listorožec velký se od ostatních druhů listorožců odlišuje hladkými listovými lamelami (rohy). Na prvním segmentu zadečku jsou tři červené skvrny – jedna okrouhlá uprostřed a vedle ní z obou stran vždy jedna nepravidelná skvrna. Zbarvení těla je hnědožluté. Tento druh listorožce dorůstá do délky 45cm. Na rybích trzích v Evropě se listorožec velký objevuje málokdy, do prodeje se sporadicky dostává mražený. Maso ze zadečku má výbornou chuť, hodí se k vaření a smažení.

Listorožec brazilský

Je rozšířený u pobřeží Brazílie, kde se také intenzivně loví. Listorožec brazilský se podobá listorožci velkému. Tělo je hnědožluté, na přední polovině prvního segmentu zadečku jsou dvě tence lemované červené skvrny. Jedinci tohoto druhu dorůstají do velikosti max. 25cm. Listorožec brazilský se někdy dováží také do Evropy, hodí se k vaření a smažení.

Listorožec pestrý

Je rozšířený v severovýchodním Atlantiku a v celém Středozemním moři. Na rozdíl od příbuzných druhů je listorožec pestrý podstatně menší, dorůstá do délky max. 16cm. Většinou měří jen 5-10cm. Charakteristickým znakem je silné ozubení předního okraje lamel, červené skvrny chybí. Listorožec pestrý se běžně prodává na rybích trzích ve Středomoří. Výtěžek masa je nízký, chuť je velmi lahodná. Vhodným způsobem tepelné úpravy je smažení nebo grilování.

Listorožec širokohlavý

Je rozšířený od Rudého moře a východoafrického pobřeží až po Japonsko a Austrálii. Listorožec se cíleně komerčně neloví, je většinou vedlejším produktem výlovu krevet. Zbarvení těla je světlohnědé, hřbetní krunýř je od zadečku směrem k hlavě rovnoměrně rozšířený, oči jsou umístěné zcela na okraji. Lamely jsou široké, mají půlkruhovitý tvar a několik silných zubů. Tento druh dorůstá do délky max. 25cm, většinou měří méně. Listorožec širokohlavý se mimo oblast výskytu téměř nevyváží. Maso je velmi chutné, hodí se k vaření, smažení nebo grilování. Z kulinářského hlediska mají význam také listorožci z rodu Parribacus, angl. mitten lobster. Jsou rozšíření po celém světě, do Evropy se však nedováží. Tělo těchto listorožců je protáhlé, ploché, základní zbarvení je hnědé s hnědočervenými tečkami.

Vilejš stvolnatý

Je rozšířený v severovýchodním Atlantském oceánu, vyskytuje se také v západních částech Středozemního moře. Vilejš stvolnatý žije v přílivovém pásmu, trvale přisedlý na sklaním podkladu. Jedná se o hermafrodita. Vilejš stvolnatý má na konci stvolu kuželovitě uspořádané, světlé vápenaté destičky. Jedinci tohoto druhu dorůstají do délky 12cm. Vhodným způsobem tepelné úpravy je vaření v osolené vodě okořeněné bobkovými listy. Po uvaření se vilejši nechají ve vývaru vychladnout nebo se konzumují horcí či vlažní.

Svijonožec obrovský

Vyskytuje se podél pobřeží Chile a Peru, dále také u jihoargentinského pobřeží Atlantského oceánu. Svijonožec obrovský má značný komerční význam v Chile – sbírá se zde ze skal příbojového pásma. Schránka svijonožců je věžovitá, dorůstá do délky 22cm. Zbarvení je světlorůžové až bílé. Svijonožec obrovský je vhodný k přípravě polévek. Podíl masa je poměrně nízký.

Strašek kudlankový

Vyskytuje se ve východním Atlantském oceánu, hojně rozšířený je v celém Středomoří a v Jaderském moři. Strašek kudlankový je jediným hojným druhem, komerčně využívaným v Evropě. Loví se především v Itálii, prodává se na rybích trzích i v jiných jihoevropských zemích. Do střední Evropy se dováží jen málokdy. Strašek kudlankový má krátký hřbetní krunýř, za kterým se nachází deset segmentů těla. Charakteristické jsou velké lapavé nohy, které mají na vnitřní hraně posledního článku silné trny. Strašek je dravec, ryby a jiné kořisti nemají šanci uniknout z jeho chapadel. Vzhledem tento druh připomíná humra severského, někdy se proto prodává jako scampi. Od ostatních strašků se strašek kudlankový odlišuje párem tmavých, symetrických skvrn na ocasním vějíři. Jedinci dorůstají do délky asi 20cm. Maso je křehké, poměrně měkké. Chutí se nevyrovná masu humrů, langust nebo scampi. Vhodným způsobem tepelné úpravy je vaření, smažení nebo grilování. Ve Středomoří se strašci přidávají do rybích polévek.

Garnát obecný

Rozšířený podél evropského pobřeží od Bílého moře po Portugalsko, také ve Středozemním moři a v Černém moři. Garnát obecný se hojně loví u německého pobřeží Severního moře a zpravidla se ihned po výlovu vaří na rybářských lodích. Tělo je šedě zbarvené, čelní roh je krátký. Garnát dorůstá do délky 9cm, patří k menším druhům krevet. Čerství garnáti se prodávají ihned po přivezení k pobřeží, s krunýřem nebo loupaní. Rychle se kazí, nelze je převážet dlouhou bez chlazení. K dostání jsou také jako severomořští krabi, většinou konzervovaní nebo mražení. Rozmrazování má být pomalé. Vhodným způsobem tepelné úpravy je krátké vaření. Garnáti se hodí na přípravu studených pokrmů, není třeba je silně kořenit. Příbuzným druhem garnáta obecného je garnát kalifornský ( Crangon franciscorum ). Vyskytuje se podél tichomořského pobřeží USA, oba druhy se téměř neodlišují. Vhodným způsobem tepelné úpravy je vaření.

Kreveta červená

Kreveta červená je velmi hojně rozšířená a žije ve většině oceánů. Ve Středozemním moři se nejvíce loví u pobřeží Francie, Španělska, Itálie a Izraele, v západní části Středomoří je k dostání téměř všude. V poslední době se stále častěji prodává i v zemích střední Evropy. Má tmavší a výraznou červenou barvu, samice jsou velké až 20 centimetrů. Maso je chutné a velmi kvalitní. V kuchyni se používá především na smažení nebo grilování.

Kreveta bledočervená

Kreveta bledočervená žije v Atlantském oceánu od Portugalska až po severozápadní Afriku a také ve Středozemním moři v hloubkách až 200 metrů. Do střední Evropy se dováží pravidelně, ale v poměrně malém množství, nejvíce se prodává ve Španělsku. Má světle červené zbarvení. Čelní roh mají samice delší než samci, u kořene pokrytý drobným ozubením. Maso je velmi hodnotné, kuchyňská příprava je nejvhodnější i s krunýřem. Nejčastěji se podává vařená, smažená a grilovaná.

1 2 3 4...8

Cukrářská škola

V kapitolách a lekcích najdete vše, co potřebujete znát a vědět o kuchyni, surovinách i samotném vaření.

Zbožíznalství

Hledejte v našem obsáhlém slovníku

Kuchařův rádce

Rady, tipy, triky... Pokud se vám v kuchyni něco nepovedlo, nebo chcete jen poradit, rádce je tu pro vás.