Zahušťování polévek jíškou nebo zásmažkou

Jíška i zásmažka se připravuje z hladké mouky a másla, případně oleje nebo rostlinného tuku. Zahušťované omáčky i polévky mají po provaření s jíškou nebo zásmažkou hladkou krémovitou konzistenci.

Jíška se připraví z dvou dílů hladké mouky a jednoho dílu tuku, je méně tučná než zásmažka. Zásmažka se skládá z jednoho dílu hladké mouky a jednoho dílu tuku. Množství tuku může být i vyšší, nemělo by ale být víc než dvojnásobné.

Podle barvy jíšku nebo zásmažku rozdělujeme na:

• světlá - na bílé polévky s jemnou chutí
• světle hnědá - na ostatní zahušťované polévky tmavší barvy
• hnědá - jíška až tmavě hnědé barvy

Světlá jíška nebo zásmažka je i základem bešamelu, který se používá k zahuštění bílých polévek.

Podle surovin, které můžeme přidávat už při přípravě, ještě jíšku i zásmažku rozdělujeme na:

• cibulová
• cibulová s mletou paprikou

Příprava jíšky nebo zásmažky

Příprava není složitá - do rozehřátého tuku vsypeme mouku a smažíme ji za stálého míchání, dokud nemá požadovanou barvu.

Používají se dva způsoby přípravy

• Hladkou mouku pražíme nejdříve bez tuku, pak tuk přidáme a za stálého míchání přípravu dokončíme. Jíšku nebo zásmažku potom přišleháme do polévky.
• Rozehřejeme tuk, přisypeme mouku a za stálého míchání pražíme na požadovanou barvu. Potom přilijeme vodu, vývar, mléko nebo smetanu podle druhu polévky a při trvalém prošlehávání vše důkladně provaříme

Světle hnědá jíška nebo zásmažka

Její barva je zlatavá, připravuje se o chvíli déle než světlá. Používáme ji k zahuštění polévek s výraznější chutí - např. čočkové, bramborové, dršťkové nebo kapustové.

Hnědá jíška nebo zásmažka

Tepelná úprava je nejdelší, používat by se měla jen výjimečně a v opravdu přiměřeném množství, protože polévky zahuštěné hnědou jíškou nebo zásmažkou jsou hůře stravitelné.

Pokud chceme mít polévku výrazné chuti i barvy, nemusíme použít tmavou jíšku nebo zásmažku, ale stačí víc na tuku osmažit například kořenovou zeleninu.

Cibulová jíška nebo zásmažka

Příprava je jednoduchá - oloupanou a najemno nakrájenou cibuli osmažíme na rozehřátém tuku, zasypeme ji moukou a mícháme, dokud jíška nebo zásmažka nemá zlatožlutou barvu.

Používá se k zahuštění polévek s výraznou chutí - masových, zeleninových i luštěninových.

Cibulová jíška nebo zásmažka s paprikou

Připravuje se stejně jako cibulová, používá se ale víc tuku a do hotové jíšky nebo zásmažky se před zalitím a zředěním přimíchá mletá paprika. Papriku nesmíme v žádném případě smažit, protože rychle zhořkne.

Ředění, provaření a uchování jíšky nebo zásmažky

Teplou hotovou jíšku i zásmažku můžeme ředit studenou vodou, studeným vývarem nebo i studeným mlékem. Během ředění jíšku i zásmažku důkladně prošleháváme, aby se nevytvořily hrudky.

Chuť polévek je velmi závislá i na provaření jíšky nebo zásmažky, která by měla být alespoň 20 minut - může ale být i 30 minut až 1 hodina. Jíška i zásmažka teprve pak získá krémovitou konzistenci. Provařujeme mírným varem za poměrně častého prošlehávání nebo promíchávání v hrnci se silnějším dnem.

Jíšku i zásmažku je možné kratší dobu skladovat v chladu a temnu - nejlépe tedy v chladničce. Tuk, který obsahují při nevhodném skladování brzy tzv. žlukne a jíška nebo zásmažka se pak již použít nedají.

Příprava jíšky nebo zásmažky není nic složitého a vyžaduje vlastně jen trochu trpělivosti. Při použití už je ale nutné vycházet z polévky, do které se jíška nebo zásmažka použije.