Čiré polévky

Omyté hovězí maso vložíme do hrnce s vodou a uvaříme doměkka. Do vývaru přidáme oloupané, na kostičky nakrájené brambory, očištěnou kořenovou zeleninu, nakrájené, podušené houby a oloupaný česnek. Vše uvaříme doměkka a potom přidáme oloupanou, na kolečka nakrájenou cibuli a okořeníme kmínem. Do polévky zašleháme celá vejce a necháme je srazit. Dochutíme polévkovým kořením a podle chuti osolíme. Nakonec do polévky přidáme uvařené maso nakrájené na kousky a nasekanou petrželku. Do každé porce vložíme na kostičky nakrájený, nasucho osmažený chléb.

V kastrole na másle opražíme rozdrobené droždí, zalijeme vodou a chvíli povaříme. Přidáme oloupanou, na nudličky nakrájenou kořenovou zeleninu a znovu krátce povaříme. Polévku podle chuti osolíme a zavaříme do ní nudle nebo jiné drobné těstoviny. Nakonec vsypeme nasekanou petrželku a podáváme.

Očištěné a opláchnuté maso ze všech stran osmažíme na oleji. Poté zalijeme polovinou vody a pomalu vaříme, během varu sbíráme pěnu. Když je maso poloměkké, přilijeme zbylou vodu, vmícháme bulgur, sůl a polévku dovaříme až do zhoustnutí. Před podáváním polévku opepříme.

Jarní lahůdkovou cibulku, kedlubnu, mrkev, petrželovou nať očistíme a omyjeme. Kedlubnu pokrájíme na kostičky, mrkev s cibulkou na tenká kolečka a petrželovou nať pokrájíme nadrobno. Oloupaný česnek pokrájíme na tenké plátky. V misce připravíme směs na máslové noky: 40 g měkkého másla utřeme se solí, přimícháme k němu 2 rozšlehaná vajíčka, 70 g hrubé mouky a 1 lžíci petrželové natě. V hrnci rozpustíme máslo a všechnu pokrájenou zeleninu (cibulku, mrkev, kedlubnu, česnek) krátce orestujeme, zalijeme 1 litrem telecího čistého bujonu a když polévka přijde k varu, snížíme teplotu a zeleninu pomalu vaříme 10 minut. Ochutíme solí a špetkou chilli. Lžicí vykrajujeme noky, které pomalu vkládáme do polévky a vaříme je 5-7 minut. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Nakládaná srdíčka artyčoků scedíme a nakrájíme na kousky. Kachní prsa omyjeme a pokrájíme na nudličky. Pažitku omyjeme a pokrájíme nadrobno. 1 litr kachního bujonu přivedeme k varu, přidáme do něj pokrájené maso, které při mírné teplotě vaříme 10 minut, doložíme artyčoky a vaříme ještě 5–8 minut (maso by mělo být měkké). Polévku dochutíme solí, pepřem, přimícháme pažitku a podáváme. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme ji do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky a přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl a vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme a přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a pak ho necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu, nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Morek z hovězích kostí povaříme 3-5 minut a nasekáme jej. Morek přidáme do světlého hovězího vývaru.

Jarní zeleninu dáme na deset minut smažit na rozpálený olej na pánvi. Následně vše přendáme do hrnce, přidáme fazole z konzervy včetně nálevu, vývar a protlak. Směs necháme vařit, přidáme sůl, pepř a oregano a vaříme, dokud nám všechna zelenina nezměkne. Ihned poté podáváme.

Mrkev a pastinák očistíme, omyjeme a pokrájíme na tenká kolečka. V hrnci si rozpustíme máslo a zeleninu podusíme, přilijeme 1 litr zeleninového bujonu a přivedeme k varu. Koriandr omyjeme a necháme odkapat. Polovinu bylinek (1 lžíce) - lístky drobně pokrájíme a odložíme. Druhou polovinu (1 lžíce) - svážeme nití a vložíme do vařícího zeleninového bujonu. Při mírné teplotě vaříme 10 minut. Přidáme uvařenou Basmati rýži (uvaříme si ji předem podle receptu), pokrájený koriandr a vaříme ještě asi 3-4 minuty. Z polévky vyjmeme svázené bylinky, pro pikantnost dochutíme čerstvě pomletým pepřem, solí a podáváme. Zeleninový bujon [30258]: Všechnu zeleninu - tuřín (bílou řepu), mrkev, cibuli, celer, petržel kořen, a pórek očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. 2 stonky petrželky natě (1 lžíce) a lístky libečku (1 lžička) svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a vše osmažíme dorůžova. Přilijeme 0,5 litru růžového vína a 1 litr vody. Přidáme 1 lžičku barevného pepře, 2 lžíce mořské soli, 4 ks jalovce, 2 bobkové listy, svázanou nať a při mírné teplotě vaříme 90 minut. Pak vývar scedíme přes husté síto, Z vychlazeného vývaru sejmeme tuk a získáme čistý bujon. Případně dochutíme solí a pepřem.

Karotky, celerové bulvy a cibuli oloupeme, nakrájíme na větší kostky a dáme do hrnce. Přidáme stonky řapíkatého celeru, zalijeme studenou vodou, přidáme pepř, nové koření a tymián. Pomalu přivedeme k varu. Jakmile se vývar začne vařit, stáhneme plamen na minimum. Vývar se nesmí vařit, měl by se pouze „táhnout“. Po jedné hodině přidáme nakrájený pórek a „táhneme“ další hodinu. Vývar scedíme přes hustý cedník a necháme vychladnout.

Do vařícího kuřecího vývaru vsypeme propláchnutou rýži a povaříme 10 minut. Žloutky ušleháme se lžící vody do pěny. Z citronů vymačkáme šťávu a vmícháme ke žloutkům. Nakonec přišleháme trochu horkého vývaru a směs za stálého míchání přiléváme zpět do vývaru. Polévku jen prohřejeme asi 2 minuty - nesmí se vařit.