Cheesecake

Sušenky vložíme do mikrotenového sáčku a válečkem je rozdrtíme. Kompotovaný ananas (kostičky) a loupané hrušky scedíme z nálevu. Na dno dortové formy si dáme rozmačkané sušenky. Práškovou želatinu rozmícháme s 2 lžícemi šťávy z kompotu. Připravíme si krém: změklý sýr Lučinu si v míse vyšleháme dohladka s bílým jogurtem. Přidáme citrónovou šťávu, namočenou želatinu, zjavorový sirup a ručním nebo elektrickým šlehačem krém vyšleháme dohladka. Šleháme ho minimálně 6-8 minut. Nadýchaný krém naneseme na korpus ze sušenek. Povrch uhladíme, ozdobíme ho kostičkami ananasu, plátky z hrušky a cheesecake vložíme do chladničky na 6-7 hodin zatuhnout. Báječný dezert krájíme na porce těsně před servírováním. Dobrou chuť.

Předehřejeme troubu na 170 °C. Začneme sušenkovým základem. Celozrnné sušenky, nebo grahamové krekry a 50 gramů solených arašídu rozmixujeme, nebo vložíme do plastového sáčku a rozdrtíme válečkem na drobné kousky. Vložíme do mísy a promícháme s předehřátým máslem ( 100 g ). Hotovou směs vtlačíme zadní stranou lžíce na dno formy, kterou jsme předem vytřeli máslem a vyložili pečicím papírem. Použijeme kulatou, otevírací dortovou formu o průměru 23 cm. Obalíme ji potravinářskou folií a postavíme do pekáče naplněného zhruba do poloviny tak, aby voda nepřetékala přes okraj, ani nenatekla do formy. Do mísy vložíme tvaroh, smetanový sýr, 250 gramů smetany ke šlehání, vejce a arašídové máslo a vše nahladko prošleháme. Vmícháme kousky čokolády/čokoládové čočky a hmotu - náplň upravíme na sušenkový základ. Takto naplněnou formu ve vodní lázni vložíme do předehřáté trouby a pečeme hodinu až hodinu a čtvrt dozlatova. Povrch náplně musí být ztuhlý až na malé místo uprostřed, na kterém můžeme pozorovat mírné chvění. Vyjmeme z trouby, necháme zcela vychladnout a pak formu uložíme do chladničky alespoň na 3 hodiny, ideálně však přes noc. Příprava krokantu. 200 gramů krupicového cukru dáme do rendlíku, přilijeme zlatý třtinový ( nebo světlý kukuřičný ) sirup a 40 ml vody. Zahříváme, dokud se cukr nerozpustí. Pak přivedeme k varu a svaříme na stupeň, kterému říkáme "tvrdá kulička". Teplota by měla být 122 °C, zde je nejlepší použít cukrářský teploměr. Pokud ho nemáme, vaříme cukr asi 5 minut, pak malé množství roztoku opatrně kápneme do studené vody a když se vytvoří kulička, která je po vytažení z vody pevná, je to důkaz, že už je roztok správně svařený. Přidáme 150 gramů solených arašídů, arašídové máslo, vanilkovou pastu a solené máslo a důkladně promícháme. Směs ztuhne. Vmícháme do ní necelou lžičku jedlé sody a pak ji velmi opatrně, protože je horká, vyklopíme na pečicí plech vytřený tukem. Rozestřeme po celém plechu asi do výšky 1 cm a necháme vychladnout. Studený krokant rozdrtíme na kousky válečkem, nebo rozlámeme na kousky rukama. Už máme skoro hotovo..Vyjmeme cheesecake z formy, naplníme cukrářský sáček ušlehanou tuhou šlehačkou a nanášíme malé hvězdičky po okraji dezertu. Celkem uděláme tři kruhy hvězdiček, jen uprostřed zůstane volné místo. Dezert posypeme arašídovým krokantem a ten ozdobíme rozehřátou čokoládou. Tenké linky nám pomůže udělat vidlička. Dáme znovu vychladit. Po rozřezání získáme 12 porcí fantastického cheesecake.

Předehřejeme troubu na 170 °C. Začneme přípravou florentinek. Nakrájíme kandované třešně na čtvrtky a spolu s rozinkami a mandlemi je dáme do mísy. Přimícháme prosetou mouku a kondenzované mléko, máslo, vanilkovou pastu a skořici. Na dva velké plechy vytřené tukem a vyložené pečicím papírem rozložíme 24 placiček - florentinek ( průměr by měl přibližne odpovídat průměru prohlubní ve formě ). plechy dáme do předehřáté trouby a pečeme dozlatova, asi 8 - 12 minut. Necháme na plechu vychladnout a troubu nevypínáme. Do velké mísy vložíme smetanový sýr, ricottu a kondenzované mléko a vše prošleháme. Pak postupně po jednom vešleháme vejce. Pečlivě vybereme 12 nejpovedenějších florentinek, které budou tvořit vrchní vrstvu cheesecake. Zbývajících 12 vložíme do prohlubní ve formě ( forma na pečení na 12 malých cheesecake/muffinů, vytřená tukem ). Pokud jsou florentinky příliš velké, rozlámeme je na kousky a natlačíme na dno prohlubní. Na ně pak upravíme náplň. Pravděpodobně nám trochu náplně zbude, protože prohlubně nemusejí být zcela vyplněné. Vložíme do trouby a v předehřáté troubě pečeme 20-25 minut, dokud není povrch ztuhlý až na malé místo uprostřed. Vyjmeme formu z trouby a necháme vystydnout. Když jsou cheesecake vychladlé, uvolníme je nožem s kulatou špičkou od formy a přeložíme je na tác. Každý kousek na povrchu potřeme rozehřátou čokoládou a na čokoládu přiložíme odloženou "vrchní" florentinku. Ozdobíme tenkými linkami ze zbývající rozehřáté čokolády. Před servírováním necháme dortíky ztuhnout v chladničce.

Rozmixujeme 200 gramů nepříliš sladkých sušenek, nebo je vložíme do plastového sáčku a válečkem rozdrtíme na jemné drobečky. Vsypeme je do mísy a promícháme s rozehřátým máslem. Sušenkovou směs natlačíme zadní stranou lžíce na dno kulaté otevírací dortové formy o průměru 23 cm, vymazané tukem a vyložené pečicím papírem. Přelijeme plátky želatiny vodou a necháme je změknout. V míse rozšleháme tvaroh, smetanový sýr a cukr na lehký krém. nalijeme smetanu ke šlehání do žáruvzdorné misky, rozpůlíme podélně vanilkový lusk, vyškrábneme z něj semena a i s luskem je přidáme do smetany. Misku postavíme na rendlík s mírně vroucí vodou a smetanu ohříváme, dokud není teplá, pak vyjmeme vanilkový lusk. Vymačkáme tekutinu ze želatiny, plátky dáme do teplé ochucené smetany a mícháme až do jejího rozpuštění. Přecedíme, abychom odstranili kousky nerozpuštěné želatiny a vešleháme do tvarohového krému. Hotovou náplň upravíme na základ a na hodinu uložíme do chladničky. Náplň pokryjeme ovocem dle vlastní chuti a fantazie ( maliny, jahody, hroznové víno, borůvky, červený rybíz, nebo třeba mango ). Připravíme glazuru dle návodu na obalu ( např. Dr. Oetker )a ovoce jí přelijeme. Hotový cheesecake uložíme na noc do chladničky aby pořádně ztuhl.

Rozmixujeme oříškové sušenky s kousky čokolády, nebo je dáme do plastového sáčku a válečkem je rozdrtíme na jemné drobečky. Vsypeme je do mísy spolu s 50 g nahrubo nakrájených lískových oříšků a promícháme s rozehřátým máslem. Směs natlačíme zadní stranou lžíce na dno otevírací dortové formy o průměru 23 cm, kterou jsme předem vytřeli máslem a vyložili pečicím papírem. Přelijeme plátky želatiny vodou a necháme je změknout.Do velké mísy dáme smetanový sýr, ricottu a lískooříškovou pomazánku, dohladka prošleháme. Nalijeme smetanu ke šlehání ( 250 ml )do žáruvzdorné misky, kterou postavíme na rendlík s mírně vroucí vodou. Zahřejeme. Vymačkáme tekutinu ze želatiny a plátky necháme rozpustit v teplé smetaně. Přidáme tmavou čokoládu nakrájenou na kousky a za stálého míchání čekáme, dokud se čokoláda nerozehřeje. Směs přecedíme do mísy s krémem, odstraníme nerozpuštěné kousky želatiny. Třeme, dokud není směs hladká a nezačne houstnout. Do směsi vmícháme rozčtvrcené bonbony Ferrero Rocher. Hotovou náplň upravíme na sušenkový základ a formu uložíme ideálně přes noc do chladničky, minimálně však na 3 - 4 hodiny. Rozehřejeme tmavou čokoládu ( 50 g ), pokapeme cheesecake a pomocí vidličky vytvoříme tenké linky. Do středu dortu nasypeme nahrubo nakrájené lískové oříšky a pokapeme je zbývající čokoládou.Ušlehanou tuhou šlehačku ( 150 ml ) dáme do cukrářského sáčku s trubičkou a otvorem ve tvaru velké hvězdičky a uděláme 12 velkých šlehačkových hvězdiček u okraje cheesecake. Rozpůlíme 6 bonbonů Ferrero Rocher a na každou šlehačkovou hvězdičku vložíme půlku bonbonu řezem navrch. Před servírováním můžeme ještě vychladit v chladničce. Po rozřezání získáme 12 porcí lahodného dezertu.

Předehřejeme troubu na 180 °C. Do velké mísy dáme tvaroh, smetanový sýr, vejce a žloutek, citronovou kůru z jednoho citronu, mandle a cukr. Vše důkladně prošleháme nahladko. Náplňí naplníme cukrářský sáček s velkou kulatou trubičkou. 100 gramů pistácií, 50 gramů krupicového cukru a skořici na ořechovou náplň najemno rozsekáme v mixéru. Asi 400 gramů ( 9 velkých plátků ) těsta filo vybalíme a plátky rozpůlíme, takže získáme 18 menších plátků. Přikryjeme je vlhkou utěrkou, aby nepopraskaly a nevyschly. Jeden plátek položíme na pracovní plochu a štětcem ho potřeme rozehřátým máslem. Na něj položíme druhý plátek těsta filo a také ho potřeme máslem. Posypeme ho pár lžícemi rozmixované ořechové směsi tak, aby byl celý pokrytý tenkou vrstvou ořechů a přikryjeme třetím plátkem těsta, které opět potřeme máslem. Podél jednoho z dlouhých okrajů naneseme linku z tvarohové náplně a těsto zabalíme tak, aby náplň byla uprostřed každé trubičky. Vytvořenou těstovou trubičku z těsta filo upravíme kolem okraje otevírací dortové formy o průměru 23 cm, kterou jsme předtím vytřeli tukem a vyložili pečicím papírem ( můžeme použít i formu na tarte tatin ). Celý postup zopakujeme s dalšími plátky těsta, celkem připravíme 6 trubiček. Do formy je skládáme do spirály tak, aby se konce trubiček dotýkaly. Nakonec všechny trubičky naskládané ve formě potřeme máslem a dáme péci do předehřáté trouby na 20 - 30 minut dozlatova. Ohřejeme med ( ideálně řecký med )v rendlíku a když je dostatečně tekutý, nakapeme ho lžící na baklavu. Upečený cheesecake necháme zcela vychladnout, povrch posypeme trochou krupicového cukru jasně zelenými pistáciemi a můžeme podávat. Po rozkrájení získáme 10 porcí.

Příprava korpusu: Sušenky rozdrtíme a smícháme se změklým máslem. Vzniklou směs rozložíme na dno dortové formy vyložené pečicím papírem. Příprava náplně: V míse rozmícháme smetanový sýr s rozpuštěným, vychladlým máslem. Přidáme maizenu a cukr, zamícháme, přidáme zakysanou smetanu a smetanu ke šlehání, whiskey a vanilkovou tresť. Znovu zamícháme a nakonec přidáme vejce a žloutek. Vše ještě dobře promícháme a naneseme na připravený sušenkový korpus. Koláč pečeme v troubě vyhřáté na 190 stupňů Celsia asi 70 minut.

Začneme přípravou makronek. Mleté mandle rozmixujeme se 175 gramy moučkového cukru na velmi jemný prášek, prosejeme do mísy, kousky, které zůstaly v sítu vrátíme do mixéru, znovu rozmixujeme a prosejeme. Z 90 ti gramů bílků ušleháme sníh a do něj po lžících vešleháme 75 gramů krupicového cukru. Šleháme, dokud sníh není lesklý, ale neměl by být příliš pevný, aby netvořil při kladení makronek na plech špičky, ale aby se mírně zakulatil. Do sněhu po třetinách zapracujeme mandle s cukrem a přidáme oranžové gelové cukrářské barvivo. Hmotu nezpracováváme příliš dlouho, aby se nezačala roztékat, makronky by nedržely tvar. Vystihnout správnou konzistenci hmoty je u makronek to nejdůležitější, nesmí být ani příliš pevná, ani příliš řídká. Hmotou naplníme zdobicí cukrářský sáček s kulatou trubičkou a na plechu ( dva plechy )vyloženém silikonovými podložkami vytvoříme 24 koleček o průměru 5 cm. Mezi kolečky musí být dostatek prostoru. necháme kolečka asi 20 minut schnout při pokojové teplotě tak, aby se na nich vytvořila typická krusta. Předehřejeme troubu na 170 °C a makronky dáme na 15 - 20 min péct. Pak je necháme na plechu vychladnout. Rozmixujeme celozrnné sušenky nebo grahamové krekry ( nebo je vložíme do plastového sáčku a válečkem rozdrtíme na drobečky ). Vsypeme do mísy a promícháme se 70 ti gramy rozehřátého másla. Sušenkovou směs rozdělíme a zadní stranou lžíce přitlačíme do formy na pečení dvanácti malých cheesecake/muffinů - průměr 5 cm. Formu předtím vytřeme máslem. Přelijeme plátky želatiny vodou a necháme je změknout. Do mísy dáme mascarpone a 50 gramů krupicového cukru, prošleháme, přidáme kůru a šťávu z jednoho pomeranče a šťávu z jednoho citronu a ještě jednou prošleháme. Ohřejeme 125 ml smetany ke šlehání v žáruvzdorné misce postavené na rendlík s mírně vroucí vodou, vymačkáme tekutinu ze želatiny a plátky dáme za stálého míchání rozpustit do teplé smetany. Přecedíme, odstraníme kousky želatiny, která se nerozpustila a přidáme do krému s citrusovou příchutí. Můžeme přidat několik kapek oranžového potravinářského barviva a prošleháme. Rozdělíme krém do prohlubní ve formě a necháme v chladničce alespoň 3 hodiny ztuhnout. Než budeme servírovat, opatrně vyjmeme dortíky z formy. Lžíci citronového krému zapracujeme do ušlehané tuhé šlehačky ( 200 ml ) a hmotou naplníme cukrářský zdobicí sáček s trubičkou ve tvaru hvězdičky. Na 12 upečených koleček naneseme krém a přiklopíme zbývajícími 12 ti kolečky. Ve středu každého cheesecake uděláme růžičku z krému a do krému položíme makronku. Na makronku naneseme suchým štětcem zlatý prach.

Rozmixujeme čokoládové celozrnné sušenky ( nebo grahamové krekry ), nebo je vložíme do plastového sáčku a rozdrtíme je válečkem na jemné drobečky. Vsypeme je do mísy a promícháme s rozehřátým máslem. Osm cukrářských kroužků o průměru 6 cm rozložíme na pečicí plech a sušenkovou směs do nich natlačíme zadní stranou lžíce. Vodou přelijeme plátky želatiny a necháme je změknout. Do velké mísy vložíme mascarpone a 50 gramů krupicového cukru, důkladně ušleháme a přidáme propasírovanou dužinu z osmi plodů maracuja. Do žáruvzdorné misky postavené na rendlík s mírně vroucí vodou nalijeme smetanu ke šlehání a ohřejeme. Vymačkáme tekutinu ze želatiny a plátky vložíme do teplé smetany. Mícháme, dokud se želatina nerozpustí. Přecedíme, abychom se zbavili nerozpuštěných kousků želatiny a s pár kapkami oranžového potravinářského barviva ( není nezbytné ) vešleháme do mascarpone. Hotový krém rozdělíme do cukrářských kroužků, kroužky vložíme do chladničky a necháme ztuhnout alespoň 3 hodiny, ideálně však přes noc. Příprava sorbetu. 500 ml vody svaříme se 150 g krupicového cukru na řídký sirup. Přidáme tmavou čokoládu, kakao, sůl a vanilkovou příchuť, necháme vařit, dokud se nerozpustí čokoláda. Pak necháme vychladnout a zpracujeme ve zmrzlinovači, nebo, pokud ho nemáme, vlijeme směs do vhodné nádoby, uložíme ji do mrazničky a několikrát ve dvacetiminutových intervalech prošleháme, abychom rozbili ledové krystaly. Nakonec ze sorbetu vytvoříme osm kuliček a ty necháme úplně zmrazit. Zbývající sorbet si uchováme v mrazničce na příští použití. Příprava bezé. 200 g krupicového cukru a světlý kukuřičný, nebo zlatý třtinový sirup zahříváme se 110 ml vody, dokud se cukr nerozpustí. Přivedeme k varu a svaříme sirup na 115 °C ( stupeň, kterému se říká "měkká kulička" ). V suché čisté míse ušleháme ze čtyř bílků pevný sníh a svařený sirup do něj za stálého šlehání vlijeme. 10 - 15 minut šleháme, dokud hmota nezačne chladnout. Dezerty uvolníme nožem s kulatou špičkou od kroužků a kroužky odstraníme. Každý dezert zvlášť postavíme na žáruvzdorný talířek a navrch položíme kuličku sorbetu. V této fázi musíme pracovat velmi rychle. Rozdělíme bílkovou hmotu na dezerty, plochým nožem upravíme a flambovací pistolí, nebo pod rozehřátým grilem opečeme a ihned podáváme.

Předehřejeme troubu na 170 °C. Zázvorové sušenky můžeme rozmixovat, nebo je vložíme do plastového sáčku a válečkem je rozdrtíme na jemné drobečky. Vsypeme je do mísy a smícháme s rozehřátým máslem. Sušenkový základ natlačíme zadní stranou lžíce na dno a boky otevírací dortové formy ( průměr 23 cm ), kterou jsem napřed vytřeli tukem a vyložili pečicím papírem. Směs by měla sahat do výšky 3-4 cm, aby se do ní mohla vlít náplň. Formu obalíme potravinářskou folií a postavíme ji do pekáče zhruba do poloviny naplněného vodou tak, aby voda po zahřátí nevytékala do formy, ani nepřetékala z pekáče. Do velké mísy vložíme smetanový sýr, crème fraîche, vejce, cukr, najemno nakrájený zázvor, 200 gramů tmavé rozehřáté a vychlazené čokolády, lžíci zázvorového sirupu ze sklenice s nakládaným zázvorem a 150 gramů nadrobno nakrájené tmavé čokolády. Vše důkladně prošleháme. Na směs prosejeme hladkou mouku, zamícháme a hotovou náplň upravíme na sušenkový základ ve formě. Formu ve vodní lázni vložíme do předehřáté trouby a pečeme 60 - 75 minut, dokud není povrch dortu ztuhlý, kromě malého místa ve středu. Vypneme troubu a cheesecake necháme v troubě zcela vychladnout. Poté ho uložíme do chladničky, ideálně přes noc, minimálně alespoň na 3 hodiny. 150 gramů bílé a 30 gramů tmavé čokolády na ozdobení každou zvlášť rozehřejeme ve dvou žáruvzdorných miskách postavených na rendlík s vroucí vodou. Po mírném zchladnutí nalijeme bílou čokoládu v tenké vrstvě na povrch dezertu. Tmavou čokoládou naplníme cukrářský zdobicí sáček s malou kulatou trubičkou a v tenkých linkách ji naneseme na bílou čokoládu. Fantazii se meze nekladou, snažíme se udělat zajímavý vzor. Pokud nemáme cukrářský sáček, můžeme vzor vytvořit lžičkou. Uložíme koláč do chladničky, aby čokoláda před porcováním a podáváním ztuhla.