Zahuštěné polévky

Oloupané brambory omyjeme a pokrájíme na kostky. Hříbky očistíme, omyjeme, pokrájíme na plátky spolu s brambory. Uvaříme v 1,2 litru vody se solí a kmínem téměř doměkka. Vaříme přibližně 10-15 minut, pak přidáme kysané zelí i s naloženými jablky ze zelí - pokud je máme, čerstvě pomletý pepř a vaříme přibližně dalších 10 minut. V pánvi rozpálíme máslo, přimícháme hladkou mouku a usmažíme světlou jíšku, kterou přimícháme do polévky. Povaříme ji 2 minuty, polévku dosolíme podle chuti a podáváme.

Rybí maso spolu s hlavami a odřezky omyjeme, dáme do 1 litru vody, přidáme 1 bobkový list, 3 kuličky nového koření, vodu přivedeme k varu, pak snížíme teplotu a vaříme jen 10 minut. Vývar přecedíme a zachytíme. Rybí maso po vychladnutí obereme a odložíme do misky. Očistíme a omyjeme si mrkev, celer, petržel, celerovou a petrželovou nať a cibuli. Kořenovou zeleninu pokrájíme na malé kostky, cibuli a nať celeru s petrželkou pokrájíme nadrobno. V hrnci si rozpálíme olej s máslem a cibuli se zeleninou podusíme. Když se začne smažit, poprášíme ji moukou a červenou sladkou a pálivou paprikou. Krátce za stálého míchání zeleninu s moukou osmažíme a zalijeme ji rybím vývarem. Znovu přidáme bobkový list, nové koření, celý pepř, muškátový květ, sůl, celerovou nať a polévku pomalu budeme vařit 10 minut, pak přidáme obrané rybí maso, koření Vegetu a vaříme dalších 10 minut. Nakonec polévku zjemníme rozkvedlaným vajíčkem, přimícháme petrželku, necháme přejít varem a podáváme.

Omyté a osušené filé nakrájíme na kostky. V hrnci na rozehřátém oleji necháme zesklovatět oloupanou, nadrobno nakrájenou cibuli a očištěný, na kolečka nakrájený pórek. Přidáme rajčatový protlak, očištěnou, na kolečka nakrájenou mrkev a oloupané, na kostičky nakrájené brambory. Promícháme, přilijeme vodu, osolíme, okořeníme a zvolna vaříme asi 15 minut. Potom přidáme nakrájené filé a vaříme dalších 15 minut. Žemli nakrájíme na kostičky a osmažíme na kousku másla. V misce kostičky smícháme s rozetřeným česnekem. Polévku rozdělíme do talířů a posypeme osmaženou žemlí a nasekanou petrželkou.

Slezinu omyjeme a nožem pokrájíme najemno nebo naškrábeme. V hrnci rozpustíme máslo, přisypeme nakrájenou cibuli a necháme zesklovatět. Přidáme slezinu a lehce osmahneme. Zalijeme vývarem a přivedeme k varu. Celer a petržel nakrájíme na menší kostičky a vsypeme do polévky. Ochutíme pepřem, solí a vaříme 15 minut. Polévku zahustíme jíškou, přidáme prolisovaný česnek a povaříme ještě 5 minut.

Čerstvé ryzce očistíme, nadrobno nakrájíme a podusíme v kastrole na rozehřátém másle doměkka. Během dušení občas zamícháme. Měkké ryzce poprášme hladkou moukou, osmahmeme, postupně podléváme studeným vývarem a povaříme. Nakonec do zhoustlé polévky přidáme našikmo nakrájené fazolky podušené na másle s nasekanou petrželkou. Polévku podle chuti osolíme a ihned podáváme.

V hrnci přivedeme 1 litr křepelčího bujonu k varu, vložíme do něj proso, zmírníme teplotu a vaříme 6 - 8 minut. Mezitím omytý a oloupaný grapefruit rozdělíme na dílky, ze kterých sloupneme bílou, hořkou slupku. V misce vyšleháme 2 žloutky se 1 špetkou soli, 1 špetkou bílého pepře, přidáme 3 lžíce grapefruitové dužiny, 1 lžíci grapefruitové šťávy a 2 lžíce citronu. Směs dobře vymícháme a opatrně ji vlijeme do 1 litru křepelčího bujonu. Omyté datle vypeckujeme, pokrájíme na kousky, vložíme do vroucí polévky, necháme přejít varem a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omytá kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: Mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme ho do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0,5 dl Madeiry a 0,5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

Lístky meduňky omyjeme, necháme odkapat a odložíme na ozdobení. Oloupanou cibuli drobně pokrájíme. Omyjeme a osušíme zvěřinové maso na guláš (nejlépe přední nožinu), pak je nakrájíme a jemně pomeleme na masovém strojku s česnekem. Pomleté maso dáme do misky, přidáme k němu pokrájenou cibuli, sůl, pepř a trošku strouhanky, směs dobře vymícháme a vytvarujeme malé knedlíčky. V hrnci ohřejeme 1 litr čistého zvěřinového bujonu. V druhé misce vymícháme 3 lžíce rybízového želé s 1 lžicí brusinkové marmelády, přidáme l lžicí pomerančové šťávy a 2 lžíce portského vína. Ovocnou směs promícháme a vlijeme do vařícího bujonu, teplotu zmírníme a pomalu s ovocnou směsí vaříme 5 minut. Pak do polévky vložíme masové kuličky, které vaříme přibližně 10 minut. Polévku můžeme podle chuti dosolit. Cumberlandskou Dianinu polévku podáváme ozdobenou lístky meduňky. Zvěřinový bujon [28678]: Mrkev, celer, petržel a zázvor oloupeme, omyjeme a pokrájíme na větší kousky. Omyjeme po dvou snítkách petrželovou a celerovou nať (asi 80 g). Cibule očistíme z vrchní slupky, omyjeme a rozkrojíme na poloviny. V pánvi na olivovém oleji cibule opečeme po rozkrojené straně dozlatova. Maso ze zvěřiny a kosti omyjeme, maso pokrájíme na kusy a dáme do většího hrnce, zalijeme studenou vodou a přivedeme k varu. Po 1-2 minutách vaření vodu slijeme, zalijeme znovu 1,5 litrem čisté vody, přidáme všechnu zeleninu, opečené cibule, sůl, mletý a celý barevný pepř, 2 kuličky jalovce, 2 hřebíčky, zázvor dolijeme 0,5 litru červeného vína a přivedeme k varu. Pak hned snížíme teplotu a polévku necháme jen mírně 1,5 hodiny probublávat. Podle potřeby dochutíme solí a přecedíme. Čistý zvěřinový bujon můžeme podávat i s pokrájeným uvařeným masem.

Zelí očistíme a nakrájíme na nudličky, dáme do hrnce a zalijeme vodou. Přidáme sůl, kmín a uvaříme do poloměkka. Světlou jíšku zředíme vodou, zahustíme polévku a povaříme ještě asi 10 minut. Do hotové polévky přilijeme horké mléko a dochutíme ji.

Očištěný a vypraný pórek nakrájíme na kolečka a v osolené vodě uvaříme doměkka. Poté přidáme na kousky pokrájený sýr, masox a máslo. Na velmi mírném ohni vše pomalu prohříváme. Nakonec polévku dochutíme nasekanou petrželkou.

Maso omyjeme a dáme do hrnce. Zalijeme vodou, přidáme koření. Zeleninu očistíme a necháme vcelku, přidáme k masu. Přiklopené vaříme 120 minut. Poté vývar přelijeme do jiného hrnce. Kroupy a sádlo dáme do hrnce, zalijeme vodou, hladina by měla být cca 3 cm nad nimi. Uvedeme k varu a vaříme přiklopené 40 minut. Uvařené kroupy dáme do vývaru, přidáme prejt z jelit a uvedeme k varu. Vaříme 5 minut. Do hotové polévky vmícháme kmín, utřený česnek, sůl a pepř.