Čiré polévky

Mladou slepici vložíme do většího hrnce, zalijeme hovězím vývarem, osolíme, opepříme a na mírném ohni vaříme asi 2 hodiny. Rýži uvaříme zvlášť až před koncem vaření slepice, aby zůstala teplá. Slepici rozložíme na oválný talíř a kolem slepice upravíme rýži. Do oblohy kolem slepice přidáme hovězí maso se zeleninou, které nám zbylo z hovězího vývaru. Vývar z hrnce nalijeme do polévkových mís a spolu s obloženou slepicí podáváme.

Slaninu nakrájíme na malé kostičky a osmahneme ji dozlatova. Zalijeme mlékem a necháme přejít varem. Přidáme kukuřičnou krupici a za stálého míchání vaříme, dokud se kukuřice neodlepuje od stěn nádoby a ode dna. Odstavíme z ohně a necháme vychladnout. Potom do hmoty vmícháme vejce a sůl a tvarujeme malé knedlíčky. Pokud se hmota lepí, přidáme asi 2 lžíce horké vody. Knedlíčky vaříme v osolené vodě pod poklicí 5 minut. Do hovězího vývaru je vkládáme těsně před podáváním.

Uzenou kančí šunku, pokrájíme na nudličky. Očištěné a omyté hříbky pokrájíme na plátky. V rozpuštěném másle hříbky podusíme, pak je opepříme, osolíme, posypeme mletým kmínem a přidáme k nim pokrájenou šunku, lžíci brusinkového džemu, promícháme a zalijeme 1 litrem zvěřinového bujonu a povaříme 5-8 minut. Podle chuti dosolíme. Polévku podáváme posypanou lístky omytého kerblíku. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor, dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Cibuli nakrájíme nadrobno a zpěníme na tuku, přilijeme vodu, přidáme libeček, sůl a vaříme bez pokličky, aby se vůně cibule vyvařila. Pak polévku přecedíme a do vývaru zavaříme nudle, nočky nebo kapání. Okořeníme petrželkou nebo dle chuti polévkovým kořením.

Oloupeme cibuli, drobně ji pokrájíme. Chleba nakrájíme na kostičky, které osmažíme nasucho dozlatova, potom odložíme do misky. Pánev vyčistíme a dáme na ni rozehřát máslo, na kterém osmažíme dozlatova cibuli. Očistíme česnek a utřeme ho se solí. V hrnci přivedeme k varu 1 litr vody, dáme do ní kmín, drcený pepř, majoránku a česnek. Krátce, asi 3-5 minut povaříme, do vody pustíme vejce, rozmícháme a odstavíme z plotny. Do talířů rozdělíme kostičky chleba a osmaženou cibuli. Přelijeme oukropem a podáváme.

Kuřecí drůbky omyjeme, osušíme, kořenovou zeleninu očistíme a nakrájíme na kostičky. Oloupaný zázvor, česnek a cibuli nadrobno nasekáme. Drůbky opečeme na oleji, vyjmeme, na výpeku osmahneme zázvor, cibuli a česnek. Vložíme zpět drůbky, přidáme celý pepř, lžičku soli a přilijeme litr vody. Vaříme asi 45 minut a občas sebereme vzniklou pěnu. Vývar scedíme. Chřest omyjeme a oloupeme, odřízneme konce, výhonky nakrájíme na kousky. Očištěnou mrkev pokrájíme na nudličky. Obojí povaříme ve vývaru asi 8 minut. Polévku podáváme s plátky limetky a ozdobenou lístky koriandru.

Omytá bažantí prsa velmi jemně pokrájíme, popřípadě umeleme na masovém strojku, ale nahrubo. Maso v misce vymícháme s celým vejcem, husím sádlem, strouhankou, omytou a drobně pokrájenou petrželkou, 2 špetkami solí a pepřem. Masovou směs dobře promícháme a vytvarujeme malé tužší knedlíčky (když namáčíme prsty do studené vody, tak se na ně maso nelepí). Omytou pažitku pokrájíme nadrobno. V hrnci přivedeme k varu křepelčí bujon, vložíme do něj masové knedlíčky, přimícháme 2 cl hruškovice a vaříme přibližně 4-7 minut. Knedlíčky by měly vyplavat na povrch polévky. Dochutíme solí, pepřem, přimícháme pažitku a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omytá kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0.5 dl Madeiry a 0.5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

Omyté malé cukety nakrájíme na kostičky a osmahneme na oleji. Zalijeme vodou, přidáme bujón a uvedeme do varu. Přisypeme propláchnutou rýži, znovu přivedeme k varu, přidáme spařená a oloupaná rajčata (rozkrájená na kousky), rozetřený česnek a vše vaříme, až rýže změkne. Nakonec polévku osolíme, posypeme nasekanou řeřichou, strouhaným sýrem a podáváme.

Cibuli oloupeme, nakrájíme na kolečka a na rozpáleném tuku orestujeme. Přilijeme vývar a uvaříme doměkka. Ochutíme solí a pepřem, přidáme víno, promícháme a podáváme.

V hrnci zahřejeme máslo, přidáme na kolečka nakrájenou mrkev, na plátky houby, osolíme a chvilku podusíme. Přidáme libeček, poprášíme sladkou paprikou, zalijeme vodou a pod poklicí povaříme přibližně 20 minut. Před dovařením dochutíme vegetou, pepřem, zavaříme vlasové nudle a povaříme 5 minut.