Čiré polévky

Cibuli oloupeme a pokrájíme, poté necháme osmahnout na rozpáleném másle. Restujeme do zezlátnutí, poté přilijeme 1 l vody. Přidáme oloupané a pokrájené brambory a svazek bylin. Osolíme, opepříme, vaříme do změknutí brambor. Ryby vykucháme, šupinatým oškrábeme šupiny. Přidáme do vývaru a povaříme 10 minut. Vařenou zeleninu přendáme na servírovací talíř, překryjeme rybami. Polévku servírujeme v miskách.

Cibuli oloupeme, nakrájíme a osmahneme na rozehřátém másle. Na nudličky nakrájíme hovězí plátky, přidáme k cibuli a smažíme. Osolíme, opepříme, podlijeme vodou a dopoloměkka dusíme. Opranou rýži přisypeme, zalijeme malým množstvím vývaru a doměkka uvaříme. Zalijeme zbylým vývarem, posypeme parmazánem a podáváme.

Maso omyjeme, zalijeme studenou vodou a uvaříme doměkka. Nakrájíme na malé kostičky. Vývar přecedíme a vložíme do něj spařenou a propláchnutou rýži, oloupané syrové brambory nakrájené na kostky a na kostičky nakrájenou a osmaženou mrkev a cibuli. Přidáme pepř, sůl a vše uvaříme doměkka. Do hotové polévky vrátíme nakrájené maso a posypeme petrželkou.

Srnčí ledviny rozkrájíme, vyčistíme od kanálků omyjeme a namočíme na 1 hodinu do mléka. Pak ledviny omyjeme pod tekoucí vodou a pokrájíme na malé kostičky. Oloupanou cibuli šalotku nakrájíme nadrobno. Mrkev s celerem očistíme, omyjeme a nakrájíme na kostičky. Petrželku omyjeme a drobně pokrájíme. V pánvi na rozpuštěném másle zpěníme cibuli, přidáme k ní ledvinky, 2 špetky zázvoru, osolíme, opepříme, promícháme a krátce podusíme. Následně přilijeme 1 litr zvěřinového bujonu, který přivedeme k varu. Pak přidáme mrkev s celerem, 3 cl madeiry, teplotu zmírníme a vaříme 15 minut. Mezitím si pokrájíme chleba na kostičky a v pánvi je nasucho osmažíme. Polévku dochutíme solí a podáváme s opečeným chlebem a petrželkou. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Najemno pokrájenou cibuli zpěníme na másle. Následně přidáme pokrájené čerstvé nebo předem namočené sušené hříbky, papriku, protlak a vše zalijeme vodou nebo vývarem a osolíme. Jakmile se začne polévka vařit, vsypeme na kousky rozlámané makaróny a vaříme do měkka. Polévku podáváme v mělkém talíři či polévkové misce, kde polévku posypeme strouhaným sýrem.

Větší ryby nakrájíme na podkovy, menší necháme celé. Do hrnce vložíme ryby, pokrájenou cibuli, pórek, oloupaná a jadérek zbavená rajčata, která jsme pokrájeli nadrobno, prolisovaný česnek, posekanou petrželku, špetku šafránu, bobkový list, saturejku, fenykl a přilijeme olej. Vše zalijeme vodou, aby byly ryby ponořené. Osolíme a opepříme. Přivedeme k varu a vaříme 15 minut. Z polévky vyndáme ryby, které servírujeme zvlášť. Do polévkové mísy natrháme bílý chléb a polévku na něj nalijeme.

Jemně nakrájenou zeleninu osmažíme na másle, zalijeme vývarem a přidáme okapaný hrách, který jsme předtím přes noc namočili do vody. Dále přidáme na kostičky nakrájenou slaninu a vepřové koleno a vaříme asi hodinu. Nakonec přidáme na kostičky nakrájené brambory a vaříme ještě asi 20 minut. Okořeníme bobkovým listem a tymiánem, osolíme a posypeme jemně nasekanou pažitkou.

Mrkev, celer a petržel očistíme, omyjeme a nakrájíme na kousky. Neloupanou cibuli rozčtvrtíme. Opláchnutý pórek podélně rozpůlíme a nakrájíme na drobno podobně jako kapustu a řapíkatý celer. Ve velkém hrnci rozehřejeme olej a zeleninu opečeme do zlatova. Přidáme petrželku, bylinky, koření, osolíme a zalijeme vodou. Přivedeme k varu, potom teplotu snížíme a přikryté zvolna vaříme asi 50 minut. Vývar procedíme přes husté síto. Vývar můžeme zahustit nebo ho použít jako základ na omáčky nebo dušené pokrmy.Z tohoto množství přísad připravíme asi 1l zeleninového vývaru.

V hrnci rozpálíme olej a osmahneme na něm na hrubo nakrájenou cibuli. Přidáme česnek a minutu mícháme. Poté přidáme na kostičky nakrájenou červenou a zelenou papriku, zakryjeme a za občasného míchání dusíme 5 minut. Pak přidáme na plátky nakrájené cukety, přisypeme majoránku a dál dusíme asi 7 minut, dokud cukety nezměknou. Přilijeme rajský protlak a drůbeží vývar a přivedeme k varu. Přidáme těstoviny, na kostičky nakrájené kuře, zmírníme teplotu a vaříme na mírném ohni 5 - 8 minut. Nakonec dochutíme solí a špetkou pepře.

Vlašské ořechy rozkrájíme a krátce v pánvi nasucho opečeme. 100 g lilku rozkrájíme na kostičky, osolíme a necháme "vypotit". Po 30 minutách je opláchneme pod tekoucí vodou a osušíme. 100 g omyté cukety též rozkrájíme na kostičky. 80 g sherry rajčat omyjeme a rozkrájíme na poloviny. Očistíme 100 g cibulky perlovky. V hrnci rozpustíme máslo, přimícháme do něj 1/2 lžičky bílého pepře, a podusíme všechnu zeleninu. Pak ji zalijeme 1 litrem vínového bujonu a vaříme přibližně 5-7 minut. Oloupaný česnek prolisujeme, přimícháme do bujonu spolu s mletým barevným pepřem, dochutíme 1 lžičkou soli, povaříme 1-2 minuty a podáváme s opečenými vlašskými ořechy. Vínový bujon z pernaté zvěře [29549]: Očištěné a omyté maso (1 kg) z pernaté zvěře rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omyté kuřecí drůbky. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel a cibuli. Vše pokrájíme na kusy, přiložíme k masu, které zalijeme 7 dl vody a 5 dl červeného vína. Přidáme omytou nať petržele a celeru (snítky svážeme), 4 ks jalovce, 2 ks bobkového listu, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Vývar budeme vařit pod poklicí při mírné teplotě minimálně 1 hodinu. Musí jen probublávat. Pak vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do druhého dne do chladničky. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Následující den posbíráme z vývaru ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon, který přivedeme k varu, dochutíme solí, mletým pepřem, mletou paprikou, odstavíme z plotny a podáváme.