Destiláty

Uzené krůtí prsa a krůtí šunku nakrájíme na nudličky. Salát Endivie omyjeme a pokrájíme na proužky. Cibuli oloupeme a pokrájíme nadrobno. Bylinky: kopr, pažitku a petržel kudrnku omyjeme a drobně pokrájíme. V pánvi na rozpuštěném másle, cibuli se salátem krátce podusíme (asi 2-3 minuty). V hrnci na bylinkovém másle maso se šunkou orestujeme, přimícháme bílý pepř, sůl a mletou sladkou papriku. Zalijeme 1 litrem zeleninového bujonu, přilijeme 2 cl ginu a vaříme při mírné teplotě 5 minut. Přidáme podušenou Endivii s cibulí a pomalu vaříme jen 2-3 minuty. Polévku dosolíme podle chuti, přimícháme bylinky a podáváme. Bujon z kořenové zeleniny [30788]: Očistíme a omyjeme kořenovou zeleninu: mrkev, celer, petržel a pórek a vše pokrájíme na menší kusy. Oloupané cibule - šalotku rozkrojíme na poloviny. Omyjeme bylinky: petrželovou nať, estragon, saturejku a bazalku. Pak je nakrájíme. V hrnci na slunečnicovém oleji cibuli restujeme dozlatova, přidáme zeleninu s bylinkami, promícháme a dusíme asi 5-7 minut. Přilijeme 1.5 litru vody, přidáme mořskou sůl, celý černý pepř a bobkový list. Polévku vaříme 1 hodinu tak, aby jen probublávala. Po uvaření ji scedíme a dáme vychladit. Z vychlazeného vývaru odstraníme tuk a tak získáme čistý zeleninový bujon, který použijeme k přípravě zeleninových polévek.

Kuře naporcujeme na 10 dílů, osolíme, opepříme a osmahneme na rozpáleném oleji. Smažíme 30 minut. Poté přidáme pokrájená jablka, podlijeme cidrem, 2 minuty vaříme. Přilijeme smetanu a vývar. Přiklopené dusíme 40 minut. Poté ihned servírujeme.

Do sklenice na sekt tzv. flétny dáme apricot brandy, pomerančovou šťávu, jahody, které rozmačkáme a promícháme s likérem, přímo ve sklenici, podle chuti dolijeme sektem. Ozdobíme jahodou.

Připravíme celestýnské nudle s koprem: v míse našleháme vejce s polohrubou moukou a solí. Postupně přimícháme mléko, máslo a omytý, drobně pokrájený kopr. Těstíčko našleháme metlou dohladka a necháme minimálně 10 minut "uležet". V pánvi na rozpáleném másle rozlijeme těstíčko (tolik jako na palačinku) a pomocí rychlého nahýbání pánve necháme těstíčko roztéct na tenkou vrstvu. Takto usmažíme palačinku z každé strany dozlatova. Vychladlou srolujeme a nakrájíme na tenké nudličky. (Postup opakujeme i u druhé palačinky.) Cibule oloupeme a pokrájíme nadrobno. V hrnci rozpálíme husí sádlo a cibuli zpěníme, pak přilijeme 1 litr husího bujonu, přidáme 2 cl Becherovky a pomalu při mírné teplotě vaříme 10 minut. Během vaření přidáme 1 lžíci sušené majoránky. Do talířů rozdělíme celestýnské nudle, zalijeme bujonem a podáváme. Husí bujon [29083]: Husí drůbky bez jater (žaludek, krk, srdce, křídla, kosti..), očistíme a omyjeme. Zeleninu: cibuli, mrkev, celer, petržel očistíme, omyjeme a pokrájíme a kostky. Petrželovou a celerovou nať omyjeme a svážeme. V hrnci si rozpustíme máslo a maso se zeleninou podusíme, osolíme, přidáme celou lžíci celého pepře, 3 zrna jalovce a zalijeme 8 dl vody a 5 dl červeného vína. Pod pokličkou 90 minut vaříme tak, aby polévka jen mírně probublávala. Omytou petrželovou nať dáme do polévky 30 minut před dovařením. Vývar scedíme, když vychladne, sebereme omastek a čistý bujon znovu ohřejeme. Můžeme dosolit podle chuti a podávat i s pokrájenými drůbky, nebo jej použijeme k vaření různých druhů polévek jako základ.

Do šejkru nasypeme 4 kostky ledu, šejkr tím ochladíme, po minutě vylijeme vodu a na zbytky ledu nalijeme rybízovou šťávu, citronovou šťávu, brandy a vodku. Důkladně protřepeme a rozlijeme do dvou koktejlových skleniček. Podáváme se slámkou.

Hovězí jazyk dobře omyjeme, vložíme do 1 litru vody. Přidáme sůl, bobkový list, nové koření, celý pepř a očištěnou cibuli se snítkou (1 lžíci) omytého libečku. Uvařený jazyk vyjmeme z vývaru, ponoříme do studené vody, hned sloupneme a nakrájíme na plátky. Plátky potřeme sardelovou pastou, obalíme je v hladké mouce. V pánvi rozpálíme olej s máslem a plátky smažíme asi 1-2 minuty z každé strany dozlatova. Potom přilijeme 2 dl scezeného vývaru, 2 cl višňovice a krátce 4-6 minut povaříme. Na talíře rozdělíme porce jazyka, polijeme omáčkou a servírujeme.

Brusinky přebereme, opláchneme a necháme uschnout. 400 ml vody svaříme s cukrem na hustý sirup. Do sirupu vložíme brusinky, přidáme skořici, uvedeme do varu a na mírném ohni vaříme. Po 10 minutách sebereme pěnu a opět povaříme. Jakmile kapka zavařeniny při ochlazení ztuhne, je zavařenina hotová. Do vlahé zavařeniny vmícháme vodku, naplníme skleničky, uzavřeme je, uložíme v chladnu a suchu.

Stonky čerstvého estragonu dáme do skleněné nádoby, přilijeme 1 l 40% jablečného destilátu. Láhev uzavřeme a uskladníme v chladu a temnu. Necháme 4-6 dní macerovat, pak tekutinu přefiltrujeme přes hrubý skládaný filtr. Pak 880 ml tekutiny osladíme 120 ml cukrového sirupu - takto získáme aperitiv asi s 28% objemovými jednotkami. Likér přefiltrujeme do skleněné lahve a dobře uzavřeme. V chladu a temnu vydrží až 3 měsíce.

Připravíme si křehké vanilkové těsto: do mísy prosejeme přes síto mouku se solí. Vanilkový lusk podélně rozkrojíme, ostrým nožem vyškrabeme semínka, které promícháme v mouce. Vejce rozklepneme, pečlivě oddělíme žloutky a bílky zvlášť. V druhé míse vyšleháme máslo, cukr a žloutky do krému. Postupně ke konci budeme přilévat ledovou vodu (2-3 lžíce) a směs vyšleháme na světlou pěnu. Postupně do pěny zamícháme připravenou mouku. Na pomoučeném vále těsto dobře vypracujeme, mělo by být vláčné, polotuhé. Vytvoříme z něj váleček nebo kouli, zabalíme do potravinářské fólie a dáme na 30 minut do chladničky. Mezitím si připravíme krém: v šlehací míse vyšleháme žloutky s cukrem do pěny, postupně zašleháme mouku. Ve větším rendlíku přivedeme k varu mléko, které pomalu budeme zašlehávat do žloutkové pěny. Směs dáme do rendlíku a za stálého míchání ji pomalu, při mírnější teplotě vaříme 1-2 minuty. Kastról s krémem odstavíme z plotny, zakryjeme ho potravinářskou folií a necháme vychladnout. Po 10-15 minutách ho dáme do lednice. Když je krém vychlazený, přimícháme do něj meruňkovou pálenku (meruňkovice). Troubu předehřejeme na 190°c. Těsto z lednice dáme na pomoučený vál. Dortovou formu vytřeme máslem a vysypeme polohrubou moukou. Těsto rozválíme na placku, vložíme ji do formy a prsty okraje přitlačíme ke stranám formy. Těsto potřeme krémem. Zralé meruňky omyjeme, osušíme, rozpůlíme a vypeckujeme. Rozložíme je do mísy řezem nahoru, posypeme cukrem a necháme je tak asi 5 minut. Meruňky poskládáme na potřené těsto slupkou dolů a formu s těstem dáme do trouby. Pečeme dozlatova při 190°C přibližně 35-40 minut. Po upečení dezert necháme v otevřené vypnuté troubě asi 10 minut chladnout. V malém rendlíku rozpustíme meruňkový džem, který zředíme šťávou z meruněk, co nám zbyla v míse, přimícháme lžičku meruňkovice. Necháme přejít varem a vzniklým sirupem pomocí štětce meruňky potřeme. Lahodný dezert nakrájíme a podáváme teplý.

Kotlety omyjeme, osušíme, osolíme a podél kosti lehce nařízneme. Očištěné žampiony nakrájíme na plátky, petrželovou nať jemně nasekáme, sýr nastrouháme. Na oleji osmažíme kotlety, po každé straně 2 minuty a přeložíme je do pekáče. Do výpeku vložíme žampiony a za stálého míchání smažíme asi 3 minuty, poté zaprášíme moukou a zarestujeme, na závěr vmícháme mletou papriku. Poté zašleháme smetanu, whisky, pepř, sůl, muškátový oříšek a povaříme na mírném plamenu asi 7 minut. Žampionovou omáčkou přelijeme kotlety, vložíme do předehřáté trouby a pečeme zhruba 25 minut. Před koncem pečení směs posypeme petrželovou natí a sýrem. Po upečení ihned podáváme.