Krémové polévky

Oloupeme a nakrájíme brambory. Rozebereme brokolici na růžičky. Brambory a brokolici vložíme do vody, přidáme sypký, zeleninový bujon a vaříme doměkka. Po uvaření rozmixujeme a dochutíme solí.

Rozehřejeme olej a nakrájený česnek s cibulí orestujeme. Šalvěj opereme, jemně posekáme a přidáme k cibuli s česnekem. Dále přidáme bobkový list, nové koření, drcený pepř a mořskou sůl, citronovou šťávou a přidáme rozmrazené mořské plody. Po 10 minutách dušení přilijeme rybí vývar. Omyjeme filety z mořské ryby, nakrájíme na kostky a přidáme do polévky. Všechno necháme zvolna vařit asi 10 minut. Potom přidáme rozmrazené krevety a rajský protlak. Polévku zdobíme petrželkou.

Višně určené na polévku rozdělíme na poloviny. Jednu polovinu višní vypeckujeme, druhou rozmačkáme, přidáme k ní pecky z první poloviny višní a 3 hřebíčky, zalijeme 1,2 l horké vody, vsypeme cukr, uvedeme do varu, asi 2 minuty povaříme, poté necháme 15 - 20 minut stát. Směs následně přecedíme, pecky i hřebíčky vyjmeme a dřeň propasírujeme zpět do ovocného vývaru. Mezitím připravíme pelmeně: Do mouky rozklepneme vejce, přilijeme 30 ml vody, přidáme špetku soli, smícháme a vypracujeme tuhé těsto. To na pomoučeném vále rozválíme na tenkou placku, z níž tvořítkem vykrajujeme kolečka. Na každé kolečko položíme 1 - 2 vypeckované višně, okraje těsta nakonec dobře stiskneme. Před podáváním zavaříme pelmeně do vařící polévky, vaříme přibližně 5 - 10 minut. Odstavíme z ohně, podle chuti přisladíme a vmícháme šlehačku. Polévku podáváme teplou, do každého talíře přidáme ještě lžíci zakysané smetany.

Mléko nalijeme do kovové misky, přidáme žloutky, misku vložíme do horké vody a ve vodní lázni vyšleháme dohladka. Solamyl rozmícháme v trošce studené vody a přilijeme do misky, osladíme cukrem a rozšleháme. Až polévka trochu zhoustne, misku vyndáme z lázně a necháme vychladnout. Mezitím oloupeme pomeranče, nakrájíme je na kostičky a rozdělíme do polévkových misek. Do vychladlé polévky přidáme sýr žervé a zašleháme. Polévku nalijeme na pomeranče a podáváme.

Najemno nasekanou cibuli spolu s rozdrceným česnekem restujeme v hrnci dohněda na olivovém oleji. Oloupeme a nastrouháme čerstvý zázvor, přidáme do hrnce. Při stálém míchání, po několik málo minut, přidáváme sůl, kajenský pepř, koriandr, kmín a zázvor. Přidáme nakrájená rajčata a 350 ml zeleninového vývaru. Mícháme dále 3-5 minut, přidáme plamen a přivedeme polévku k varu. Poté plamen snížíme, přikryjeme pokličkou a necháme 5-7 minut provařit. Po přidání hrášku a zbytku (710 ml) zeleninového vývaru, necháme polévku přiklopenou opět 10-15 minut provařit. Sundáme ze sporáku a rozmixujeme mixérem dohladka na pyré. Ihned podáváme.

Šalotku oloupeme, nakrájíme nadrobno, pórek nakrájíme na kolečka, mango oloupeme, vyjmeme pecku a dužinu nakrájíme na kostičky. V hrnci rozehřejeme máslo, přisypeme šalotku, osmahneme, přidáme mletý zázvor, promícháme, podlijeme vínem a povaříme, dokud se víno neodpaří. Přilijeme vývar, smetanu, přidáme pórek a jakmile polévka přejde varem, rozmixujeme ji. Osolíme a opepříme podle chuti. V pánvi roztavíme máslo, přiložíme garnáty, osolíme, opepříme, posypeme sezamem a osmažíme. V jiné pánvi na másle rozpustíme cukr, přisypeme mango, orestujeme a odstavíme. Doprostřed polévkových talířů vložíme mango, přelijeme pórkovou polévkou a navrch položíme garnáta.

Ve velkém hrnci rozpálíme olej a cca 5 minut na něm orestujeme najemno nakrájenou cibuli a nastrouhaný zázvor. Přidáme na kostičky nakrájené brambory a za stálého míchání restujeme ještě 1 minutu. Smícháme mletý kmín a koriandr, s kurkumou, skořicí a 2 lžičkami studené vody. Vytvořenou pastu přidáme do hrnce, promícháme a cca 1 minutu osmažíme. Zalijeme vývarem, ochutíme solí a pepřem. Přivedeme k varu a zakryté vaříme na mírném ohni cca 30 minut. Poté vše dohladka promixujeme, vrátíme do hrnce, zvolna prohřejeme. Rozdělíme do misek, dozdobíme jogurtem, čeným pepřem a ihned podáváme.

Očistíme a omyjeme hlivu ústřičnou a pokrájíme ji na proužky. Očistíme a omyjeme jarní cibulku (hlavně bílé části a pokrájíme na kroužky. 1 kg slávek dobře očistíme a omyjeme. Odstraníme jim tykadla. Pokud jsou slávky poškozené nebo otevřené a když na ně poklepeme a nezavřou se - vyhodíme!! Očistíme a omyjeme cibuli s česnekem a mrkví. Cibuli s česnekem pokrájíme nadrobno, mrkev pokrájíme na tenká kolečka. V pánvi rozehřejeme máslo. Nejdříve zpěníme cibuli s česnekem, pak přidáme mrkev a vše dusíme 3-5 minut. Mušle vložíme do hrnce, zalijeme 0.5 litrem bujonu z mušlí, 0.5 dl ginu a 6 dl bílého vína a vaříme je 10 minut. Z vývaru vyjmeme mušle a lastury odstraníme. Mušle vrátíme do vývaru a přidáme podušenou zeleninu s houbami a pomalu vaříme dalších 5 minut. V pánvi rozpustíme máslo a pokrájenou jarní cibulku zpěníme. Přisypeme hladkou moukou (1/2 lžíce), promícháme, přidáme 1 dl smetany a vymícháme tak, abychom neměli hrudky a směs pomalu přimícháme do vařící polévky. Povaříme ji asi 1 - 2 minuty, dochutíme solí, pepřem a podáváme. Bujon z mušlí a ryb [30049]: Omyjeme 0.5 kg rybích odřezků - např. hlavy, hřbetní kosti ap. a odložíme do mísy. Dobře očistíme a omyjeme 8 ks svatojakubských a 0.5 kg Venušiných mušlí a přidáme je k rybím odřezkům. Omyjeme a rozkrojíme chilli papričku, zbavíme ji semínek a pokrájíme na menší kousky. 3 ks očištěné šalotky pokrájíme nadrobno, oloupaný česnek prolisujeme a spolu s mušlemi a rybími odřezky za občasného promíchání dusíme ve větším hrnci na bylinkovém másle přibližně 5 minut. Pak přilijeme 1/2 litru bílého vína a 1 litr vody, přidáme mleté nové koření, pepř a chilli a zázvor. Polévku přivedeme k varu, snížíme teplotu a pomalu vaříme 20 minut. Pak do polévky přidáme omytá pokrájená rajčata a vaříme dalších 10 minut. Uvařenou polévku dáme vychladit, pak ji přecedíme přes husté síto do druhého hrnce a dochutíme solí. Takto získáme čistý bujon. Mušle vyjmeme z lastur a podáváme s opečenou bagetou na bylinkovém másle.

Trochu řeřichy necháme stranou na ozdobu, zbylou nahrubo nasekáme. V hrnci na rozehřátém margarínu necháme zesklovatět nasekanou cibuli s česnekem. Poprášíme moukou, chvíli mícháme a potom zalijeme vínem. Když se tekutina téměř vyvaří, přilijeme vývar. Přivedeme k varu a zvolna povaříme 10 minut. Příprava krutonů: Plátky chleba nakrájíme na kostičky. Do pánve s margarínem nasypeme kostičky chleba, osolíme, opepříme, vsypeme česnek a za stálého míchání kostičky opečeme dokřupava. Před dokončením přidáme nasekanou petrželku a pažitku. Do polévky přidáme polovinu nasekané řeřichy a ovesnou smetanu. Tyčovým mixerem polévku rozmixujeme. Potom vmícháme zbylou nasekanou řeřichu a polévku podle chuti osladíme, osolíme a opepříme. Při podávání doplníme každou porci chlebovými krutony a ozdobíme řeřichou.

Papriky a cibuli očistíme a pokrájíme na drobné kostičky. Vejce rozšleháme, osolíme a opepříme. Chléb nakrájíme na kostky a obalíme v rozšlehaném vejci a poté v sezamových semínkách. Takto připravené krutony upečeme v troubě při 200°C 10 minut, v polovině času otočíme. Tuk rozpálíme, přisypeme cibuli a papriky a necháme 10 minut podusit. Poté přimícháme koriandr, zalijeme smetanou a krátce povaříme. Do polévky vlijeme vývar, necháme prohřát a poté polévku rozmixujeme. Necháme ještě 5 minut povařit, dochutíme solí a pepřem. Servírujeme se sezamovými krutony.