Hřiby

V osolené vodě uvaříme dobře propranou rýži (v poměru 1 díl rýže a 2 díly vody). V pánvi na rozpáleném oleji zpěníme drobně pokrájenou cibuli, přidáme umyté, na plátky pokrájené houby, osolíme, opepříme, promícháme a spolu s cibulí smažíme přibližně 10-15 minut, potom je z pánve vyjmeme a dáme na talíř. Na tom samém oleji restujeme pokrájená kuřecí játra s drobně pokrájenou zelenou petrželkou. Orestované posolíme a opepříme. Vymažeme pekáč olejem a na dno dáme vrstvu rýže, na ni vrstvu hub, znovu vrstvu rýže, vrstvu hub a vrstvu rýže. Nakonec na rýži poklademe kuřecí játra. Vše zalijeme osolenými vejci, které jsme rozšlehali v zakysané smetaně. Pekáč dáme do rozehřáté trouby a musaku zapečeme. Pečeme při 200°C tak dlouho, až povrch bude zlatohnědý.

Na sádle osmahneme cibuli nasekanou nadrobno, přidáme pokrájené hříbky, osolíme, opepříme a zakryté podusíme. Když je tekutina odpařená a houby změklé, vmícháme nastrouhané tvarůžky, necháme je rozpustit. Zahustíme jimi houby místo vajec.

Husí játra vložíme do misky s mlékem, po 1 - 2 hodinách z jater odstraníme blanky, rozkrájíme je na dvě části a osolíme je. Uzenou prorostlou slaninu (30 g) nakrájíme na tenké proužky, játra prošpikujeme a potřeme máslem. Čerstvé hřiby očistíme, omyjeme, nakrájíme na plátky. Omytou a osušenou vepřovou panenku pokrájíme a s polovinou hříbků i uzenou slaninou jemně pomeleme na masovém strojku. Směs ochutíme solí, pepřem, citrónovou kůrou, přimícháme loupané mandle a polovinu nakrájených hříbků. Vše důkladně zapracujeme do pomletého masa. Formu na terinu vytřeme máslem (2 lžíce). Na dno dáme polovinu masové směsi, na ni položíme játra, která poklademe druhou polovinou masové směsi. Povrch pokryjeme tenkými plátky uzené slaniny (100 g) a formu uzavřeme. Velký pekáč naplníme horkou vodou, do něj vložíme formu s paštikou a necháme v předem vyhřáté troubě péct při 100°C přibližně 2 hodiny.

Připravíme těsto z hladké mouky, 1/8 l vody, dvou vajec, 2 polévkových lžic olivového oleje a čajové lžičky soli. Pokud těsto není dost vláčné, přidáme kapku vody, nesmí se lepit. Důkladně propracujeme, pomoučíme, přehodíme utěrkou a dáme odpočívat na chladnější místo asi 20 minut. Očistíme hříbky, nakrájíme je na drobné kousky, stejně jako slaninu a cibuli. Opláchneme petržel, otřepeme a nať nasekáme nadrobno. Rozpálíme na pánvi asi 2 lžíce olivového oleje a podusíme nejprve slaninu s cibulí, později přidáme hřiby. Po 3 - 4 minutách vložíme petrželovou nať a odstavíme z plotýnky. Připravíme tmavou omáčku z redukovaného telecího vývaru, který zahustíme kukuřičným škrobem. Vaříme omáčku dokud nezhoustne, případně dochutíme a dáme stranou na teplé místo. Připravíme vodní lázeň na sýrový sabayon, v ní vyšleháme 2 žloutky a jedno vejce do pěny. Pomalu přidáváme víno a čerstvý kozí sýr, stále mícháme sabayon (několik minut), dokud nevznikne krém. Podle chuti osolíme a opepříme, odstavíme na teplé místo. Připravené těsto rozdělíme na dva díly, poprášíme vál polohrubou moukou a vyválíme těsto na sílu 2 mm. Vykrájíme nožem obdélníky, které dáme vařit do vroucí osolené vody a vyndáme je až poté, co začnou plavat na povrchu. Hotové těstoviny vyjmeme na kuchyňský papír, na povrchu osušíme. Pláty potřeme olivovým olejem a dáme na ně houbovou směs. Pláty posléze srolujeme a pokrájíme na spirály o šířce asi 4 cm, jejich vršek ponoříme do strouhanky a dáme je na olejem potřený plech. Pečeme pod grilem asi 4 minuty. Hotové spirály podáváme s tmavou omáčkou a sýrovým sabayonem.

Kachní prsa osolíme, opepříme, kůži nařízneme do mřížky, vložíme do pánve na rozpálený olej a smažíme z obou stran do zlatova. Prsa uvolní dost tuku, takže ho část odebebreme. Hříbky nakrájíme na plátky, šalotku na drobno, husí játra na kostičky. Prsa z pánve vyjmeme, do tuku nasypeme šalotku, hříbky a osmahneme. Přidáme husí játra, osolíme, opepříme, přilijeme smetanu, zakápneme citronovou šťávou a vaříme, dokud se játra úplně nerozdrolí. Prsa nakrájíme na plátky, upravíme na talíře a přelijeme játrovou omáčkou s hříbky.

Přebranou a propranou rýži vsypeme spolu s mraženou zeleninou do kastrůlku. Přidáme oloupané, na malé kousky rozkrájené brambory, zalijeme 2 l vody a povaříme do měkka. V 1 l osolené vody předem namočené sušené houby uvaříme také do měkka, scedíme, přidáme do vařící se rýže i zeleniny a pokračujeme ve vaření. V pánvi rozehřejeme sádlo, přisypeme mouku, za stálého míchání usmažme světlou jíšku, kterou zahustíme vařící polévku. Nakonec polévku dochutíme špetkou solí, pepřem, majoránkou a prolisovaným česnekem. Stáhneme ze sporáku. Hotovou polévku rozdělíme do jednotlivých hlubokých talířů. Porce posypeme nasekanou pažitkou a podáváme.

Cibuli a česnek oloupeme, nakrájíme na malé kousky. V pánvi osmahneme na malé kostičky nakrájenou uzenou slaninu, přidáme cibuli, smažíme doměkka a potom přidáme česnek. Vložíme jemně nakrájenou svíčkovou a chvilku opečeme. Směs dochutíme špetkou soli, pepřem a stáhneme ze sporáku. Vejce promícháme spolu se smetanou, ochutíme solí, pepřem. Pekáč vymažeme máslem, vložíme půlku připravené směsi, na směs naskládáme na tenké plátky nakrájené houby. Potom položíme na plátky nakrájenou veku, zalijeme půlkou smetany s vejci. Vytvoříme další vrstvy střídáním zbylé masové směsi, hub a plátků veky. Přelijeme zbylou smetanou s vejci. Na veku poklademe na tenké plátky nakrájené máslo a nákyp vložíme do předehřáté trouby. Pří teplotě 220°C pečeme 20-25 minut. Hotový nákyp krájíme na porce a pokládáme na jednotlivé talíře. Porce ozdobíme nasekanou petrželovou natí.

Houby dobře očistíme a omyjeme, pokrájíme na menší kousky a necháme dobře okapat. Cibuli nakrájíme na drobné kousky. Olej rozpálíme a osmahneme na něm cibuli do zezlátnutí. Přidáme houby, osolíme, opepříme, přisypeme kmín a smažíme 10 minut. Palačinky naplníme houbovou směsí a zarolujeme. Palačinky naskládáme do zapékací misky a přelijeme bešamelem. Zapékáme při 190 °C 15 minut.

Troubu předehřejeme na 190 stupňů Celsia. Hovězí svíčkovou omyjeme, očistíme a osušíme. Na pánvi rozpálíme máslo a orestujeme na něm najemno nakrájenou jarní cibulku. Pak přidáme očištěné a na plátky nakrájené hříbky a 5 minut opékáme. Podlijeme portským vínem a necháme 2 minuty povařit, nakonec přimícháme strouhanku, sůl a pepř. Hotovou směs pomocí ručního mixéru rozmixujeme. Na pánvi rozpálíme olej a osolené a opepřené maso na něm ze všech stran opékáme. Na pomoučněném vále vyválíme do obdélníku listové těsto, potřeme ho hříbkovou směsí, okraje potřeme rozšlehaným vejcem. Opečené maso položíme na hříbkovou směs a zabalíme ho. Okraje pevně přitiskneme a vložíme do pekáče. Celý povrch těsta potřeme rozšlehaným vejcem. Vložíme do trouby a pečeme asi 35 minut. Po upečení maso vyjmeme a necháme 10 minut odpočívat. V kastrůlku přivedeme k varu hovězí vývar s červeným vínem a vaříme, dokud se tekutina nesvaří na polovinu. Pak omáčku zahustíme škrobem, osolíme a opepříme. Maso nakrájíme na plátky a přelijeme omáčkou.

Čerstvé hříbky očistíme, omyjeme a nakrájíme na plátky. Oloupané šalotky pokrájíme nadrobno. Slaninu nakrájíme na kostičky. Bílé rohlíky nakrájíme na kostičky. V pánvi rozpálíme máslo (2.5 lžíce) s olejem (2 lžíce), na něm osmažíme šalotku dorůžova, přidáme pokrájené rohlíky, promícháme a vše osmažíme dozlatova. Stále mícháme a dáváme pozor, aby se nic nepřipálilo. Z pánve vše dáme do mísy. V druhé pánvi vysmažíme slaninu dozlatova, slaninu vyjmeme děrovanou naběračkou a dáme ji do mísy k rohlíkům. V misce rozšleháme vejce v plnotučném mléce a zalijeme osmažené rohlíky s šalotkou. Promícháme a necháme rozmočit. Ke zbylému omastku přidáme máslo (1 lžíce) a když se rozpustí, přidáme pokrájené hříbky. Vydusíme je z vlastní šťávy, ochutíme solí, pepřem, drceným kmínem a vysmažíme dozlatova. Necháme je trochu vychladnout a vyklopíme do mísy k namočeným rohlíkům. Promícháme a vařečkou vzniklé těsto dobře zpracujeme. Z těsta odkrajujeme pomocí lžíce hromádky těsta a v dlaních vytvoříme malé knedlíčky přibližně o průměru 4-5 cm. V hrnci přivedeme k varu 0.7 dl - 1 litr vody. Nad vodu postavíme síťku, na ni poklademe knedlíčky, hrnec zakryjeme poklicí a knedlíčky vaříme v páře podle velikosti 10-12 minut. Uvařené knedlíčky rozkrojíme, dáme na talíře, pokapeme rozpuštěným máslem a servírujeme.