Zahuštěné polévky

Omyté zralé šípky bez stopek rozpůlíme, dáme do hrnce, zalijeme vodou, přidáme špetku soli a pomalu vaříme pod pokličkou přibližně 30 minut. Uvařené šípky přecedíme přes husté síto, vývar zachytíme, znovu ho dáme vařit a šípky prolisujeme. V pánvi na rozpuštěném másle si z hladké mouky uděláme světlou jíšku, kterou zavaříme do polévky, krátce povaříme, přimícháme ještě šípkový protlak, polévku dochutíme solí a cukrem podle chuti. Tmavý starší žitný chléb nakrájíme na kostičky, které v pánvi opražíme nasucho. Omyjeme řeřichu a drobně ji pokrájíme. Šípkovou polévku nalijeme do talířů, každou porci ozdobíme lžičkou řeřichy a podáváme k ní opražený chleba.

Omytá bažantí prsa osušíme a pokrájíme na nudličky. Velké kroupy dobře promyjeme, v sítu propláchneme pod tekoucí vodou a necháme odkapat. Lahůdkovou cibuli s pórkem očistíme, omyjeme a pokrájíme na tenká kolečka. V pánvi na másle nejdříve krátce orestujeme maso, pak přidáme cibuli s pórkem, promícháme a dusíme pod pokličkou 3-4 minuty. V hrnci přivedeme k varu 1 litr křepelčího bujonu, přimícháme kroupy, sůl, pepř, majoránku a vaříme doměkka asi 30 minut. 8 minut před dovařením krup přidáme maso se zeleninou, dochutíme solí a podáváme. Křepelčí studený bujon [29586]: Očištěnou a omytou křepelku rozporcujeme a dáme do většího hrnce. Přidáme omytá kuřecí křídla. Očištěnou a omytou zeleninu: mrkev celer, petržel, pórek a cibuli pokrájíme na kousky a v pánvi zeleninu podusíme na másle přibližně 10 minut, pak ji přiložíme k masu, zalijeme 7 dl vody a 5 dl portského vína. Přidáme 4 ks jalovce, 1 ks bobkový list, 2 stroužky oloupaného česneku a 1 lžíci barevného pepře. Když vývar přijde k varu, teplotu zmírníme a pod pokličkou musí vývar jen probublávat 1 hodinu. Vývar scedíme a když vychladne, dáme do chladničky. Z vývaru posbíráme ztuhnutý omastek, nebo znovu studený vývar scedíme - takto získáme čistý bujon. Maso obereme, pokrájíme a můžeme ho použít do různých polévek. Do studeného bujonu přidáme 0.5 dl Madeiry a 0.5 dl rakytníkové šťávy. Dochutíme solí, mletým hřebíčkem, mletým novým kořením a podáváme.

Do hrnce vlijeme zeleninový vývar, přilijeme rajčatovou šťávu a mléko smíchané s polohrubou moukou. Vše povaříme asi 20 minut, potom polévku přecedíme. Nakonec polévku podle chuti osolíme, přidáme nasekanou petrželku a lžičku másla.

Paprikové lusky opláchneme, stopky a jádra odstraníme, lusky nakrájíme na tenké nudličky a dáme na 10 minut podusit do kastrolku na rozpálené máslo. Horký základ zbarvíme rajčatovým protlakem, krátce povaříme, pak do něho přidáme podušené papriky a podáváme. Základ pro přípravu zahuštěných (jíškových) polévek [50912]: Nasekané kosti dobře omyjeme, dáme do hrnce, zalijeme studenou vodou a pomalým varem 2-3 hodiny vaříme (čím déle, tím lépe). Mrkev, celer, petržel a cibuli očistíme, oloupeme a nakrájíme na plátky. Kapustu nakrájíme na nudličky, hovězí játra na kostičky. V kastrolku zpěníme 20 g másla, přidáme zeleninu, zamícháme, chvíli opékáme, pak přidáme játra a opékáme ještě 5 minut. Podlijeme trochou právě se vařícího vývaru, přikryjeme pokličkou a dusíme. Po dvaceti minutách zeleninu přendáme k vývaru, vše osolíme, přidáme pepř, nové koření, a zakryté vaříme ještě nejméně půl hodiny. Zatím si připravíme jíšku. Na pánvi rozpustíme 60 g másla, přidáme hladkou mouku a na mírném ohni mícháme tak dlouho, až tuk přestane pěnit. Vývar z kostí přecedíme, vrátíme na oheň, přidáme jíšku, kterou metlou rozšleháme a na mírném ohni vaříme asi hodinu.

Nejdříve připravíme česnekové máslo: 125 g změklého másla promícháme v misce s 5 stroužky česneku, přidáme 2 špetky soli, 2 špetky bílého pepře a máslo dobře vymícháme. Čerstvý tymián, oregano a petrželovou nať omyjeme a drobně pokrájíme. Cibuli oloupeme a nakrájíme na kostičky. V hrnci na 3 lžicích česnekového másla zpěníme cibuli, pak k ní přisypeme 80 g kukuřičné krupice a za stálého míchání ji osmažíme dozlatova. Pak na polentu přilijeme 1 litr telecího čistého bujonu, když přijde k varu, přidáme pokrájené bylinky, dochutíme solí, špetkou muškátového oříšku, promícháme a podáváme. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Mouku nasucho opražíme, zalijeme vodou, osolíme a povaříme. Potom přidáme očištěný, jemně nastrouhaný celer a znovu krátce povaříme. Nakonec do polévky přidáme máslo a podle chuti citronovou šťávu.

Do hrnce se studenou vodou vložíme očištěné, omyté drůbky, které uvaříme doměkka, přibližně 40 minut. Následovně maso obereme od kostí a spolu se žaludkem, srdíčkem a játry nakrájíme na tenké proužky. Vrátíme je zpět do polévky. V pánvi na rozpáleném oleji osmahneme oloupanou a na kousky nakrájenou cibuli dozlatova. Přidáme mraženou zeleninu, osmahneme. Přisypeme mouku, dobře promícháme, posypeme sladkou paprikou a směs přeložíme do polévky s drůbky. Povaříme ještě 15 minut. Do polévky nakonec dáme nudle, ochutíme solí, pepřem, vegetou, povaříme 8-10 minut, do změknutí nudlí. Posypeme nasekanou petrželovou natí a stáhneme ze sporáku.

Do hrnce s vroucí vodou vložíme očištěné a odblaněné vnitřnosti, osolíme, po půl hodině přidáme kořenovou zeleninu a dovaříme. Vnitřnosti vyndáme, umeleme, přimícháme mouku, žloutek a vypracujeme hladké těsto. Zeleninu z vývaru nakrájíme na malé kostičky, vývar zahustíme světlou jíškou. Z masového těsta vytvarujeme malé kuličky, které v polévce zavařujeme asi 5 minut. Polévku s knedlíčky rozlijeme do talířů a bohatě posypeme posekanou petrželkou.

Připravíme si jíšku ze sádla a mouky, zalijeme ji vlažným vývarem, rozšleháme metlou, přidáme pepř, třený česnek a vaříme asi 3/4 hodiny za občasného míchání. V jiném hrnci uvaříme koleno a zvlášť kapustu. Ke konci varu slijeme oba vývary a polévku přecedíme přes hustý cedník. Osmahneme nakrájenou cibuli na rozpuštěné slanině. Pak ji přidáme do procezené polévky, ochutíme majoránkou a krátce povaříme. Dle chuti přisolíme. Kapustu nakrájíme na nudličky, koleno obereme od kosti, nakrájíme na kousky a přidáme do polévky.

Houby namočíme na jednu hodinu. Kraby očistíme kartáčkem, odřežeme koncové části nohou a maso vyřežeme z krabích schránek. Maso i krabí schránky propláchneme pod tekoucí vodou a necháme okapat. Mleté maso okořeníme polovinou kořenící omáčky, kterou připravíme smícháním surovin na kořenící omáčku. Druhou polovinou omáčky obalíme okapané krabí maso. Vršky klíčků fazole Mungo odřízneme a sýr Tofu rozmačkáme v utěrce. Okapané houby nakrájíme na teké nudličky. Ředkev a pórek oloupeme a nakrájíme je na 3cm dlouhé proužky. V hrnci přivedeme k varu vodu, kterou osolíme a v páře z vroucí vody spaříme fazolové klíčky, které potom nakrájíme na kousky dlouhé půl centimetru. Do hrnce s vodou přecedíme pastu ze sójových bobů a pastu z červené papriky. Dále přidáme do vody krabí končetiny a nakrájenou ředkev a vaříme 2 minuty při vysoké teplotě. Když voda začne vřít, zmírníme oheň a polévku vaříme dalších 10 minut a po této době krabí končetiny vyndáme. Z kořeněného krabího masa a dalších surovin připravíme nádivku, kterou dochutíme solí, pepřem, sezamovými semínky a sezamovým olejem. Prázdné krabí schránky vysypeme moukou a naplníme je připravenou nádivkou. Povrchy schránek s nádivkou zasypeme moukou a celé je obalíme v rozšlehaném vejci. Takto připravené krabí schránky orestujeme na pánvi a po krátkém orestování je ještě jednou obalíme ve vejci a restujeme je další 1 minutu. Osmažené kraby vhodíme do připravené krabí polévky a povaříme je 2 minuty na prudkém ohni, po 2 minutách oheň zmírníme, a vaříme dalších 10 minut. Po 10 minutách přidáme kousky pórku česnek, zázvorový džus, sůl, zlateň věncovou a přivedeme k varu. Polévku podáváme horkou v miskách.