Speciální polévky - Kreolská bujabéza, Gumbo a Chowder

Kreolská bujabéza

Bouillabaissa je rybí polévka obsahující různé druhy vařených ryb, korýšů a zeleniny. Je ochucená různými druhy bylinek a koření, nejčastěji se používá česnek, bazalka, bobkový list, fenykl a šafrán, někdy také pomerančová kůra.

Tradiční bouillabaissa obsahuje nejméně tři druhy ryb -  ropušnici (rascasse), štítníka (kohout mořský) a mořského úhoře. Také může obsahovat pražmu, platýze, mořského ďase, parmu nebo tresku, případně i žraloka.

Postup

V míse se připraví marináda ze 4 lžic horké vody, šafránu, poloviny nasekaného česneku, soli a oleje. Nakrájené tmavé i světlé ryby a plody moře se rozdělí do misek, zalijí marinádou, promíchají a nechají 2 hodiny marinovat.

Cibule, pórek, oškrábané celerové výhonky a rozpůlený fenykl se nakrájí na plátky a opékají na olivovém oleji. Po 5 minutách se přidají nakrájená, předem spařená a oloupaná rajčata, proužek pomerančové kůry, nasekaná petržel a zbylý česnek. Vloží se svazek bylinek, vše se osolí, opepří, zalijeme vodou a přivede do varu. Polévka se vaří do zhoustnutí přibližně 30 minut, pak se přidají nejprve tmavé ryby a po 5 minutách varu světlé ryby a plody moře a vaří se  dalších 5 minut. Ryby, pomerančová kůra a svazek bylin se vyjmou, vmíchá se anýzový likér a polévka se na závěr ještě dochutí pepřem a solí.  

Jedinečnost ingrediencí

Bouillabaissu od jiných druhů rybích polévek odlišuje především použití provensálských bylin a koření do vývaru, a také množství středozemních ryb a darů moře. Odlišný je i způsob servírování.

Způsob servírování

První se servíruje vývar v míse a omáčka rouille  - vaječný žloutek, 2 stroužky česneku, 1 šálek olivového oleje, 10 pestíků šafránu, sůl a kajenský pepř.

Horké ryby a zelenina se servírují odděleně od vývaru, aby si každý mohl zvolit ryby podle své chuti.

Nejvhodnější přílohou jsou čerstvé toasty, bageta nebo bílý chléb.

Gumbo

Gumbo se skládá ze silného vývaru z masa nebo mořských plodů, zahušťovadla a svaté trojice zeleniny – celeru, papriky a cibule. Jako zahušťovadlo se používá africká zelenina okra - ibišek jedlý.

Okra -  česky ibišek jedlý -  pochází ze severní Afriky, odkud se rozšířila směrem na východ do Indie a Saudské Arábie. Gumbo vzniklo v 18. století a není jasné, zda vychází z tradičních západoafrických nebo indiánských jídel, nebo je odvozené od francouzské bouillabaissy. Jméno tato polévka nejspíše získala z afrického názvu okry ki ngombo nebo čoktavského  kombo

Základní ingredience

Základem polévky je tzv. je „svatá trojice“ zeleniny -  směs nasekané cibule, řapíkového celeru a zelených paprik. Existují dvě hlavní verze – kreolská a cajunská. Kreolské gumbo obvykle obsahuje mořské plody, rajčata a zahušťuje se okrou. Cajunské gumbo se připravuje z mořských plodů nebo slepice, je silněji kořeněné, zahušťuje se tmavou jíškou a pro dochucení se občas přidává pikantní klobáska nebo šunka.

Příprava

V těžkém hrnci se smíchá nakrájená cibule, papriky, rajčata, a rajčatové pyré. Vše se nechá za občasného míchání přibližně 10 minut vařit. Pak se přidá tymián, česnek, bobkové listy, sůl a pepř, směs se důkladně promíchá vaří dalších 10 minut. Přidá se ibišek, a když zjasní svoji barvu a je uvařený, ale ještě křupavý, přilije se  vývar. Polévka se přivede do prudkého varu, pak se sníží teplota, přidají se  krevety, mušle a nakrájené rybí filé. Gumbo se nechá pomalu vařit ještě přibližně 15 minut, paks e dochutí pepřem a solí.

Na vaření se nesmí použít železný hrnec, protože ibišek by ztratil barvu.

Servírování

Gumbo se servíruje v nahřáté misce. Vhodné přílohy jsou rýže a česnekový chléb.

Chowder

Hustá polévka chowder pravděpodobně pochází z Anglie nebo Irska. Dnes je nejčastěji konzumována v původních britských koloniích v Nové Anglii a na atlantském pobřeží Kanady. Název Chowder má francouzský původ, protože na pobřeží východní Ameriky se polévka dostala z Kanady od francouzských emigrantů. Francouzky se kotel řekne „la chaudiere“.

Různé ingredience

Chowder se připravuje v mnoha variantách. Obvykle se zahušťuje smetanou, používá se ale i mléko nebo rajčata. Z hlavních surovin, které do polévky patří - rybí maso, mušle, krabi, rajčatový protlak a smetana - je možné vytvořit řadu obměn. Na dochucení se používá česnek, pomerančová kůra a koření - nejčastěji tymián, petržel, pepř, bobkový list, fenykl a kopr.

Příprava

V hrnci se rozehřeje 20 gramů másla a orestují na něm kostičky cibule, najemno nakrájený řapíkatý celer a rozmačkaný česnek. Přidají se na malé kostičky nakrájené brambory, mušle včetně nálevu ( pokud se vaří čerstvé, používá se redukovaný vývar), případně krabí nebo rybí maso.

Do hrnce se přilije voda  - pokud se chowder vaří z rybího masa, pak rybí vývar -  tak, aby zelenina byla zakrytá, ochutí se  solí a pepřem, zakryje poklicí a pomalu vaří, doku brambory nejsou měkké. Polévka se na závěr může i částečně rozmixovat.

Do uvařené polévky se přimíchá smetana a kopr, zjemní se zbylým máslem, prohřeje - už nevaří a servíruje.

Servírování

Polévka chowder se může na talíři ozdobit vypečenými plátky slaniny, snítkou tymiánu a posypat čerstvým černým pepřem z mlýnku.

Je sytá a stačí jako samostatná večeře. Vhodnou přílohou jsou chlebíčky z veky posypané sýrem a zapečené, servíruje se také s krutony,  bagetou nebo s bílým pečivem.