Koňak

V pánvi na středním ohni rozpustíme máslo, přidáme nakrájenou cibuli, prolisovaný česnek a restujeme 3 minuty do měkka. Pak vložíme očištěná, nahrubo pokrájená kuřecí játra, nadrobno nakrájenou slaninu a restujeme 5 minut. Dále vmícháme sušený tymián a rozmarýn, nové koření, bobkový list, sůl, pepř a přilijeme koňak nebo likér (např. Cointreau). Vaříme na mírném ohni až do vypaření veškeré tekutiny. Vytáhneme bobkové listy. Uvařenou směs dohladka rozmixujeme.

Smetanu vyšleháme na tuhou šlehačku. Ve větší míse smícháme kaštanové pyré, cukr a koňak. Šleháme až je směs hladká, oatrně vmícháme tuhou šlehačku. Lžící dáme směs do zlatých alobalových misek nebo mrazuvzdorných zapékacích misek. Zakryjeme a uložíme do mrazáku nejméně na 3 hodiny. Před servírováním necháme dezert 10 minut v pokojové teplotě, aby trochu povolil. Můžeme dozdobit čokoládovými hoblinami a listy citroníku.

Banány oloupeme, po délce rozkrojíme napůl. Půlky banánu položíme stranou řezu na talířky a pokapeme citrónovou šťávou, následovně každou porci banánu ozdobíme vyšlehanou šlehačkou a polijeme jednou lžící koňaku. Nakonec přizdobíme voňavou mátou a podáváme jako dezert.

V rendlíku rozpustíme máslo se sirupem, odstavíme, vmícháme mouku, cukr, zázvor a koňak. Dáme znovu na oheň, udržujeme teplé. Jednu lžičku směsi vylijeme na plech, pokrytý pečicím papírem. Krouživými pohyby vytvoříme placičku o průměru 10 cm. Postup opakujeme, vytvoříme celkem 4 placičky, necháme mezi nimi velké mezery. Pečeme ve vyhřáté troubě na 180°C asi 5 minut, vyjmeme a necháme placičky ztuhnout na okrajích. Plochou obracečkou nabereme placičku a převrátíme ji. Pracujeme rychle, každou placičku stočíme do trubičky kolem držadla vařečky o průměru 1 cm, aby krajková struktura zůstala na povrchu stočených trubiček. Jestliže placičky ztvrdnou, dáme je na chvíli do trouby. Postup opakujeme, až spotřebujeme celé těsto.

Žebírka naklepeme, trochu odkrojíme od kosti a osolíme. Banány nakrájíme na kolečka, žampiony na půlky. Z vajec, mléka a mouky vytvoříme těstíčko, ve kterém obalíme kolečka banánů a kousky žampionů. Usmažíme v pánvi na másle a vyndáme. Do pánve přidáme ještě dvě lžíce másla, rozehřejeme a smažíme žebírka z každé strany 4 minuty. Na talíře rozdělíme žebírka, obložíme smaženými banány a žampiony, zakapeme koňakem a při podávání zapálíme.

200 g jehněčí krkovičky pokrájíme na nudličky a prudce je dozlatova orestujeme v pánvi na sezamovém oleji. V hrnci si přivedeme k varu 1 litr jehněčího čistého vývaru, orestované maso vložíme do vývaru, přidáme 0,5 dl Armaňaku a pomalu vaříme přibližně 35-40 minut. Mezitím si nastrouháme nahrubo tvrdý sýr, omyjeme petrželku kudrnku a drobně ji nakrájíme. Vývar během vaření dochutíme solí a pepřem. Nastrouhaný sýr s petrželkou rozdělíme do misek, každou porci zalijeme horkým vývarem s masem a podáváme. Jehněčí masový vývar [28495]: Omyté hovězí morkové kosti a jehněčí krkovičku dáme do většího hrnce a zalijeme vodou. Maso dáme vařit a když přijde k varu, teplotu zmírníme. Po 3-5 minutách maso vyjmeme, vodu slijeme a dáme ho znovu vařit s 1.5 litrem čisté vody. Přidáme očištěné omyté cibule, kterým necháme slupku a překrojíme je napůl. Ještě do vývaru přidáme 3 oloupané stroužky česneku, celý svazek petrželové a celerové natě, bobkový list, nové a černé koření. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu, zakryjeme pokličkou a necháme jen mírně probublávat. Tímto způsobem zůstane vývar čistý. Mezitím si očistíme a omyjeme pórek s květákem. Pórek pokrájíme na kolečka, květák rozdělíme na růžičky. V pánvi na rozpuštěném másle pórek zpěníme. Během vaření do vývaru přilijeme 2 dl bílého vína. Po 1 hodině vaření přidáme do vývaru květák s pórkem a zeleninu vaříme ještě 30-45 minut. Když je maso měkké, vyjmeme ho z vývaru. Vývar přecedíme do druhého hrnce, ochutíme solí, pepřem a můžeme ho podávat s nakrájenými plátky masa.

Vanilkový lusk podélně rozkrojíme a vydlabeme dřeň. 6 lžic mléka smícháme se solamylem, zbylé mléko svaříme s vanilkovým luskem a dření (asi 5 minut). Lusk vyjmeme, přidáme solamyl a vaříme ještě 2 minuty. Vmícháme vaječný koňak, prohřejeme a odstavíme z plotny. Žloutky rozšleháme a vmícháme do krému. Krém nalijeme do sklenic a necháme 2 hodiny chladit. Z bílků ušleháme pevný sníh a postupně přidáváme cukr. Ze sněhu vypichujeme noky, vkládáme je do vařící vody a pod pokličkou vaříme asi 3 minuty. Uvařené noky klademe na krém. Každou porci ozdobíme lístkem meduňky.

Želé připravíme podle návodu se 70 g cukru. Do mělké misky dáme rozmíchané želé a necháme přes noc ztuhnout v chladničce. Druhý den želé uvolníme od okraje misky špičkou nože. Misku ponoříme do horké vody a želé vyklopíme na navlhčený podnos. Želé nakrájíme na kostičky nožem namočeným ve vodě a upravíme do dezertních misek. Vanilkovou zmrzlinu mírně rozmrazíme a smícháme s vaječným koňakem. Kostky želé lehce přelijeme omáčkou a podáváme.

Čerstvě uvařený a scezený telecí bujón dáme do chladničky na 12 hodin. Druhý den odstraníme z povrchu studeného bujonu pečlivě tuk, zamícháme do bujónu 0.5 dl koňaku Armaňaku, bujon dosolíme podle chuti. Pažitku omyjeme a drobně pokrájíme. Z Hermelínu nakrájíme 8 plátků. Na 4 malé bagety položíme plátky sýru, posypeme je hrubě pomletým pepřem 4 barev, bagety položíme je na pekáček a dáme je zapéct na 2 - 4 minuty do dobře vyhřáté trouby při 200°C. Každou porci nalijeme do misky, ozdobíme drobně pokrájenou pažitkou a podáváme se zapečenou bagetkou s Hermelínem. Telecí masový bujon [27974]: Telecí maso z hrudí a telecí kosti omyjeme. Mrkev, cibuli, česnek, petržel, celer, kedlubnu, petrželovou a celerovou nať očistíme, omyjeme a pokrájíme na menší kusy. V hrnci rozehřejeme máslo s olejem a zeleninu za občasného promíchání podusíme přibližně 6 – 8 minut. Pak k zelenině přidáme telecí maso s kostmi, bobkový list, nové koření, celý pepř, sůl a zalijeme studenou vodou tak, aby vše bylo ponořeno. Když se začne voda vařit, zmírníme teplotu a vývar necháme pod pokličkou jen probublávat 1,5 hodiny. Nesmí se prudce vařit. Když je maso měkké, vývar scedíme přes síto do druhého hrnce, dochutíme solí, maso pokrájíme na kousky a můžeme ho dát do vývaru. Čistý bujon podáváme posypaný petrželovou natí.

Troubu předehřejeme na 170°C a připravíme si formu na 12ks mufin, do kterých vložíme papírové košíčky. Chemicky neošetřené citróny omyjeme, nastrouháme z nich kůru a vymačkáme šťávu. Kousek zázvoru oloupeme. Těsto: do mísy prosijeme hladkou mouku s kypřícím práškem, jedlou sodou, skořicí, mletým zázvorem a přimícháme cukr. Přidáme na kousky pokrájené změklé máslo a čerstvá vejce. Směs šleháme ručním elektrickým šlehačem do doby, až se všechny suroviny spojí. Z jednoho vanilkového lusku vyškrábneme do hrnečku všechna zrníčka a promícháme je s 3 lžícemi mléka. Za stálého šlehání přidáme citrónovou šťávu a kůru, vanilku s mlékem a šleháme dalších 60 sekund do doby, až se vše spojí. Vyšlehané těsto by mělo být hladké a nadýchané. Těstem naplníme košíčky do 2/3. Formu s naplněnými košíčky vložíme do středu předehřáté trouby, pečeme je přibližně 20 minut dozlatova. Dobře upečené těsto je na dotek pružné. Upečené košíčky necháme vychladnout. Připravíme si medový krém: moučkový cukr prosijeme do mísy. V druhé míse si ručním šlehačem vyšleháme pokrájené změklé máslo do světlé pěny. Za stálého šlehání 3-5 minut, budeme postupně přidávat po lžicích moučkový cukr, vanilkový extrakt, med, citrónovou šťávu a koňak. Směs šleháme do doby, až bude krém hodně nadýchaný. Šleháme do doby, až bude krém hodně nadýchaný. Potom ho dáme do cukrářského sáčku s ozdobnou hubočkou a naneseme ho na vychladlé těsto v košíčkách a do krému si uděláme malou jamku. Připravíme si koňakový sirup: do kastrólku dáme krupicový cukr, med, koňak, citrónovou kůru a kousek zázvoru. Vše promícháme a při střední teplotě necháme cukr rozpustit. Sirup vaříme asi 5 minut, musí získat pouze průhlednou konzistenci. Pak vyjmeme kousek zázvoru. Sirupem pokapeme připravené cucakes tak, aby sirup zůstal v utvořené jamce krému a hned servírujeme.