Čiré polévky

Oloupané omyté brambory pokrájíme na menší kostky. Zelené fazolové lusky očistíme, omyjeme a nakrájíme na menší dílky. Oloupanou cibuli pokrájíme na tenká kolečka. V pánvi na bylinkovém másle cibuli dozlatova orestujeme. Nakládané slávky scedíme, dáme do mísy, zalijeme třešňovicí a marinujeme asi 10 minut. V hrnci rozehřejeme máslo, přimícháme černý pepř, pak fazolové lusky a krátce podusíme. Přilijeme 1 litr bujonu z mušlí, přidáme brambory a bujon přivedeme k varu. Snížíme teplotu a vaříme 5 minut. Doložíme marinované slávky, 3 špetky šafránu, dochutíme solí, pepřem a vaříme ještě asi 4 minuty. Před podáváním přimícháme restovanou cibuli. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Omyjeme maso vaříme v osolené vodě, po půl hodině přidáme na kousky pokrájený celer a pomalu vařímeještě 2,5 hodiny. Maso vyndáme a nakrájíme na malé kousky, vrátíme zpět do vývaru. Zatím v jiném hrnci uvaříme kroupy, scedíme a přidáme k vývaru.

Oloupané brambory nakrájíme na kostičky, spolu s ovesnými vločkami vložíme do hrnce s vodou a vaříme doměkka. Česnek utřeme se solí a pepřem, přidáme do polévky současně se sádlem. Necháme přejít varem, nakonec vlijeme žloutek rozkvedlaný v troše studené vody. Dál už nevaříme. Při podávání posypeme každou porci nakrájenou pažitkou.

Čerstvé houby enoky (penízovka sametonohá) omyjeme a pokrájíme nadrobno. V hrnci si přivedeme k varu 1 litr zvěřinováho bujonu, dáme do něj pokrájené uvařené jelení maso, přidáme houby, chilli omáčku, prolisovaný česnek a sůl podle chuti. Polévku podáváme posypanou (omytými) čerstvými lístky majoránky. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

K této polévce budeme potřebovat 4 kusy ztracených (pošírovaných) vajec. 4 krajíce celozrnného chleba opečeme dozlatova v pánvi na rozpáleném másle, pak každý opečený krajíc chleba položíme do talíře a posypeme nastrouhaným parmezánem. 1 litr velmi silného, scezeného hovězího vývaru ohřejeme až k bodu varu. Pažitku omyjeme a pokrájíme nadrobno. K přípravě ztracených vajec dáme do hrnce vařit přibližně 1 litr vody s 1/2 lžící octa. Každé vajíčko zvlášť rozklepneme do hrnečku. Když se voda začne vařit, lžicí vodu rozmícháme, aby se vytvořil vír a vajíčko z hrnečku opatrně vyklopíme do středu vařící vody. Tímto způsobem nám proud rozvířené vody pěkně vajíčko "zabalí". Vajíčka s pokojovou teplotou vaříme každé zvlášť 2,5 minuty. Chlazená vajíčka vaříme každé zvlášť 3,5 minuty. Takto uvaříme ještě další 3 vajíčka. Uvařené ztracené vajíčko vyjmeme z vody, vložíme do talíře vedle opečeného chleba, rozkrojíme ho v polovině a žloutek posypeme pokrájenou pažitkou. V talíři upravené ztracené vejce s opečeným chlebem zalijeme horkým hovězím vývarem a podáváme. Velmi silný hovězí vývar [27339]: Omyté hovězí žebro vložíme do scezeného světlého hovězího vývaru bez zeleniny i uvařeného masa a vaříme minimálně dalších 90 minut. Mezitím očistíme a omyjeme mrkev, květák a petrželovou nať. Mrkev pokrájíme na kolečka a květák rozebereme na růžičky. Petrželku nakrájíme nadrobno. Přibližně 10-15 minut před dovařením polévky vložíme nakrájenou mrkev s květákem. Uvařené maso z žebra obereme od kosti, pokrájíme na kostičky a vložíme zpět polévky. Přidáme petrželovou nať a podáváme. Hovězí světlý vývar [27325]: Hovězí hrudí omyjeme a osušíme. Cibuli očistíme tak, že odstraníme jen vrchní suchou slupku, ostatní slupky necháme. Cibuli rozkrojíme a v suché pánvi opečeme dozlatova obě poloviny rozkrojené cibule, plochou stranou dolů. Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, petržel a celer. Mrkev s celerem a petrželí pokrájíme na kousky, pórek nakrájíme na kolečka. Maso se zeleninou dáme do hrnce a zalijeme minimálně 1,5 litrem studené vody tak, aby všechny ingredience byly ponořené. Přidáme lžíci zeleného pepře, 1 bobkový list, 1 malou sušenou chilli papričku a jeden stroužek česneku. Hrnec zakryjeme poklicí a polévku přivedeme zvolna do varu. Po chvíli vaření (necháme ji zblanšírovat) vodu z polévky slijeme, nalijeme znovu vodu a uvaříme napodruhé. Takto bychom měli dosáhnout čistého, ne zakaleného vývaru. Polévku vaříme 90-120 minut. Vývar nesmí prudce vřít, vaříme ho při mírné teplotě, jen aby probublával. Při varu se z masa vyloučí bílkovina a na povrchu se sráží v podobě pěny, kterou nesmíme odstranit. Při pozvolném vaření se z této pěny na povrchu utvoří tenká vrstva hnědé sraženiny, kterou potom dírkovanou lžící odstraníme. Uvařený světlý hovězí vývar přecedíme. Maso pokrájíme na plátky nebo malé kostky a vrátíme zpět do polévky. Podle chuti osolíme a vložíme zpět i pokrájenou zeleninu.

Jehněčí maso nakrájíme na kousky a postupně dozlatova orestujeme na rozpáleném oleji. Vyjmeme, osušíme na papírové utěrce. Ve zbylém oleji orestujeme doměkka najemno nakrájenou cibuli a vložíme zpět maso. Přidáme na kostičky nakrájenou mrkev a řapíky celeru, drcená rajčata a zalijeme vývarem. Promícháme, přivedeme k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou cca 15min provaříme. Poté vložíme těstoviny a za občasného míchání vaříme cca 10min až těstoviny i maso změknou. Ochutíme solí, pepřem, dozdobíme nakrájenou petrželkou a podáváme.

Očištěné škeble propláchneme pod tekoucí vodou a vaříme 3 hodiny v osolené vodě, abychom je zbavili sedimentu. Česnek oloupeme a nasekáme nadrobno. Jarní cibulku a papriku očistíme, propláchneme pod tekoucí vodou a nakrájíme na stejně velké kousky. Škeble zbavené sedimentu vaříme ve vroucí vodě 5 minut, jen do momentu, kdy se otevřou. Potom hned přidáme nakrájenou cibulku a proužky papriky. Polévku podáváme teplou.

Cibuli a pórek nasekáme najemno. Ve velkém hrnci rozpálíme olivový olej a na mírném ohni osmahneme cibuli, pórek a utřený česnek. Smažíme asi 3 minuty. Přidáme nadrobno nakrájenou zeleninu, houby a koření. Restujeme další 2 minuty. Směs zalijeme vodou a přivedeme k varu. Zmírníme plamen, zakryjeme pokličkou a vaříme přibližně 1 hodinu. Poté odstavíme hrnec z plamene a necháme vychladnout. Zeleninu a bylinky scedíme a zůstane čirý zeleninový vývar.

Kořenovou zeleninu: mrkev celer, petržel a fenykl očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. Oloupanou cibuli pokrájíme. Dobře omyjeme rybí hlavy a odřezky z různých druhů ryb (pokud máme). V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a rybí odřezky se zeleninou podusíme, přidáme sladkou a pálivou papriku, promícháme, pak přilijeme 0.5 dl bílého vína a 1 litr vody, přidáme jalovec, bobkový list, sůl, celý pepř, nové koření, omyté lístky oregana s bazalkou a vaříme při mírné teplotě 40 minut. Polévka musí jen probublávat, aby nebyla kalná. Uvařený vývar scedíme a podáváme s omytou, drobně pokrájenou petrželkou.

K varu přivedeme kuřecí vývar a těstoviny v něm povaříme do změknutí. Potom je vyjmeme naběračkou s otvory. Vývar stále vaříme. Kolečka pórku a drcený česnek smažíme na másle dozlatova. Přidáme cizrnu, asi 1 minutu mícháme a potom ji poprášíme moukou. Smažíme asi 10 sekund, potom postupně přiléváme vroucí vývar. Petrželku nasekáme a polévku ochutíme, pak přidáme cayenský pepř, osolíme a opepříme. Přidáme těstoviny a kuřecí maso a znovu přivedeme k varu.