Zpracování a příprava zeleniny

Příprava zeleniny pro vaření není ve své podstatě náročná ani složitá. Vždy se ale musí používat zelenina čerstvá, a samozřejmě nesmí být plesnivá nebo nahnilá. Kvality zeleniny má na konečnou podobu i chuť připraveného pokrmu mnohem větší vliv než vlastní způsob její přípravy a zpracování.

V kuchyni je potřeba mít i základní vybavení, které práci urychlí a jednodušší. Jsou to nože na zeleninu a různé škrabky, ale také struhadla, kráječe, lisy nebo mlýnky.

Krájení  zeleniny

Zeleninu vždy krájíme na přibližně stejně velké plátky, nudličky, kostičky nebo kolečka, aby se stejnoměrně vařila.  

Při krájení na malé nudličky nejprve zeleninu nakrájíme na přibližně půl centimetrové plátky, ty pak položíme na sebe a rozkrájíme na půlcentimetrové nudličky.

Pro nakrájení na kostičky zeleninu nejdříve rozkrájíme na hranolky velké přibližně 1 x 1 centimetr, a ty pak příčně nakrájíme na kostičky.

Proužky získáme nejlépe klasickou škrabkou na brambory. Proužky by měly být tenké a dlouhé, podle potřeby je pak zkrátíme nožem.

Základní  postupy a rady pro přípravu a zpracování různých druhů zeleniny

Brambory

Brambory pro různé kuchyňské úpravy musí být vždy důkladně očištěné a omyté, zbavené všech povrchových nečistot. Dobrým pomocníkem je kuchyňská houbička nebo jemný kartáček, používá se studená voda. Brambory je nutné znovu umýt i po oškrábání.

Na oškrábání slouží speciální škrabky, které se dnes vyrábí i pro leváky. Rané - tzv. nové - brambory se lépe škrábou, když je předem namočíme na krátkou dobu do osolené studené vody. Vařené ve slupce si ale uchovají víc vitamínů.

Brambory by měly mít podobnou velikost, na přílohu nebo rozmačkání stačí střední. Pro zpracování strouháním nebo krájením na různých kráječích jsou vhodné větší.

 Cibule

Cibule se nejlépe loupe malým ostrým špičatým nožem a není to nic složitého, krájení už ale vyžaduje trochu zručnosti. Na kolečka se oloupaná cibule jednoduše rozkrájí vcelku a příčně. Při potřebě malých kousků se cibule nejdříve podélně rozřízne na dvě poloviny tak, aby u každé zůstala část tvrdého stonku. Polovina se pak rozkrájí podélně na proužky, ale jen k stonku, který ji drží pohromadě. Proužky se následně rozkrájí příčně na požadovanou velikost jednotlivých kousků.

Na krájení se používá větší nůž, případně chránič prstů ruky, v které se drží cibule. Aroma, vyvolávající slzení, je možné omezit namáčením čepele nože studenou vodou.

Rychlejší a jednodušší je rozkrájení cibule v kráječi. Těch se vyrábí mnoho různých typů.

 Česnek

Stroužky česneku se nejlépe oloupou malým špičatým ostrým nožem. Je možné použít i speciální loupače - silikonové trubičky, do kterých se stroužky vloží a pak se poválí pod dlaní ruky. Slupka se tímto způsobem uvolní a snadno odstraní.

Z oloupaného stroužku se odřízne zbylá část kořínku a špička.  Podle další potřeby se pak nakrájí na plátky, které je možné velkým nožem rozmačkat, nebo se celé stroužky k rozmačkání vloží do lisu. Velmi praktické je i tzv. třítko.

Mrkev - petržel

Mrkev a kořenovou petržel je nutné očistit, umýt a ještě škrabkou nebo malým ostrým nožem oškrábat, znovu opláchnout studenou vodou a teprve potom rozkrájet pro další použití na kolečka nebo menší kousky, případně nastrouhat.

Při krájení na menší kousky zeleninu podélně nakrájíme na několik plátků a ty pak příčně rozkrájíme. Při strouhání záleží na tom, jak jemná má mrkev nebo petržel ve výsledku být a podle toho se také zvolí struhadlo.

Celer

Celer se očistí a slupka se pak odkrajuje nejlépe ostrým špičatým nožem tak, aby zůstala jen čistá dužnina. Ta se po opláchnutí studenou vodou krájí na plátky nebo menší kousky, případně strouhá.

Papriky 

Papriku můžeme zbavit jádřince dvěma způsoby. V prvním případě se odřízne část u stopky a jádřinec se ostrým delším nožem vykrojí. Druhou možností je papriku podélně rozkrojit a jádřinec pak menším nožem vykrájet. Před další úpravu, kterou bývá většinou už jen nakrájení na kolečka, nebo kostičky papriku opláchneme studenou vodou.

Pokud je potřeba papriku oloupat, je dobré ji před loupáním nahřát buď krátkým ponořením do horké vody, nebo nad zdrojem tepla u sporáku. V takovém případě je ale třeba dát pozor, aby se nespálila.

Papriky vždy krájíme na menší kousky položenou vnitřní stranou nahoru. 

Květák - brokolice

Květák i brokolice se nejdříve ostrým nožem zbaví listů a vyřízne se tvrdý košťál. Potom se zelenina tzv. „rozebere“ na menší části a ty se opláchnout pod studenou vodou v sítu nebo cedníku. 

Růžičková kapusta

Ze stonku kapusty se nejprve odříznou jednotlivé růžičky, které se pak zbaví oschlých nebo přerostlých částí. Po umytí pod studenou vodou je možná jejich další kuchyňská úprava.

Okurka

Omyté okurky je možné oloupat i škrabkou na brambory, ale přichází tak o mnoho vitamínů, které jsou ve slupce. Nakrájení na kolečka, nebo menší kousky je velmi jednoduché, pro nastrouhání do salátů mají struhadla speciální vetší otvory s ostřím.

Rajská jablka

Rajčata se dají velmi jednoduše oloupat blašírováním -  slupka se na povrchu opatrně nakrojí do kříže a plody se na krátkou dobu vloží do vroucí vody. Po rychlém zchlazení jde slupka snadno odstranit. Semínka se nejlépe odstraňují z příčně rozkrojených rajčat. Na krájení je nejvhodnější ostrý užší a tenký nůž.

Pórek

Z pórku se nejprve odřízne na jedné straně zbývající část kořínků a na straně druhé přebývající nebo oschlé části listů. Pak se pórek důkladně opláchne pod studenou vodou. Krájení na kolečka je jednoduché, pokud jsou potřeba pro další kuchyňskou úpravu menší kousky nebo nudličky, odloupne se vždy část listů, podélně se přeloží a pak rozkrájí na tenké plátky.

 Saláty

Hlávka salátu se po odříznutí tvrdého košťálu rozpadne na samostatné listy, které se snadno opláchnou pod studenou vodou a nechají v síti nebo cedníku důkladně okapat. Listy by se při dalším zpracování neměly krájet, ale trhat.  

 Chřest

Bílý chřest je nutné oloupat vždy, zelený jen u větších kusů. Z chřestu je potřeba nejdříve odříznout nebo odlomit spodní dřevnatou část a pak ho směrem od hlavičky dolů oloupat. K loupání chřestu jsou určené speciální nože, je ale možné použít i klasickou škrabku na brambory.

 Špenát

Z čerstvého špenátu je po jeho umytí studenou vodou nutné odstranit stonek, na kterém rostou listy, tzv. řapík. List se v místě, kde je řapík, ohne a řepík se pak zvolna opatrně odtrhne. 

Listy špenátu zbavíme nežádoucích příchutí blanšírováním - krátkým ponořením do horké vody a rychlým následným ochlazením. 

Zelí

Z hlávky zelí se nejdříve otrhají vnější oschlé a přerostlé listy, a po důkladném opláchnutí studenou vodou se rozkrojí podle velikosti na poloviny nebo čtvrtiny, z kterých se vykrojí tvrdý košťál. Zelí je možné nakrouhat na speciálním kruhadle, případně ostrým větším nožem nakrájet na úzké tenké nudličky.

Lilek

Lilek není potřeba loupat, musí se ale velmi důkladně umýt studenou vodou. Krátkým namočením do vody s citronovou šťávou nebo nasolením se z lilku odstraní hořkost.

Kukuřice

Pokud jsou z kukuřice pro další využití potřeba jen samotná zrna, pak je lze ostrým nožem odřezat přímo od syrové kukuřice, nebo kukuřici krátce povařit ve vodě a po mírném vychladnutí z ní zrnka oparně odloupat.

Artyčoky

Z artyčoku je nutné odříznout silný stonek a odkrájet vnější listy. Pak se vloží na 15 až 25 minut do vařící vody s lžící olivového oleje, kde změkne.

Jedlé kaštany

Tvrdou kůru z jedlých kaštanů je možné nejsnadněji odstranit tak, že se naříznou ostrým špičatým nožem do X a pak umístí na 15 až 25 minut do trouby, rozehřáté na 175°C. Z ještě teplých kaštanů se pak kůra sloupne špičkou nože.  

Cuketa   

Cuketa je zdravá a chutná zelenina - v této videolekci  šéfkuchař Radek Šubrt naučí, jak si ji správně připravit a zpracovat.

Pažitka, petrželová nať, bylinky…

Pažitku, petrželovou nať i bylinky je nutné nejprve důkladně opláchnout pod studenou vodou a odstranit oschlé výhonky. Zbývající výhonky a lístky snadno nakrájíme nebo nasekáme ostrým nožem, v případě některých bylinek je můžeme i natrhat na malé kousky. Použít se dají i speciální nůžky na bylinky.