Čiré polévky

Rajčata spaříme, oloupeme a nakrájíme na kostičky. Toastový chléb (nebo bagetu) z předchozího dne nakrájíme na kostky asi 2 x 2 cm. V pánvi rozpálíme olivový olej a kostičky chleba na něm dozlatova opečeme. Přidáme prolisovaný česnek a posypeme mletou paprikou. Vše promícháme, přelijeme vývarem a necháme přejít varem. Do polévky přidáme rajčata, osolíme a opepříme. Polévku rozdělíme do misek, do kterých vždy rozklepneme jedno vejce tak, aby žloutek zůstal celý. Misky s polévkou zapékáme asi 8 minut ve středně vyhřáté troubě. Každou porci posypeme paprikou a nasekanou petrželkou.

Koleno, chrupavku a jazyk propláchneme pod tekoucí vodou a namočíme je na 5 hodin do studené vody. Cibuli, česnek, zázvor a jarní cibulku očistíme, posekáme na kousky. Potom očištěné maso vložíme do vroucí vody a vaříme 5 minut. Následně vodu slijeme. Koleno a chrupavky vaříme přibližně hodinu při vysoké teplotě. Potom oheň zmírníme a vaříme maso dalších 5 hodin, průběžně odstraňujeme z vývaru pěnu a tuk. Poté přidáme do vývaru jazyk, hrudí i kližku, vaříme další hodinu. Potom přidáme do vývaru česnek, cibuli a zázvor, dále vaříme ještě 30 minut na mírnějším ohni. Vařené hovězí a jazyk z vývaru vyjmme, nakrájíme na plátky. Z vývaru odstraníme tuk a vývar ještě krátce povaříme. Polévku servírujeme teplou, nakrájené maso v talířích nebo miskách zalijeme horkým vývarem.

Očištěné a omyté kuře vložíme do hrnce s vodou, mírně osolíme a vaříme do měkka. Chvíli před koncem varu přidáme očištěnou, na nudličky nakrájenou kořenovou zeleninu a pórek. Měkké kuře vykostíme, maso pokrájíme na kostičky. Z mouky a vejce vypracujeme těsto, rozválíme na tenký plát a vykrájíme z něj malé flíčky. Zavaříme je do polévky. Nakonec vložíme rozkrájené maso a polévku krátce povaříme. Ochutíme nasekanou petrželkou a podáváme.

Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Drůbeží vývar přivedeme k varu. Lociku nakrájíme na proužky a 2 minuty podusíme na másle. Kuřecí maso pokrájíme na malé kousky a spolu s locikou vložíme do vroucího vývaru. Přisypeme perlové kroupy a vaříme 20 minut. Podáváme v polévkové míse.

Nakládaný chřest scedíme a necháme odkapat. Kopr, řeřichu a petržel kudrnku omyjeme a drobně pokrájíme. Uzené krůtí prsa s krůtí šunkou nakrájíme na nudličky. Salát Endivie omyjeme a pokrájíme na proužky. Cibuli oloupeme a pokrájíme nadrobno. V hrnci na bylinkovém másle maso se šunkou orestujeme, přimícháme bílý pepř, sůl a mletou sladkou papriku. Zalijeme 1 litrem zeleninového bujonu, přilijeme 2 cl ginu a vaříme při mírné teplotě 5 minut. V pánvi si rozpustíme máslo a cibuli se salátem krátce podusíme. Dusíme jen 2-3 minuty. Salát s cibulí přidáme do bujonu a pomalu vaříme jen 2-3 minuty. Polévku dosolíme podle chuti, přimícháme chřest, bylinky, necháme přejít varem a podáváme. Bujon z kořenové zeleniny [30788]: Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel a pórek a vše pokrájíme na menší kusy. Oloupané cibule - šalotku rozkrojíme na poloviny. Omyjeme bylinky: petrželovou nať, estragon, saturejku a bazalku. Pak je nakrájíme. V hrnci na slunečnicovém oleji cibuli restujeme dozlatova, pak přidáme zeleninu s bylinkami, promícháme a dusíme asi 5-7 minut. Přilijeme 1.5 litru vody, přidáme mořskou sůl, celý černý pepř a bobkový list. Polévku vaříme 1 hodinu tak, aby jen probublávala. Po uvaření ji scedíme a dáme vychladit. Z vychlazeného vývaru odstraníme tuk a tak získáme čistý zeleninový bujon, který použijeme k přípravě zeleninových polévek.

V míse vymícháme 100 g měkkého másla do pěny se 4 lžícemi Dolin-Vermouth. 1 lžíci nakládaných kaparů scedíme, necháme okapat a přimícháme je do máslové pěny. V hrnci přivedeme k varu 1 litr humrového bujonu, vmícháme máslovou pěnu, dochutíme solí, špetkou chilli, přidáme 100 g italské bramborové Gnocci, 200 g pokrájeného masa z vařeného humra, vše pomalu vaříme 6 minut a podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou. Humrový bujon [30179]: Tygřím krevetám na zádech, kde bychom očekávali páteř, nařízneme jemně maso (otevřeme ji i prstem) a pod tekoucí vodou žilky odstraníme. Omyté krevety osušíme papírovou utěrkou. Krunýř mořského humra očistíme kartáčem a dobře omyjeme. Oloupanou mrkev a kedlubnu pokrájíme na kostky. Omyté a vyčištěné papriky pokrájíme na proužky. Omytý řapíkatý celer pokrájíme na kousky. V hrnci do rozehřátého másla přimícháme mletý pepř a zeleninu podusíme. Přilijeme 1,5 litru vody a 0,5 litru bílého vína, přidáme 2 lžičky rozdrceného barevného pepře, 5 kuliček nového koření, 0,5 lžičky kmínu a 2 lžíce rajského protlaku a 1,5 lžíce soli a vaříme 10 minut, pak přidáme humra a vaříme 20 až 25 minut. Před dovařením humra a zeleniny přidáme krevety, protože je vaříme 5 až 8 minut podle velikosti. Celková doba vaření je maximálně 35 minut. Vývar scedíme přes husté síto, křehké krevety upravíme na talíře a můžeme je podávat s bujonem.

Vychlazený rybí vývar znovu scedíme, aby jsme dostali úplně čistý bujon. V hrnci rozpustíme máslo, přidáme třtinový cukr, který za stálého míchání zkaramelizujeme, hned do něj opatrně přimícháme 2 lžíce hladké mouky a následně 5 lžic červeného vína. Dobře promícháme aby se ingredience spojily, pak přilijeme 1 litr čistého rybího vývaru, dochutíme solí a pepřem a přivedeme k varu. Jikry z kaprů a línů dobře promyjeme. Čerstvý estragon omyjeme, lístky otrháme a vše přidáme do rybího vývaru. Jikry vaříme při mírné teplotě 5 minut a podáváme. Rybí vývar s fenyklem [29924]: Kořenovou zeleninu: mrkev celer, petržel a fenykl očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Oloupanou cibuli pokrájíme. Dobře omyjeme rybí hlavy a odřezky z různých druhů ryb (pokud máme). V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a rybí odřezky se zeleninou podusíme, přidáme sladkou a pálivou papriku, promícháme, pak přilijeme 0.5 dl bílého vína a 1 litr vody, přidáme jalovec, bobkový list, sůl, celý pepř, nové koření, omyté lístky oregana s bazalkou a vaříme při mírné teplotě 40 minut. Polévka musí jen probublávat, aby nebyla kalná. Uvařený vývar scedíme a podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou.

Očištěnou a omytou slepici dáme do 1,5 litru studené vody a dáme ji vařit. Když voda přijde k varu, snížíme teplotu a necháme jen tak probublávat. Ke slepici přidáme očištěnou a omytou celou cibuli v hnědé slupce, česnek, celý pepř, nové koření a oloupaný omytý zázvor. Pomalu vaříme, během vaření sbíráme z polévky vzniklý šum. Očistíme a omyjeme zeleninu – mrkev, celer, petržel, pórek, řapíkatý celer, mrkev s petrželí, pokrájíme na tenké plátky, pórek s celerem na nudličky. Omytou petrželku pokrájíme nadrobno. Půl hodiny před dovařením slepici vyjmeme, vývar přecedíme a znovu přivedeme k varu. Dáme do něj pokrájenou zeleninu, obrané a pokrájené maso ze slepice (bez kůže), sůl a znovu pomalu vaříme 25 minut. Těsně před dovařením přimícháme do polévky domácí nudle. Nudle vaříme asi 2-3 minuty, přimícháme petrželku a podáváme. Domácí vaječné nudle [34302]: Na vál nasypeme hrubou mouku, uděláme do ni důlek, do kterého rozklepneme vajíčko a přidáme vlahé máslo. Pomocí vidličky těsto začneme mísit, pak rukama vypracujeme vláčné těsto. Vál poprášíme zbylou moukou (10 g) a válečkem vyválíme tenký plát (do 1 mm) a necháme ho proschnout na čisté utěrce nebo plátně. Při prosychání těsto otočíme. Sušíme při pokojové teplotě asi 20-30 minut. Z placky nakrájíme stejně široké pláty (6-8 mm), poskládáme je na sebe a širokým ostrým nožem nakrájíme napříč tenké nudličky, které rozložíme na utěrce, aby se neslepily. Necháme je proschnout 2-3 minuty a pak je zaváříme do polévky. Domácí nudle vaříme v polévce 2-3 minuty.

Očištěnou zeleninu a oloupanou cibuli nakrájíme. Omyté kuře vložíme do hrnce se dvěma litry vody, přidáme připravenou zeleninu, cibuli, oloupaný česnek, bobkový list a celý pepř. Uvedeme do varu a pod pokličkou vaříme zvolna asi 1 hodinu. Vzniklou pěnu sbíráme. Oloupanou mrkev pokrájíme na plátky. Kuře vyjmeme z vývaru, vývar procedíme, povaříme v něm mrkev a fazolky asi 10 minut. Kuře vykostíme, zbavíme kůže a maso vložíme do polévky. Podle chuti osolíme a opepříme. Toasty rozložíme na plech, obložíme plátky sýra a zapečeme. Nakrájíme na kusy a na talířích přelijeme polévkou.