Čiré polévky

Mleté maso dáme do misky, kam rozklepneme vejce, přidáme jemně nastrouhaný česnek, podle chuti osolíme, opepříme. Promícháme a rukama tvarujeme malé kuličky, které vkládáme do hrnce s vroucí a osolenou vodou, kde je vaříme asi 10 minut doměkka. Hotové kuličky scedíme, opláchneme pod tekoucí vodou. Telecí dršťky očistíme, pod tekoucí vodou umyjeme, dáme je do hrnce, zalijeme vroucí vodou a povaříme. Scedíme, vrátíme zpátky do hrnce, zalijeme vařící vodou. Vaření opakujeme ještě dvakrát a vodu pořád měníme. Při posledním vaření do vody přidáme oloupanou, umytou a na kousky nakrájenou mrkev, celer, petržel a oloupanou celou cibuli. Hrnec vrátíme na sporák a dršťky spolu se zeleninou vaříme doměkka. Před dokončením vaření polévku dochutíme solí, pepřem, vložíme nasekanou petrželovou naň, nakonec přidáme připravené masové kuličky, posypeme majoránkou, zamícháme, přivedeme k varu a uvařenou polévku stáhneme z ohně.

Mladou vránu stáhneme, vykucháme, odřízneme hlavu, křídla a dobře omyjeme. Vložíme ji do hrnce, zalijeme vodou a přivedeme k varu. Očistíme a omyjeme mrkev, celer, petržel, libeček, cibuli i česnek. Zeleninu přidáme k masu, ještě doložíme bobkový list, nové koření, celý pepř a sůl. Pomalu pod pokličkou vaříme 90 - 100 minut. Mezitím omyjeme kuřecí játra, nožem je naškrabeme (odstraníme šlachy a žilky). Játra dáme do misky, přidáme k nim žloutek, pepř, omytý, drobně pokrájený kerblík, krupici a změklé máslo. Směs dobře promícháme. Omyjeme pažitku s petrželkou, bylinky drobně pokrájíme, odložíme do misky. Když je maso měkké, polévku přecedíme, maso obereme, rozkrájené na kousky vložíme do polévky a přivedeme zase k varu. Jakmile se vaří, lžičkou nabíráme malé knedlíčky a zavařujeme je přibližně 5 minut. Přimícháme pokrájené bylinky, dosolíme podle chuti a podáváme.

Rozehřejeme v hrnci máslo, přidáme česnek, cibuli, nakrájenou slaninu a kosti a 5 minut smažíme. Přidáme zbylé suroviny kromě těstovin a parmazánu a přivedeme k varu. Pod pokličkou vaříme na mírném ohni 90 minut. Kosti vyjmeme a dáme stranou. Do hrnce vysypeme oba druhy těstovin a uvaříme. Polévku podáváme posypanou nastrouhaným parmazánem.

Dva omyté svazky koriandru (2 lžíce) svážeme a vložíme do vařícího zeleninového bujonu. Při mírné teplotě vaříme 15 minut. Pak bujon znovu scedíme a pro pikantnost dochutíme čerstvě pomletým pepřem, solí a podáváme. Zeleninový bujon [30258]: Všechnu zeleninu - tuřín (bílou řepu), mrkev, cibuli, celer, petržel kořen, a pórek očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. 2 stonky petrželky natě (1 lžíce) a lístky libečku (1 lžička) svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a vše osmažíme dorůžova. Přilijeme 0,5 litru růžového vína a 1 litr vody. Přidáme 1 lžičku barevného pepře, 2 lžíce mořské soli, 4 ks jalovce, 2 bobkové listy, svázanou nať a při mírné teplotě vaříme 90 minut. Pak vývar scedíme přes husté síto, Z vychlazeného vývaru sejmeme tuk a získáme čistý bujon. Případně dochutíme solí a pepřem.

Na másle mírně osmahneme jemně nakrájenou cibuli, přidáme nasekanou petrželku, nudle a vše osmahneme dozlatova. Potom přidáme oloupaná, na kousky nakrájená rajčata a vše povaříme asi 5 minut. Přilijeme horký vývar, okořeníme a vaříme, až nudle změknou. K polévce podáváme nastrouhaný sýr.

Oloupaný česnek utřeme s mořskou solí a v hrnci na olivovém oleji krátce podusíme. Přilijeme 1 litr bujonu z mušlí, přivedeme k varu, pak snížíme teplotu a vaříme 5 minut. Pažitku omyjeme a drobně pokrájíme, přimícháme do bujonu a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Kraby uvaříme, rozebereme, klepeta odložíme stranou a z ostatních částí vybereme maso. Pórek s mrkví očistíme, nakrájíme na kousky a spolu s vývarem a bobkovým listem dáme do hrnce. Přivedeme k varu, poté oheň zmírníme a přikryté vaříme 10 minut. Přidáme krabí maso, nastrouhaný zázvor, sójovou omáčku, badyán, přivedeme k varu a vaříme dalších 10 minut. Dle chuti osolíme a opepříme. Polévku servírujeme v nahřáté polévkové míse ozdobenou krabími klepety a ihned podáváme.

Brokolici omyjeme a rozdělíme na malé růžičky. Očištěnou a omytou mrkev nakrájíme (zoubkatým nožem) ozdobně na tenké plátky. Několik větviček čerstvého rozmarýnu nahrubo pokrájíme. 300 g uvařené jehněčí krkovičky z vývaru pokrájíme na kostky. Jeden litr čistého jehněčího vývaru přivedeme k varu, zeleninu s masem dáme do vývaru, přilijeme 0,5 dl Armaňaku a vše pomalu vaříme 10-12 minut (jen do změknutí zeleniny), přidáme ještě pokrájený rozmarýn, dochutíme solí, pepřem a polévku podáváme. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3-5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme ho znovu vařit s 1,5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové koření a celý černý pepř. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.

Očištěnou kořenovou zeleninu nakrájíme na kousky, dýni (nebo cuketu) podélně rozkrojíme na čtvrtky a zbavíme jádřince. Nakrájenou zeleninu spolu s cibulí, rajčetem, polovinou papriky a jádřincem z dýně (nebo z cukety) vložíme do hrnce s vroucí vodou. Osolíme, přidáme celý pepř, sůl, kurkumu a olej. Vaříme do změknutí zeleniny. Těsně před koncem varu přisypeme nasekanou petrželku.

80 g velkých krup dobře propereme pod tekoucí vodou. Očištěnou a omytou jarní cibulku pokrájíme na kolečka, oloupanou šalotku pokrájíme nadrobno. V hmoždíři rozdrtíme zelený pepř a v hrnci na bylinkovém másle cibuli s pepřem krátce restujeme, pak přilijeme 1 litr holubího bujonu, který přivedeme k varu a snížíme teplotu. Přidáme kroupy, polévku přivedeme k varu, pak snížíme teplotu a pomalu vaříme asi 20 minut, až budou kroupy měkké. Mezitím si na 1 lžíci másla zpěníme pokrájenou jarní cibulku. Do bujonu před dovařením vložíme podušenou jarní cibulku, dochutíme solí a podáváme. Bujon z holoubat [30620]: Očištěné a omyté holuby (nejlépe holuby kalifornské nebo texany) rozporcujeme. Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Červené cibule oloupeme a rozkrájíme napůl. Omytou petrželovou a celerovou nať pokrájíme na kousky. V hrnci na másle opečeme rozpůlené cibule rozkrojenou stranou dozlatova. Přidáme zeleninu, promícháme a krátce ji orestujeme. Pak k ní přidáme rozporcované holuby, 1/2 litru bílého vína, 1 litr vody, celou lžičku celého pepře, 2 lžíce mořské soli a 3 zrnka jalovce. Vaříme při mírné teplotě přibližně 1 hodinu tak, aby vývar jen mírně probublával. Uvařený vývar scedíme. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho nabídnout s vývarem. Vývar necháme vychladit (nejlépe na několik hodin v chladničce, pak z vychlazeného vývaru odstraníme tuk (můžeme ho znovu přecedit) - takto získáme čistý holubí bujon, který použijeme k přípravě polévek.