Oblohy

Telecí maso spolu se slaninou umeleme na strojku. Osolíme, opepříme a přidáme špetku mletého muškátového oříšku. Do masa vmícháme vejce a žloutek. Přilijeme smetanu a vypracujeme těsto. Z těsta vytvoříme menší knedlíčky, které vaříme v osolené vodě asi 5 minut. Na pánvi rozpustíme máslo, na kterém orestujeme žampiony a lanýže pokrájené na proužky. Do pekáčku vložíme knedlíčky, orestované houby, kohoutí maso a rozpůlené olivy bez pecek. Mouku rozmícháme ve vývaru, přilijeme víno a vlijeme do pekáčku. Zakápneme citronovou šťávou a dáme zapéct. Pečeme asi 35 až 40 minut.

Změklé máslo ušleháme do krému. Sušené meruňky nakrájíme na malé kostičky, očištěné chilli papričky najemno nasekáme. Meruňky i papričky vmícháme do másla, osolíme, opepříme, mírně osladíme a okořeníme špetkou chilli koření. Máslo vložíme asi na 30 minut do chladničky.

Zralé boby oloupeme, mladé nemusíme. Vložíme je do hrnce s vroucí osolenou vodou, přidáme saturejku a vaříme 15 minut. Scedíme a necháme okapat. V pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme boby, podlijeme smetanou, trochu osladíme, přidáme špetku mletého muškátového oříšku, lžíci bešamelu, chvilku povaříme a odstavíme. Podáváme jako oblohu k masu.

Artyčoky očistíme, rozpůlíme, vydlabeme vnitřek a uvaříme v osolené vodě. Do mísy dáme mleté hovězí maso, plátky žampionů, lanýžů a husí játra pokrájená na kostičky. Promícháme a touto směsí naplníme artyčoky. Vložíme vedle sebe do pekáčku, posypeme strouhaným sýrem a dáme zapéct. Pečeme asi 30 minut. Očištěné, omyté brambory a chřest uvaříme ve slané vodě. Brambory nakrájíme na plátky, chřest na proužky. Na talíř pokládáme vždy jeden kousek plněného artyčoku, jeden plátek bílé veky ozdobené chřestem a plátky brambor. Přeléváme vypečenou šťávou z masa, ke kterému je obloha určena.

Vyzrálé třešně opereme, zbavíme stopek, znovu opereme a necháme vykapat. Mezitím nasypeme do kastrolu cukr, zalijeme vodou, přidáme konzervační prostředek, skořici, uvedeme do varu a za stálého míchání vaříme tak dlouho, než se cukr rozpustí. Když sirup dosáhne medové konzistence, přilijeme suché červené víno a na velkém plameni rychle přivedeme k varu. Potom na cedníku po částech ponořujeme do nálevu třešně a necháme je v něm ponořené jen do doby, než nálev začne vřít. Poté je okamžitě vyjmeme, necháme okapat a vychladnout. Je třeba, aby se třešně dostaly do vařícího nálevu jen po malých dávkách, nesmějí popraskat. Samotný nálev vaříme dále, než se zmenší jeho objem na dvě třetiny. Okapané vychladlé třešně naplníme do sklenic a zalijeme převařeným nálevem. Sklenice zavíčkujeme a do druhého dne necháme v suché páře, poté je alespoň na 2 měsíce uložíme do chladu na suché místo. Uleželé třešně jsou výbornou přílohou k pečené kachně nebo huse, mohou také vhodně doplnit nakládanou zeleninu.

Cibule oloupeme, posypeme solí a necháme přes noc odstát. Poté sůl omyjeme vodou a cibule dáme do sterilovaných sklenic. V hrnci zahříváme ocet s cukrem, dokud se cukr nerozpustí. Přidáme koriandr, hořčičné semínko, koření, pepř a chilli papričky. Směsí přelijeme cibule a necháme měsíc odstát. Poté můžeme podávat.

Máslo necháme částečně změknout. Potom je promícháme s jemně nakrájenou nebo nasekanou pažitkou, ztvarujeme do válečku a zabalíme do pergamenového papíru nebo do fólie. Pažitkové máslo uložíme do chladničky.

Mouku zpěníme na másle, zalijeme mlékem, smetanou a povaříme. Osolíme, opepříme, přidáme špetku muškátu, trochu cukru a strouhaný křen. Pokrm ještě necháme přejít varem. Ihned podáváme.

Cibuli oloupeme a jemně nakrájíme. Za stálého míchání ji usmažíme v horkém sádle do zlatavé barvy. Odstavíme a necháme mírně zchladit, aby cibule dále nehnědla a nehořkla.

Napůl zralý meloun oloupeme, rozkrojíme, vybereme semena, dužinu pokrájíme na kostky o hraně 2 cm a zvážíme ji. K přípravě nálevu na 1 kg čisté dřeně připadne 300 g cukru, 150 ml vinného octa a 100 ml vody. Melounové kostky vložíme do skleněné mísy a nalijeme na ně tolik vinného octa, aby byly potopené. Mísu zakryjeme a necháme 24 hodin v chladu, poté meloun přecedíme. Do scezené tekutiny přilijeme vodu, přisypeme cukr, přidáme sůl s mletým pepřem a svaříme na sirup, Po rozpuštění cukru vaříme ještě 3 minuty. Melounové kostky naskládáme do sklenic, do každé přidáme snítku opraného kopru, špetku konzervačního prostředku a zalijeme horkým nálevem. Sklenice okamžitě uzavřeme a necháme vychladnout v suché páře. Nakládaný meloun podáváme jako přílohu k vařené šunce i k jiným druhům masa, z nálevu můžeme připravit zálivky na saláty.