Polévky z hovězího masa a kostí

Hovězí polévky se připravují ze základních vývarů z předního i zadního hovězího masa a kostí. Doplňují se tzv. vložkami  a zavářkami. Typickou vložkou je maso, uvařené ve vývaru a pak nakrájené na kostičky, dále kořenová zelenina, která se také ve vývaru vaří vcelku a teprve potom nakrájí, a také polévkové nudle, které se vaří samostatně.

Hovězí polévky můžou být také „zesílené“. Ty se vaří z dvojnásobného množství masa než polévky jednoduché.

Bujóny jsou hovězí polévky ze zesíleného vývaru, které se nejčastěji podávají čiré jen s vaječným žloutkem. I bujony ale samozřejmě můžeme doplňovat vložkami nebo zavářkami. V mezinárodní kuchyni se používají názvy vývarů, které pocházejí z francouzské kuchyně: Grand bouillon (grán bujón) - první vývar a Remouillage  (remujáž) - druhý vývar.

Grand bouillon je silný vývar z hovězích kostí a odřezků masa, doplněný zeleninou. Je to základ silné polévky, podávané v restauracích pod názvem Consommé (konsomé), používá se ale i k přípravě a zesílení chuti omáček. Vývar se vaří až 6 hodin, pěna a tuk se během vaření sbírá, dokud vývar není zcela čistý. Tuk se sbírá z povrchu i po vychladnutí.

Vývary se připravují se z masa a kostí, jsou dochucené a scezené. Pro zlepšení chuti se do nich přidává kořenová zelenina a různé druhy koření. Consommé je ale základní vývar z masa a kostí,  spojený s vývarem z masa a zeleniny a tak tedy i výrazně silnější.

Speciální vývary consommé

• Beef-tea – silný hovězí vývar, podává se v šálcích s pečivem
• Consommé Colbert – hovězí vývar se zastřeným vejcem, jarní zeleninou (chřest, hlávkový salát, karotka)
• Vývar Julienne – vývar se zeleninou krájenou na tenké nudličky
• Bruselský vývar – vývar s vaječnou sedlinou a růžičkovou kapustou
• Vývar Andalus – silný vývar se šunkou a rajčatovým svitkem
• Lipský vývar – jemně krájená zelenina, nudličky z drštěk

Consommé z volské oháňky

Příprava

Volská oháňka se naseká na menší kusy a upeče v troubě. Cibule a polovina z celkového množství kořenové zeleniny se orestuje na oleji, přidá se protlak a vše podlije vínem. Oháňka a zelenina se společně s divokým kořením a studenou vodou přivede k varu a táhne – mírně vaří - 6 až 8 hodin. Pak se přecedí a nechá vychladnout. Maso z ořechu se namele se zeleninou a kořením, přidá se vaječný bílek a zastudena se vývar znovu založí vývarem z kostí. Vše se  přivedeme k varu a vaří na mírné teplotě přibližně další tři hodiny. Nakonec se vývar přecedí přes plátno.

Význam vaječného  bílku

Nízká teplota předpřipraveného vývaru a přítomnost bílku je velmi důležitá – bílek v takovém případě v polévce pochytá případné nečistoty. Pokud by se maso zalilo horkým vývarem, bílek by se srazil a nečistoty by už na sebe nenavázal. Bílků musí být přiměřené množství aby se vývar  neoslabil. Než se maso zalije, připomíná svojí konzistencí směs na karbanátky.  

Consommé se na rozdíl od jednoduchého vývaru většinou už dál nevaří a používá se jako samostatná polévka. Jedinou výjimkou je francouzská cibulačka, v které není jeho silné aroma na závadu.

Polévka z oháňky

Jedná se o silný vývar z hovězí oháňky, doplněný nadrobno nakrájeným masem z uvařené měkké oháňky a zeleninou. Polévku je možné dochucovat suchým vínem scherry nebo i koňakem – často se dochucuje při servírování.

Zahuštěná polévka z hovězího masa - tzv. gulášová 

Receptů na gulášovou polévku je mnoho, základem je ale vždy silný hovězí vývar. Ten se doplňuje o malé na cibuli dušené kousky hovězího masa, přidávají se na kostičky nakrájené oloupané brambory. Jíška na zahuštění se připravuje zvlášť. Polévka se dochucuje česnekem utřeným se solí a majoránkou.

Z kvalitních surovin připravená a důkladně uvařená hovězí polévka je velmi chutná a může se podávat samostatně k snídani nebo svačině, a samozřejmě i jako součást oběda nebo večeře.