Hřiby

Čerstvé hříbky očistíme, omyjeme a nahrubo pokrájíme. Očištěnou cibuli si pokrájíme nadrobno. V pánvi si na rozpáleném másle podusíme cibuli, pak k ní přidáme houby, osolíme je, opepříme a dusíme do doby, dokud se z nich neodpaří voda. Rohlíky nebo žemle pokrájíme, dáme do misky, zalijeme smetanou a mlékem. Pečivo rozmačkáme vidličkou, přidáme vejce, strouhanku a nahrubo nastrouhaný parmezán. Pak přidáme houby s cibulí a vše smícháme v husté těsto. V pánvi si rozpálíme olej. Těsto nabíráme malou naběračkou, vkládáme ho do rozpáleného tuku, tvarujeme malé placičky a opékáme po obou stranách dozlatova.

Nejdříve připravíme všechny potřebé ingredience. Očištěné a omyté křemenáči (kozák osikový) pokrájíme na plátky. Oloupané brambory pokrájíme na kostičky, oloupanou a omytou mrkev, petržel, kousek celeru a cibuli. Zeleninu kromě cibule nakrájíme na kostičky. Omyjeme nať libečku a pažitku. Pažitku pokrájíme nadrobno a odložíme do misky. V hrnci rozpustíme máslo, přidáme mouku a za stálého míchání usmažíme světlou jíšku. Pak ji zředíme postupně vlažnou vodou, stále mícháme, až dolijeme celkem 1.3 litru. Jíšku povaříme několik minut, přidáme brambory, zeleninu s cibulí, křemenáče, kmín, sůl, libeček a polévku vaříme 20 minut. Připravíme těsto na kudlásky: do mísy nasypeme polohrubou mouku, přidáme malé vajíčko (nebo polovinu velkého vejce), lžíci vody, sůl a vymícháme polotuhé těsto, které dáme na pomoučený vál. Vytvoříme z něj tenký váleček o průměru přibližně 2 cm. Nakrájíme spalíčky dlouhé asi 3 cm, které vhodíme do polévky. Přidáme majoránku, kudlásky vaříme asi 2-3 minuty, polévku dosolíme podle chuti, přimícháme pažitku a podáváme.

Vepřovou kýtu nakrájíme na menší plátky, naklepeme, osolíme, opepříme, hříbky očistíme, nakrájíme na plátky, kopr posekáme. V pánvi rozehřejeme 50 g másla a plátky masa na něm zprudka opečeme. Vyndáme je z pánve a na máslo nasypeme mouku. Usmažíme světlejší jíšku, rozředíme vodou, přidáme smetanu a chvilku povaříme. V jiné pánvi rozehřejeme zbylé máslo, přidáme plátky hříbků a lehce orestujeme. Přimícháme kopr, podusíme minutu a přendáme do první pánve, přidáme maso, zakápneme octem a vše společně dusíme asi 15 až 20 minut. Podáváme s bramborovým knedlíkem.

Mrkev a petržel očistíme, nakrájíme na kolečka, dáme do hrnce, kde už máme rozpálený olej, a chvilku podusíme, přidáme oloupanou a na kostky nakrájenou cibuli, osmahneme, zamícháme, přisypeme na plátky nakrájené houby, oloupané a na kostky nakrájené brambory, vysypeme předvařené kroupy, posypeme mletou paprikou, zalijeme vodou a necháme vše spolu vařit asi 40 minut. Před dokončením vaření do polévky přidáme prolisovaný česnek, dochutíme solí, pepřem, vegetou a povaříme ještě tak 10 minut.

Omyté kroupy dáme do kastrólku, zalijeme je studenou vodou v poměru 1:2 a necháme přes noc namočené. Druhý den je v té samé vodě přivedeme k varu, snížíme teplotu a pod poklicí vaříme přibližně 50 minut, pak je osolíme, ochutíme majoránkou a utřeným stroužkem česneku a dovaříme doměkka. Mezitím si očistíme a na kroužky pokrájíme lahůdkovou cibuli. Očištěné a omyté čerstvé hříbky nakrájíme na plátky. Cherry rajčata omyjeme a rozkrájíme na poloviny. Omytou petrželku pokrájíme nadrobno. V pánvi rozehřejeme olej, na něm orestujeme hříbky dozlatova, ochutíme je solí, pepřem a kmínem. Vyjmeme je z pánve a přidáme k uvařeným kroupám. Na zbylém omastku zpěníme cibulku, přidáme na kostičky pokrájenou šunku, promícháme, prohřejeme a vše přimícháme do krup. Nakonec do kroupového salátu zamícháme čerstvá cherry rajčata a petrželku. Salát případně dochutíme solí, rozdělíme do misek a podáváme teplý.

V hrnci zahřejeme máslo, přidáme na kolečka nakrájenou mrkev, na plátky houby, osolíme a chvilku podusíme. Přidáme libeček, poprášíme sladkou paprikou, zalijeme vodou a pod poklicí povaříme přibližně 20 minut. Před dovařením dochutíme vegetou, pepřem, zavaříme vlasové nudle a povaříme 5 minut.

Připravíme těsto z hladké mouky, 1/8 l vody, dvou vajec, 2 polévkových lžic olivového oleje a čajové lžičky soli. Pokud těsto není dost vláčné, přidáme kapku vody, nesmí se lepit. Důkladně propracujeme, pomoučíme, přehodíme utěrkou a dáme odpočívat na chladnější místo asi 20 minut. Očistíme hříbky, nakrájíme je na drobné kousky, stejně jako slaninu a cibuli. Opláchneme petržel, otřepeme a nať nasekáme nadrobno. Rozpálíme na pánvi asi 2 lžíce olivového oleje a podusíme nejprve slaninu s cibulí, později přidáme hřiby. Po 3 - 4 minutách vložíme petrželovou nať a odstavíme z plotýnky. Připravíme tmavou omáčku z redukovaného telecího vývaru, který zahustíme kukuřičným škrobem. Vaříme omáčku dokud nezhoustne, případně dochutíme a dáme stranou na teplé místo. Připravíme vodní lázeň na sýrový sabayon, v ní vyšleháme 2 žloutky a jedno vejce do pěny. Pomalu přidáváme víno a čerstvý kozí sýr, stále mícháme sabayon (několik minut), dokud nevznikne krém. Podle chuti osolíme a opepříme, odstavíme na teplé místo. Připravené těsto rozdělíme na dva díly, poprášíme vál polohrubou moukou a vyválíme těsto na sílu 2 mm. Vykrájíme nožem obdélníky, které dáme vařit do vroucí osolené vody a vyndáme je až poté, co začnou plavat na povrchu. Hotové těstoviny vyjmeme na kuchyňský papír, na povrchu osušíme. Pláty potřeme olivovým olejem a dáme na ně houbovou směs. Pláty posléze srolujeme a pokrájíme na spirály o šířce asi 4 cm, jejich vršek ponoříme do strouhanky a dáme je na olejem potřený plech. Pečeme pod grilem asi 4 minuty. Hotové spirály podáváme s tmavou omáčkou a sýrovým sabayonem.

Ve vodě s 1 lžičkou soli uvaříme oloupané brambory, uvařené je scedíme a necháme vychladnout. Na pekáč dáme sádlo, zahřejeme ho, naskládáme na silnější plátky nakrájené brambory, na kolečka nakrájenou klobásu, vložíme do trouby a 15 minut zapečeme. Houby uvaříme, scedíme a nakrájíme na plátky. Napůl zapečené brambory vytáhneme z trouby, přidáme k nim na tenké plátky nakrájené uzené maso, posypeme houbami, osolíme, opepříme, v misce rozkvedláme vejce s mlékem, zalijeme, posypeme nastrouhaným sýrem, na sýr naskládáme na kolečka nakrájenou papriku a vrátíme do trouby, kde zapékáme dalších 20 minut. Zapečené brambory nakrájíme na úhledné porce a podáváme.

Očistíme a omyjeme hříbky. Drobně je pokrájíme a dáme do mísy. Omyjeme petrželku s pažitkou a bylinky drobně pokrájíme. V pánvi si rozpálíme máslo a houby vydusíme z vlastní šťávy. Přimícháme k nim sůl, pepř, drcený kmín a houby necháme vychladnout. K houbám přidáme mouku, mléko, prášek do pečiva a petrželku s pažitkou. Směs dobře promícháme. Vaječný bílek vyšleháme na tuhý sníh a zapracujeme ho do těsta. Malou zapékací mísu vytřeme máslem a vysypeme strouhankou. Připravenou houbovou směs vyklopíme do mísy a dáme do rozehřáté trouby zapéct. Pečeme asi 10 minut dozlatova. Vychladlý svítek nakrájíme na proužky.

Vepřovou panenku omyjeme a osušíme. Slaninu pokrájíme na hranolky. Špalíček masa prošpikujeme, osolíme, posypeme čerstvě pomletým černým pepřem a kmínem. Konzervovaný chřest scedíme z nálevu, nálev zachytíme. Cibuli s česnekem očistíme a drobně pokrájíme. Čerstvé hříbky očistíme, omyjeme a nakrájíme na malé kousky. V hrnci rozpálíme olej a maso restujeme přibližně 10 minut z každé strany dozlatova. Měkké maso vyjmeme, zabalíme do alobalu a dáme do druhého hrnce, který zakryjeme poklicí. K omastku přidáme lžíci másla, cibuli s česnekem, hříbky a vše za častého promíchání smažíme 5-8 minut. Ke konci přimícháme 3 dl houbového bujonu, ve kterém jsme rozmíchali tavený sýr. Omáčku povaříme přibližně 3-4 minuty, přimícháme smetanu, podle chuti dosolíme a opepříme bílým pepřem. Omáčku rozmixujeme dohladka. V pánvi přivedeme k varu 3 lžíce nálevu z nakládaného chřestu, přidáme lžíci másla, vložíme chřest a pod pokličkou ho ohřejeme. Maso pokrájíme na plátky, které rozdělíme na talíře, maso polijeme omáčkou, přidáme na okraj chřest a podáváme.