Studené předkrmy

Čerstvého tuňáka nakrájíme na kostičky a pokapeme limetkovou šťávou. V míse smícháme prolisovaný česnek s jemně nastrouhaným zázvorem (1 lžička), nasekanou pažitkou, měkkým tvarohem a olejem. Směs osolíme, opepříme a vmícháme kostičky tuňáka. Tatarák necháme před podáváním asi 15 minut v chladničce.

Vejce uvaříme natvrdo, oloupeme a po vychladnutí je nakrájíme na malé kostičky. Plátky sýru nakrájíme na kostičky a promícháme se smetanou, hořčicí, citronovou šťávou, cukrem, pažitkou, solí a pepřem. Necháme chvíli odležet. Rajčata omyjeme, odkrojíme vršek a dužinu vydlabeme lžičkou. Rajčata uvnitř mírně osolíme a plníme je připraveným salátem tak, aby byla navršena. Nahoru položíme odkrojený vršek.

Avokáda omyjeme a podélně rozpůlíme. Odstraníme pecky a dřeň vydlabeme do misky tak, abychom neporušili slupku. Dřeň rozmačkáme vidličkou, přidáme tuňáka z konzervy, sardelky, na drobné kousky pokrájené rajče, citronovou šťávu, okořeníme solí a pepřem a dobře promícháme. Směs naplníme do vydlabané avokádové slupky a před podáváním vychladíme v chladničce.

Dva slanečky rozřízneme od řitního otvoru až k hlavě, vyjmeme vnitřnosti, hlavy odřízneme, slanečky dobře omyjeme a dáme do mísy. Zalijeme je asi 1,5 litrem studené vody a necháme je v chladničce do druhého dne. Slanečky druhý den osušíme, nakrájíme na řezy široké asi 2 cm a dáme do mísy. Očistíme, omyjeme a na plátky nakrájíme zeleninu: mrkev, křen, zázvor, cibuli. V rendlíku svaříme 2 dl bílého octa s 3 lžícemi vody, do které dáme bobkové listy, nové koření, černý pepř, cukr a hořčičná semínka. Vaříme cca minutu, poté nálev necháme vychladnout. Vychladlý nálev nalijeme na pokrájené slanečkové řezy, promícháme a vše dáme do kameninové nádoby (soudek, mísa apod.), kterou uzavřeme. Slanečky marinujeme 12 hodin. Poté je servírujeme.

Šalotku očistíme, petrželku kudrnku a pažitku omyjeme a vše velmi nadrobno pokrájíme. Omyté a osušené filety čerstvého lososa nakrájíme na velmi malé kostičky. Kapary pokrájíme nadrobno nebo je v misce rozmačkáme vidličkou. Oboje dáme do misky, přidáme extra olivový olej (3 lžíce), pepř 4 barev, šalotku, pažitku, petrželku, ostrou hořčici, mořskou sůl, důkladně promícháme, podle chuti přidáme citrónovou šťávu. Omyjeme a osušíme citrón, který nakrájíme na osminky. Listy ledového salátu dobře omyjeme pod tekoucí vodou a necháme je okapat. Připravíme si plátky z veky (asi 1 - 1.5cm), které opečeme v topinkovači, pokapeme je extra olivovým olejem (2 lžíce) a otřeme česnekem. Tatarák upravíme tak, že z něj upravíme do středu talířů malé kopečeky, dokola ozdobně poklademe listy salátu a ozdobíme plátky citrónu. K lososovému tataráku podáváme zvlášť opečené plátky veky.

Malé kuře položíme hřbetem nahoru na prkénko. Nohy vykloubíme, křídla odřízneme. Ostrým nožem nařízneme kůži kolem páteře po celé délce. Postupně oddělujeme maso od páteře a žeber tak, abychom neporušili kůži na spodní straně, až se nám podaří vytáhnout kostru. Klouby nohou přeřízneme nebo přestřihneme. Opatrně oddělíme maso od kostí na nohou a kosti vytáhneme. Umeleme 600 g krkovice, přidáme 2 vejce, 2 lžíce hladké mouky, papriku a kari, osolíme, dobře promícháme a přidáme šunku nakrájenou na kostičky. Vykostěné kuře rozložíme kůží dospoda, poklademe masovou směsí, zavineme, převážeme režnou nití a zformujeme do úhledného válečku. Pečeme přikryté ve středně vyhřáté troubě na sádle, bez podlévání vodou asi 2.5 hodiny. Upečenou kuřecí roládu zbavíme nití. Větší kachnu vykostíme stejným způsobem. Přibližně 400 g krkovice (polovinu zbylého masa) nakrájíme na kostičky a osolíme. Druhou polovinu masa a oloupanou cibuli nasekáme nahrubo, přidáme najemno nasekané kachní drůbky, osolíme, opepříme, přidáme kmín, 2 vejce a 2 lžíce hladké mouky. Vše dobře promícháme, naneseme na celou plochu vykostěné kachny, upečenou kuřecí roládu položíme na střed, zabalíme, převážeme a zformujeme do válečku. Osolíme a pečeme 2 hodiny v pekáči po kuřeti. Hotovou kachnu necháme nejprve 2 hodiny vystydnout, pak ji zabalíme do pergamenového papíru. Dobře utáhneme. Až po dalších 4 hodinách uložíme do chladničky. Druhý den kachnu rozbalíme, zbavíme nití a nakrájíme na plátky.

Bagetu nakrájíme na plátky – velmi zešikma, aby byly plátky větší. Tyto plátky naskládáme na plech s pečícím papírem. Postříkáme olivovým olejem a pečeme 5-7 minut na 170 °C dozlatova. Po upečení necháme vychladnout a potřeme česnekem (kdo nemá rád česnek, tento krok vynechá). Avokádo oloupeme a nakrájíme na plátky, které navrstvíme na bruschetu. Přidáme nakrájené ředkvičky a ozdobíme nasekanou řeřichou a koprem.

Vejce uvaříme natvrdo. Oloupeme je a necháme vychladnout. Cibuli nasekáme najemno a odebereme 2 lžíce. Tuňáka necháme vykapat - scedíme. Vychladlá vejce rozpůlíme a žloutky vybereme. Žloutky smícháme s tuňákem, cibulí, petrželkou a majonézou. Té můžeme dát podle potřeby více. Náplň okořeníme solí a pepřem. Půlky vajec naplníme tuňákovou směsí a můžeme podávat.

Čerstvé mladé bílé žampiony očistíme, odstraníme konce třeňů a nakrájíme je na tenké plátky. Anglickou slaninu pokrájíme na plátky, které nasucho osmažíme dokřupava (nejlépe v teflonové pánvi). Pažitku a bazalkové lístky omyjeme, pažitku drobně nakrájíme, lístky odložíme na ozdobu. Doprostřed servírovacích talířů rozdělíme plátky slaniny, okolo slaniny jako vějíř položíme plátky žampionů. Žampiony pokapeme francouzskou zálivkou Vinnegretta, mírně je pokapeme brusinkovým džemem, posypeme pažitkou, ozdobíme lístky bazalky a podáváme. Vinnegretta - francouzská zálivka [37226]: Připravíme si kyselou francouzkou zálivku, zvanou "Vinnegretta": do mísy dáme provensálské bylinky, sůl, pepř, cukr, citronovou šťávu, jablečný ocet a vše dobře promícháme. Pak postupně zašleháváme olivový olej s dijonskou hořčicí a šleháme metličkou tak dlouho, dokud nebude omáčka jednolitá.

Zralé, neoloupané hrušky nakrájíme na tenké plátky a potřeme je citrónovou šťávou. Osm plátků černého chleba rozdělíme na čtyři talíře, obložíme sýrem, nudličkami šunky a vždy dvěma až třemi plátky hrušky. Posypeme nasekanou petrželkou a podáváme.