Zahuštěné polévky

Hovězí maso omyjeme a nakrájíme na malé kousky. Mrkev, petržel a celer oškrábeme, omyjeme, nakrájíme na malé kousky a uvaříme společně s masem doměkka v osolené vodě. Chléb nakrájíme na větší kostky, zalijeme ho v misce pivem a necháme změknout. Vývar přecedíme, do čistého přilijeme pivo s chlebem a necháme ho zcela rozvařit. Polévku dochutíme kmínem, vmícháme do ní rozšlehaná vajíčka, pak ji osolíme a nakonec zjemníme přimícháním smetany.

Připravíme rybí vývar: brambory důkladně očistíme kartáčkem, protože je budeme vařit i se slupkou, rajčata spaříme, stáhneme z nich slupku a nakrájíme. Vyloupeme krevety, přelijeme je vařící vodou. Na rozpáleném oleji restujeme rozpůlené brambory, nadrobno pokrájené mladé cibulky a prolisovaný česnek. Po třech minutách přidáme na kostičky rozkrájenou červenou papriku, koření na ryby a 225 ml suchého bílého vína. Aby se zelenina nepřichytila, podléváme rybím vývarem. Přidáme rybí file nakrájené na kostičky, kousky rajčat, zalijeme zbytkem rybího vývaru, stáhneme z ohně, na mírném ohni pod pokličkou vaříme dalších 20 minut. Nyní přidáme vyloupané krevety a vše vaříme, dokud rybí maso nezměkne. Poté pomalu vmícháme 33% smetanu, nadrobno nakrájenou čerstvou bazalku a necháme jen krátce projít varem, osolíme, opepříme. Podáváme v předem nahřárých talířích s bílým pečivem.

Slaninu nakrájíme na kostičky a rozpustíme ji na tuku. Na slanině osmažíme jemně nakrájenou cibuli a na hrubém struhadle nastrouhané syrové brambory. Potom vše zalijeme vývarem z kostí, přidáme rajčatový protlak, sůl, koření a vaříme do změknutí brambor. Nakonec polévku zahustíme smetanou s rozkvedlanou moukou.

Oloupané brambory nakrájíme na malé kostičky, zalijeme vývarem a osolíme. Uvaříme je téměř doměkka. Do polévky přidáme mouku rozmíchanou v kyselém mléce a povaříme. Nakonec přidáme vejce, kousek másla a nasekaný kopr.

Loupaný žlutý hrách dobře promyjeme pod tekoucí vodou, vsypeme do hrnce s 1,2 dl vody a necháme namočený minimálně 10 hodin. Druhý den do vody s hrachem přidáme omyté uzené maso, zakryjeme poklicí a pomalu vaříme přibližně 80 minut. Ze začátku vaření odstraňujeme z polévky průběžně pěnu a občas polévku promícháme, aby se nic nepřichytilo ke dnu hrnce. Mezitím očistíme a omyjeme celý pórek, cibuli a česnek. Stroužky česneku a celou cibuli přidáme hned do polévky. Pórek nakrájíme na kolečka. Po hodině varu polévku dochutíme solí, pepřem, majoránkou a mletým zázvorem. Přibližně 15 minut před dovařením přidáme do polévky pokrájený pórek. Cibuli s česnek Uvařené uzené maso vyjmeme z polévky, rozkrájíme na plátky a rozdělíme na dezertní talířky. Přidáme lžíci ostré hořčice, cibuli s česnekem vyjmeme. Polévku rozdělíme do talířů, ke každé porci přidáme na talířku uzené maso. Jako přílohu podáváme čerstvý chléb.

Omytou ledvinu odblaníme, rozpůlíme, znovu omyjeme a nakrájíme na plátky. Spolu s očištěnou, na nudličky nakrájenou zeleninou ji osmažíme na oleji. Zaprášíme moukou, ještě osmahneme a zalijeme vodou. Když je zelenina téměř měkká, přidáme oloupané, na kostičky nakrájené brambory. Osolíme, opepříme a dovaříme.

Mladé hlávkové zelí očistíme, opláchneme pod tekoucí vodou,nakrájíme na nudličky. Anglickou slaninu pokrájíme na malé proužky. Oloupanou cibuli nakrájíme nadrobno. Kachní omytá a osušená prsa pokrájíme na nudličky a v pánvi na bylinkovém másle je orestujeme dozlatova. K masu přimícháme strouhanku, krátce osmažíme. V hrnci rozpustíme slaninu, přidáme k ní máslo, na kterém podusíme cibuli se zelím, pak zelí ochutíme kmínem, solí, pepřem, promícháme a zalijeme 1 litrem kachního bujonu a pomalu vaříme 8 minut. Maso se strouhankou rozdělíme do talířů a zalijeme zelnou polévkou. Bujon z kachny [29086]: Očištěnou a rozporcovanou kachnu omyjeme a dáme do většího hrnce. Důkladně omyjeme drůbeží srdíčka, játra, žaludky, přidáme je k masu. Přilijeme 8 dl vody, 4 dl červeného vína, přidáme 1 lžíci celého pepře, 1 lžíci nového koření, 1 bobkový list, sůl, vaříme 100 minut. Když přijde voda k varu, snížíme teplotu a pod pokličkou necháme vývar jen probublávat. Mezitím očištěnou kořenovou zeleninu (mrkev, celer, petržel) omyjeme a pokrájíme na malé kousky. Omytá rajčata rozkrájíme na osminky. Oloupanou cibuli pokrájíme na kostky. V pánvi na rozpuštěném husím sádle všechnu zeleninu asi 10 minut podusíme a přidáme ji do vody k masu. Šalvějové lístky omyjeme, přibližně 15 minut před dokončením je přiložíme do polévky. Hotový vývar scedíme. Dáme vychladnout a necháme do druhého dne v chladničce. Ze studeného vývaru posbíráme omastek (nebo ho znovu přecedíme). Obrané pokrájené maso z kachny můžeme podávat v čistém, znovu ohřátém bujonu nebo bujon použijeme k vaření různých variací polévek.

Červené papriky a kapie zbavíme jádřinců, pokrájíme nahrubo, cibuli oloupeme, rozkrájíme nadrobno, rajčata scedíme. V hrnci rozehřejeme olej, přisypeme cibuli, papriky, kapie, osmahneme, přidáme mouku a rozmícháme v tuku. Zalijeme vývarem, důkladně rozmícháme, osolíme, opepříme, přidáme rajčata, vaříme zhruba 20 minut. Polévku rozmixujeme, nalijeme do polévkových misek, do každé porce přidáme lžíci zakysané smetany a podáváme.

Do 1 l osolené vody přidáme lžíci kmínu a uvedeme do varu. Přilijeme kyselou smetanu rozmíchanou s moukou a 10-12 minut vaříme. Nakonec polévku ochutíme octem a podáváme s krajíčky chleba.

Den předem dáme pokrájené kůže ze slaniny do vody a vaříme je pomalu 3 hodiny pod pokličkou. Pokud se voda vyvaří, doplníme ji. Bílé fazole namočíme do studené vody. Druhý den do hrnce s 1 litrem husího bujonu dáme uvařené kůže ze slaniny a bílé fazole. Vaříme pod pokličkou minimálně 1 hodinu, dokud fazole nezměknou. Mezitím v pánvi rozpustíme 2 lžíce husího sádla, přimícháme 4 lžíce strouhanky, husí paštiku, rozetřený česnek a tymián. Promíchanou směs dáme do husího bujonu a vaříme 15 minut. Přilijeme 1 dl červeného vína a vaříme 10 minut. Mezitím v pánvi opečeme klobásu, kterou jsme pokrájeli na kolečka. Polévku podáváme s opečenou klobásou. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.