Pěny

Meruňky necháme okapat, 4 půlky odložíme stranou na ozdobení, ostatní rozmixujeme s cukrem a smetanou do husté pěny. Tu rozdělíme do misek, ozdobíme kousky meruněk a necháme vychladit.

Smetanu vyšleháme, vsypeme vanilkový cukr a ještě krátce šleháme. Nakonec přidáme měkký tvaroh a ještě prošleháme. Pribináček rozdělíme do mističek a podáváme.

V míse smícháme tvaroh, limetkovou kůru a cukr. Smetanu ušleháme a vmícháme do ochuceného tvarohu. Mango oloupeme, vypeckujeme a nakrájíme z něj několik plátků na ozdobu. Zbylou dužinu nakrájíme nadrobno a chvíli povaříme s limetkovou šťávou a cukrem. Směs rozmixujeme nebo prolisujeme sítem. Limetkovou pěnu upravíme na talířky spolu s mangovou omáčkou a ozdobíme plátky manga a proužky limetkové kůry.

Polovinu omytých jahod rozdělíme do pohárů a zbylé jahody rozmixujeme. V míse šleháme studené kondenzované mléko, až zdvojnásobí svůj objem. Přišleháme cukr a jahodové pyré s jogurtem. Jahodovou pěnu rozdělíme do poháru a necháme 15-20 minut chladit.

Koňak smícháme s kaštanovým krémem. Vychlazenou smetanu vyšleháme společně s cukrem do tuhé pěny a opatrně vmícháme do kaštanového krému. Hotovu pěnu necháme dobře vychladit. Podáváme zdobené strouhanou čokoládou.

Na čokoládové košíčky potřebujeme temperovat čokoládu. Kdybychom ji pouze rozpustili, neleskla by se a nekřupala. Na temperování tmavé čokolády čokoládu rozpustíme ve vodní lázni a ohřejeme na teplotu asi 45 a pak zchladíme v ledové vodní lázni na 28, pak už jen znova ohřejeme na asi 31. Pomocí lžičky nebo štětce natřeme čokoládu do formiček, dáme do mrazáku ztuhnout a formičky natřeme druhou vrstvu čokolády. Pomocí čajové lžičky na pečící papír vytvoříme čokoládová kolečka a do středu těchto koleček přitiskneme ztuhlé čokoládové mističky. Necháme na papíru v lednici ztuhnout. Čokoládu rozpustíme ve vodní lázni. Stáhneme z ohně a zamícháme do ní žloutky, rum a polovinu cukru. Necháme vychladnout. Mezitím ušleháme hodně pevnou šlehačku. A vmícháme do ní zchladlou čokoládovou směs. Zbylý cukr a bílky ušleháme na pevný sníh. Poté vše lehce smícháme (nejlépe stěrkou). Na dno každého čokoládového pohárku dáme lžičku nakrájených malin a zalijeme až po okraj pěnou. Necháme dvě hodiny v lednici, pak pěny dozdobíme a dáme ještě alespoň na 3 hodiny do lednice.

Cukr svaříme s vodou v poměru 1:1. Přidáme 100 ml sektu a žloutky a vyšleháme na vodní lázni do pěny. Želatinu necháme nabobtnat ve vodě. Zbytek sektu osladíme a svaříme. Přidáme citronovou šťávu a želatinu a necháme ztuhnout. Sebayone dáme na talíř, kolem dokola rozložíme přepůlené hrozny a rozinky, nakrájené vinné želé, rozdrobíme sušenky a posypeme strouhanou čokoládou.

Žloutky oddělíme od bílků a z bílků vyšleháme tuhý sníh. Poté ušleháme šlehačku. Ve vodní lázni rozpustíme bílou čokoládu. Žloutky vyšleháme s cukrem a rozpuštěnou čokoládou do hladké pěny. Pak opatrně přimícháme šlehačku a nakonec sníh z bílků. Hotové mousse naplníme do mísy a necháme přes noc v chladničce. Servírujeme pomocí velké lžíce na připravené talíře, zdobíme rozpuštěnou hořkou čokoládou a snítkou meduňky.

Do misky nalijeme smetanu a vyšleháme. Rozklepneme vejce, oddělíme žloutek od bílku a z bílku vyšleháme sníh. Žloutek rozmícháme s pomerančovou šťávou a cukrem. Nejdříve opatrně ke šlehačce přimícháme sníh a následně žloutek se šťávou a cukrem. Postupujeme opatrně, aby výsledná šlehačka byla nadýchaná. Ochucenou šlehačku rozdělíme do misek a před podáváním vychladíme v lednici.

Do kovové mísy vložíme žloutky, přilijeme sirup, metlou dobře rozšleháme, dáme nad oheň a pomalu zahříváme. Stále šleháme, až krém začne houstnout. Stáhneme z ohně, přilijeme kávovou esenci nebo velmi silnou rozpustnou kávu a za stálého šlehání necháme vychladnout. Do vychladlého krému pomalu přimícháme šlehačku a dáme zamrazit. Tato pěna je vhodná do čokoládových zmrzlinových dortů nebo pohárů.