Zpracování a příprava ovoce

Ovoce je nejzdravější čerstvé, ale ani různými kuchyňskými úpravami v mnoha případech nijak významně neztrácí na své hodnotě ani chuti.

Ovoce určené k přímé konzumaci i k případnému kuchyňskému využití nesmí být nahnilé nebo mít známky plísní, a vždy se musí důkladně umýt studenou vodou. Příprava a zpracování nejsou ve většině případů složité činnosti, navíc je může ulehčit a zrychlit nejrůznější kuchyňské vybavení.

Základní postupy a rady pro přípravu a zpracování různých druhů ovoce

Citrony

Citron nakrájený i s kůrou na plátky - kolečka - nebo měsíčky se často podává jako příloha k různým pokrmům. Používá se i jednoduchý způsob, kdy se citron nakrájí na plátky, z  kterých se odřízne slupka a vyřízne prostřední dřevnatá část. Další možností je odkrojení obou konců, následné okrájení slupky a nakrájení dužniny. Z velkého citronu nakrájíme většinou 8 průměrně silných plátků, z  menšího plodu 6 plátků.

Často používanou ingrediencí je citronová šťáva a kůra. Když chceme použít z citronu samostatně šťávu a kůru, pak nejdříve oškrábeme, okrájíme nebo nastrouháme kůru, a pak vymačkáme šťávu. 

Z jednoho citronu průměrné velikosti je přibližně 1 lžíce kůry a 2 lžíce šťávy.

Citronová šťáva se používá k dochucování. Z 1 kilogramu citronů, tj. přibližně 8 kusů, je asi 450 gramů citrónové šťávy. Šťáva z citronu se snadněji vymačká, když se plod pod dlaní poválí na rovné ploše. Víc šťávy získáme, pokud citron dáme ohřát na několik, maximálně ale 10 vteřin do mikrovlnné trouby. Pokud citronové šťávy potřebujeme jen několik kapek, zapíchneme do plodu dřevěné párátko a otvorem šťávu vymačkáme. K uchování citronu pro další použití pak stačí píchnout párátko zpět do stejného otvoru, citron zabalit do mikroténové fólie nebo igelitového sáčku a uložit do chladničky.

Kůra z citronu se odkrajuje ostrým tenkým nožem nebo speciální škrabkou, která se odborně jmenuje zester. Kůra se dá snadno nastrouhat na běžném struhadle.  Z 1 velkého citron o váze cca 125 gramů se získá přibližně jeden a půl lžičky citrónové kůry.

Pomeranče

Pomeranč se dá snadno oloupat, když se kůra na několika místech od shora dolů nařízne. Potom je možné ho nakrájet na plátky nebo rozebrat na jednotlivé díky.

Dužnina se ale využívá v studené kuchyni  pro přípravu ovocných, sladkých i pikantních salátů a také k zdobení různých cukrářských výrobků - dortů, dezertů, koláčů…  V teplé kuchyni se využívá do omáček k masům.

Pomerančová šťáva se používá k dochucování jídel, do míchaných nápojů i samostatně jako nápoj. Víc šťávy z plodu získáme, když ho dáme na maximálně 10 vteřin ohřát do mikrovlnné trouby. Šťáva se také snadněji vymačká z pomeranče, pováleného na rovné ploše pod dlaní.

Pokud je šťáva příliš hořká, může se přisladit medem. Cukr není vhodný, protože šťáva v kombinaci s ním v žaludku kvasí.

Kůra se snadno strouhá na standardním struhadle a přidává pro svoji mírně pikantní chuť a aroma do různých pokrmů a pekařských výrobků.

Jablka a hrušky 

Jablko i hruška  se dá snadno oloupat klasickou kuchyňskou škrabkou. Špičkou se nejprve odstraní stopka a zbytek okvětí a pak se jablko oloupe.  

Jádřinec je možné odstranit buď speciálním vykrajovacím nožem, nebo i škrabkou. Nejsnadněji se jádřinec odstraní z jablek nebo hrušek, rozkrojených svisle na čtvrtiny.

Broskve, meruňky a švestky

Broskve, meruňky a další druhy peckovitého ovoce zbavíme pecky snadno tak, že plod nakrojíme kolem dokola a oběma poloviny se pak kroutivým pohybem od sebe oddělí. Pokud pecka nejde vyjmout jen prsty, odkrojí se ostrým malým nožem.

Ananas - loupání, krájení

Ananas je nejprve potřeba zbavit listů, které se odříznou nebo odtrhnou. Pak se plod příčně nakrájí na plátky a z koleček se odkrájí slupka a tvrdý střed.

Dalším možným způsobem oloupání je, že po odříznutí spodní i horní  části se slupka ostrým nožem okrajuje směrem shora dolů.

Ananas může být i atraktivní dekorací. U plodu necháme listy, okrájíme slupku a tzv. očka, která jsou uspořádána v diagonálních řadách, pilkovým nožem klínovitě vykrájíme. Ananas nejen zajímavě vypadá -  ve spirálovém řezu vynikne i jeho jasná barva a uvolní se typická vůně.

Kiwi - loupání, vyjmutí dužniny

Kiwi má sice zdravotně nezávadnou slupku, která obsahuje mnoho vitamínů a hodnotných látek, ale většinou se před konzumací loupe.

K oloupání je možné použít škrabku na brambory nebo loupací nůž. Další možností, jak získat dužninu, je odříznutí konce a její opatrné vyjmutí lžící. Střed plodu, který se nekonzumuje, lze snadno vykrojit ostrým malým nožem.

Mango - loupání, krájení

Mango je možné zbavit slupky s pomocí klasické škrabky nebo malého nože. Více profesionální ale je, když plod podélně rozkrojíme na tři části - řezy vedeme co nejblíže podél pecky. Z krajních částí dužninu opatrně vyjmeme lžící, z prostřední části ji od pecky odkrájíme, případně pecku vytlačíme pryč vidličkou.  Dužninu můžeme krájet na kousky, plátky nebo měsíčky, případně ji rozmixovat.

Mango je možné nakrájet dekorativně. Z plodu i se slupkou odřízneme dvě okrajové části, a dužninu na ploché straně podélně a příčně několikrát nakrojíme tak, aby se neoddělila od slupky. Nakrojené půlky plodu obrátíme a servírujeme mango v podobě „ježka“, kdy se jednotlivé nakrojené části  odebírají lžičkou přímo od slupky.

Avokádo - odstranění pecky, oloupání slupky

Avokádo se před dalším zpracováním musí zbavit pecky. Plod se ostrým nožem podélně kolem dokola nařízne a oběma půlkami se potom pohybuje tak, aby se alespoň jedna oddělila od pecky. Pokud pecka nejde vyjmout, oddělí se od dužniny opatrně malým nožem.

Dužnina se vydlabe lžičkou a musí se okamžitě potřít citronovou šťávou.

Další možností je slupku avokáda oloupat škrabkou na brambory a dužninu pak nakrájet na plátky.

 Kokosový ořech

Kokosový ořech se nejlépe otevře tak, že se do dvou ze tří důlků na horní části zatlučou hřebíky nebo ocelové klínky. Po jejich vyjmutí se nechá vytéct sladce nakyslá šťáva a pak se tvrdá skořápka rozbije kladivem nebo rozřízne pilou a bílá dužina se odkrájí.

Dužina se může krájet nebo strouhat. Kokosové mléko není tekutina z ořechu - je to různě hustá tekutina, vymačkaná z nastrouhané dužina, která se nasype do studené vody.     

Papája

Papáju zbavíme slupky i pecek velmi jednoduše. Oloupat jde snadno pomoví kuchyňské škrabky, pak se podélně rozkrojí a pecky se odstraní lžící. Dužina se pro další použití nakrájí ostrým nožem.

Pokud chceme poloviny i se slupkou, je postup stejný, jen plod se neoloupe.

Granátové jablko

Granátové jablko stačí příčně rozkrojit a lžičkou z něj vybrat vnitřní část. Další možností je jablko několikrát stisknout, klínovitě nožem vykrojit místo kolem kališních lístků a pak plod rozlomit - jadýrka z něj vypadnou. 

Šťávu z jablka lze také vymačkat v odšťavňovači podobně jako citrusové plody.

Liči

Liči zbavíme tvrdé tenké slupky zmáčknutím plodu v dlani - slupka praskne a pak se velmi jednoduše odstraní. Pecku lze z bílé dužiny snadno po rozkrojení plodu vyjmout.