Čiré polévky

Z 1 kg kostí si uvaříme vývar. Oloupané a očištěné brambory si nakrájíme malé kostky, zalijeme je z povrchu sebraným mastným vývarem a necháme vařit cca 8 min. Podle potřeby dosolíme. Kapustu si nakrájíme na proužky, přisypeme do vývaru a dovaříme. Po odstavení polévku posypeme nasekanou petrželovu natí.

V hrnci na rozpuštěném másle orestujeme nadrobno nasekané houby s cibulí a česnekem. Přidáme mouku, vodu a bujón. Vaříme 20 minut. Uvařenou polévku dochutíme kmínem, solí a pepřem. Kousky klobásy smícháme s polévkou a můžeme servírovat.

Oloupanou mrkev omyjeme a pokrájíme na tenká kolečka. Brokolici omyjeme a rozdělíme na růžičky. Žampiony očistíme, omyjeme a pokrájíme na plátky. Petrželku kudrnku omyjeme a drobně pokrájíme. Nakládaný konzervovaný chřest scedíme a necháme odkapat. V hrnci si rozehřejeme máslo a mrkev se žampiony podusíme, pak přilijeme jehněčí vývar (1 litr), doložíme brokolici, dochutíme solí, bílým pepřem a špetkou muškátového oříšku. Polévku povaříme 5-8 minut, přidáme nakonec chřest s petrželkou, promícháme a podáváme. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3-5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme ho znovu vařit s 1,5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové a černé koření. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.

Omyté kuře nakrájíme na malé porce, osolíme, opepříme a zprudka opečeme na másle. Omytý a očištěný pórek nakrájíme na kousky, přidáme k masu a osmahneme. Zalijeme vývarem a povaříme asi 15 minut. Před koncem vaření přidáme špetku tymiánu a saturejky a vsypeme propláchnutou rýži. Vše povaříme doměkka. Když je měkké maso i rýže, přidáme do polévky nasekanou petrželku.

Do vlažného vývaru vmícháme smetanu a za občasného promíchání velmi pozvolna přivedeme k varu. Nevaříme, jen hodně ohřejeme. Do každého talíře vložíme jeden žloutek, zalijeme horkým vývarem a podáváme s opečenými plátky veky. Na talíři ještě posypeme sekanou pažitkou.

Šalotku nakrájíme nadrobno, brokolici rozdělíme na růžičky. Polovinu cibule orestujeme cca 2-3min na rozpáleném oleji, přidáme rozdrobenou klobásu, mletou papriku a po dalších cca 3min zalijeme bílým vínem. Poté přidáme brokolici a zbytek šalotky, promícháme, po 1min nalijeme horký vývar a necháme 15min provařit. Nakonec dochutíme solí. Hotovou polévku rozdělíme do misek a podáváme.

Limetku omyjeme a nastrouháme, pak vymačkáme šťávu. Zázvor oloupeme, omyjeme a nastrouháme. Oloupeme česnek a prolisujeme ho. Připravíme si marinované krevety: V pánvi si rozehřejeme máslo s olivovým olejem, které dáme do mísy, přidáme prolisovaný česnek, chilli, limetkovou šťávu, limetkovou nastrouhanou kůru, sůl, zázvor a med. Při mírné teplotě směs dobře vymícháme a promícháme s omytými krevetami. Necháme marinovat 10-15 minut. Pak si rozpálíme pánev s olivovým olejem a marinované krevety prudce restujeme z každé strany přibližně 4-7 minut. (Loupané krevety restujeme jen 4 minuty). Omyjeme svazek kopru (2 lžíce). Polovinu svazku svážeme nití a z poloviny kopru otrháme jemné lístky, které použijeme na ozdobu. Přivedeme k varu 1 litr humrového bujonu, vložíme do něj svázaný kopr a při mírné teplotě vaříme 4 minuty a svazek kopru vyjmeme, polévku dochutíme solí. Do talířů rozdělíme orestované krevety, zalijeme bujonem, posypeme koprem a podáváme. Humrový bujon [30179]: Tygřím krevetám na zádech, kde bychom očekávali páteř, nařízneme jemně maso (otevřeme ji i prstem) a pod tekoucí vodou žilky odstraníme. Omyté krevety osušíme papírovou utěrkou. Krunýř mořského humra očistíme kartáčem a dobře omyjeme. Oloupanou mrkev a kedlubnu pokrájíme na kostky. Omyté a vyčištěné papriky pokrájíme na proužky. Omytý řapíkatý celer pokrájíme na kousky. V hrnci do rozehřátého másla přimícháme mletý pepř a zeleninu podusíme. Přilijeme 1,5 litru vody a 0,5 litru bílého vína, přidáme 2 lžičky rozdrceného barevného pepře, 5 kuliček nového koření, 0,5 lžičky kmínu, 2 lžíce rajského protlaku, 1,5 lžíce soli a vaříme 10 minut, pak přidáme humra a vaříme 20 až 25 minut. Před dovařením humra a zeleniny přidáme krevety, protože je vaříme 5 až 8 minut podle velikosti. Celková doba vaření je maximálně 35 minut. Vývar scedíme přes husté síto, křehké krevety upravíme na talíře a můžeme je podávat s bujonem.

Mrkev, celer a petržel oloupeme, nakrájíme na kostičky a vložíme do hrnce s vodou. Přidáme omytý, na růžičky rozebraný květák a hrášek, vše vaříme do měkka. Nakonec do polévky přidáme na kostičky nakrájený šmakoun, kousek másla, podle chuti sůl. Při podáváním ozdobíme polévku nasekanou petrželkou.

Jarní cibule drobně pokrájíme, oloupaný česnek prolisujeme. Očištěnou karotku pokrájíme na nudličky. Jarní cibulku – nať omyjeme a pokrájíme na kroužky a odložíme do misky ( použijeme ji na ozdobu). Vařenou šunku pokrájíme na tenké hranolky. Sýr parmezán nastrouháme. V hrnci na rozpuštěném másle a oleji zpěníme cibuli dozlatova, pak přidáme karotku a dusíme 4 minuty. Přimícháme šunku a zalijeme 1 litrem zeleninového bujonu. Přivedeme k varu, snížíme teplotu, dochutíme solí, pepřem a mletou červenou paprikou a vaříme 5-6 minut. Každou porci podáváme posypanou kroužky jarní cibulky a parmezánem. Zeleninový bujon [30258]: Všechnu zeleninu - tuřín (bílou řepu), mrkev, cibuli, celer, petržel kořen, a pórek očistíme, omyjeme a pokrájíme na kousky. 2 stonky petrželky natě (1 lžíce) a lístky libečku (1 lžička) svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a vše osmažíme dorůžova. Přilijeme 0.5 litru růžového vína a 1 litr vody. Přidáme 1 lžičku barevného pepře, 2 lžíce mořské soli, 4 ks jalovce, 2 bobkové listy, svázanou nať a při mírné teplotě vaříme 90 minut. Pak vývar scedíme přes husté síto, Z vychlazeného vývaru sejmeme tuk a získáme čistý bujon. Případně dochutíme solí a pepřem.

Do hrnce nalijeme vodu, osolíme a přivedeme k varu. Přisypeme halušky, škvarky, opepříme a povaříme. Dolijeme mléko, přisypeme posekaný kopr, necháme projít varem a odstavíme. Polévku nalijeme do hlubokých talířů, podle chuti přidáme polévkové koření a podáváme velmi teplou.