Pečení

Pečení je oblíbený a často využívaný způsob přípravy mnoha druhů různých jídel - v podstatě jde o tepelnou úpravu v horkém suchém vzduchu. Teplota při pečení dosahuje až 250° C a z pečených potravin se uvolňují aromatické látky, typické pro upravovanou potravinu, surovinu nebo pokrm. Během pečení se také vytváří kůrka, která především u masa zabraňuje vysychání. 

Pro pečení se nejvíce využívá klasická kuchyňská trouba, použít se ale dá i trouba mikrovlnná, pokud je vybavena příslušným programem a samozřejmě i topnými spirálami. Maso, drůbež, ryby i zeleninu můžeme péct také na grilu nebo pánvi. 

Pečení v kuchyňské troubě

Pečení v troubě je tepelná úprava potravin, surovin nebo celých pokrmů horkým vzduchem. Trouba může být elektrická, plynová nebo kombinovaná. Elektrická je z pohledu kuchaře nejvhodnější a nejjednodušší na ovládání, protože u moderních lze nastavit jak teplotu, tak i dobu pečení, u plynových už je to poněkud složitější. Teplotu a případně i čas nastavujeme vždy podle druhu pečených potravin, surovin nebo pokrmů.

V troubě nejčastěji pečeme různá masa, drůbež, ryby nebo zeleninu, a také samozřejmě sladké i slané pekařské výrobky z nejrůznějších těst.

Pečení masa, drůbeže a ryb

Masa můžeme před pečení ještě předem ze všech stran opéct na tuku, případně cibulovém nebo zeleninovém základu. Tímto způsobem připravené maso pak při pečení zůstává aromatické a šťavnaté. Tučnější druhy masa je vhodné upéct na mřížce.

Masa vkládáme do předem vyhřáté trouby. Nejdříve maso pečeme přikryté, v průběhu pečení ho poléváme výpekem a podléváme horkou vodou nebo vývarem. Před koncem pečení poklici sejmeme a maso dopečeme odkryté.

Bez poklice pečeme od začátku jen některé druhy drůbeže - např. kuře - a masa vcelku - vepřový bůček apod., a ve většině případů i ryby.

V troubě můžeme péct i další druhy potravin

• brambory vcelku nebo nakrájené na plátky, případně na hranolky, slané nákypy ze zeleniny, obilovin, masa a brambor
• sladké nákypy z obilovin, krupice, těstovin… s ovocem, tvarohem apod.
• pekařské výrobky z různých těst, sladké i slané, pečené na plechu a ve formách

Pečení na pánvi

V pánvi pečeme především různá naporcovaná masa. Maso vkládáme na pánev do tuku, rozpáleného na přibližně 200°C a opékáme ho prudce ze všech stran. Pro pečení v pánvi vždy používáme tuky a oleje, které jsou pro tento způsob tepelné úpravy určeny.

V pánvi můžeme péct nejen maso naporcované na nižší plátky, ale i vyšší kousky, které nechceme mít zcela propečené a u kterých má po tepelné úpravě zůstat uvnitř maso růžové a má z něj vytékat šťáva - například steaky nebo bifteky.

Maso je vhodnější solit až po upečení, protože zůstane šťavnatější.

Do masa bychom během pečení neměli píchat nožem ani vidličkou, k obracení používáme jen obracečku nebo lopatku a vidličkou maso jen přidržujeme.

Pečení na grilu a na rožni

Na griluse pečou hlavně připravené plátky masa a ryby. Vzhledem k různým typům grilů - na dřevěné uhlí, ale i moderní s elektrické nebo plynové - je vždy nutné zvolit nejen správnou teplotu a čas, ale i výšku mezi zdrojem tepla a pečenou potravinou. Tento způsob pečení je také náročnější na čas, u grilu bychom měli být po celou dobu pečení, maso průběžně obracet a také odstraňovat vypečenou šťávu.

Na rožninejvíce pečeme celá kuřata a ryby, ale také selata nebo kůzlata. Otáčecí rožně jsou dnes už v podstatě samozřejmostí. Při přípravě je nutné pečené potraviny k rožni důkladně připevnit. Rožnění trvá delší dobu a i v tomto případě bychom měli být stále nablízku.

Pečení v alobalu

Pečení v hliníkové fólii - alobalu - je velmi šetrný způsob tepelné úpravy, použitelný jak v klasickéch troubách, tak na grilu nebo na rožni. Připravené maso můžeme do alobalu vkládat a zabalit i s přílohami - bramborami nebo zeleninou, případně do alobalu můžeme zabalit i maso na grilovacích jehlách. Suroviny, potraviny nebo celé pokrmy musí být zabalené velmi důkladně, aby nemohla vytékat šťáva.

Tímto způsobem připravená jídla jsou velmi šťavnatá, chutná a dobře stravitelná, nemají ale pro běžné pečení typickou kůrku. Pokud u nich kůrku chceme, pak v poslední třetině času fólii otevřeme nebo úplně odstraníme a pokrm dopečeme standardním způsobem.

Pečení není žádná složitá kuchařská činnost a zvládne ji každý. Vždy je ale potřeba připravovaným surovinám, potravinám nebo pokrmům přizpůsobit správnou teplotu a čas. Vyšší než doporučovaná teplota a kratší doba v převážné většině chuť a kvalitu jídla jen pokazí.